Hans-Günter Schwarz

Weinlegende Hans-Günter Schwarz über Gummi arabicum

Wein­schö­nung mit Gummi arabicum – diese Schlag­zeile hat in den letzten Wochen viele Wein­trinker aufge­schreckt. Hans Günter Schwarz, Doyen unter deut­schen Keller­meis­tern und Önologen, hat eine klare Meinung zu dem Thema. Ulrich Sautter hat mit ihm gespro­chen.

Wein­schö­nung mit Gummi arabicum – diese Schlag­zeile hat in den letzten Wochen viele Wein­trinker aufge­schreckt. Hans Günter Schwarz, Doyen unter deut­schen Keller­meis­tern und Önologen, hat eine klare Meinung zu dem Thema. Ulrich Sautter hat mit ihm gespro­chen.

Hans Günter SchwarzGummi arabicum – das ist der Saft einer afri­ka­ni­schen Akazi­enart. Er dient als Emul­gator, der unter der Bezeich­nung E 414 in vielen Lebens­mit­teln enthalten ist. Genau genommen ist er ein geschmack­lich neutraler Klebe­stoff, der Flüs­sig­keiten dicker und Schäume stabiler macht. Gesund­heit­lich ist Gummi arabicum unbe­denk­lich. Jeder kennt die Substanz von der Rück­seite der Brief­marken: durch Anfeuchten werden diese klebe­fest gemacht.

Auch als Wein­be­hand­lungs­mittel ist Gummi arabicum offi­ziell zuge­lassen. Es dient als Stabi­li­sator und Schö­nungs­mittel für Farbe, Säure und gege­be­nen­falls auch für den Gerb­stoff des Weins. Den meisten, die es benutzen, dient es aller­dings als Weich­ma­cher. Weist ihr Wein zu viele Bitter­töne oder uner­wünschte Gerb­stoffe auf, kann er durch Zugabe von Gummi arabicum „weich“ gemacht werden. Nach dem Wein­ver­ständnis der obersten deut­schen (und inter­na­tio­nalen) Wein­funk­tio­näre und EU-Bürokraten ist die Verwen­dung von Gummi arabicum (als flüs­sige Lösung in einer Dosie­rung von maximal 500 Milli­liter auf einen Hekto­liter Wein) eine „geschmacks­för­dernde Maßnahme“, die die senso­ri­schen Eigen­schaften des Weins verbes­sere. Es macht die Weine fülliger, verbes­sert das mouth­fee­ling.

Wie häufig Gummi arabicum in der Keller­wirt­schaft einge­setzt wird, ist unbe­kannt. Dass es einge­setzt wird, beweisen zahl­reiche Produkte, die sich im Handel befinden, und man geht nicht falsch in der Annahme, dass sowohl die Wein­in­dus­trie als auch kleine Winzer von der Substanz regen Gebrauch machen. Davon ist jeden­falls Hans Günter Schwarz über­zeugt, der von 1961 bis 2002 Betriebs­leiter des bekannten Wein­guts Müller-Catoir in der Pfalz war und schon in den sieb­ziger Jahren, als die Tech­no­lo­gieg­läu­big­keit im deut­schen Weinbau noch weitaus größer war als heute, als leiden­schaft­li­cher Vertei­diger einer Keller­wirt­schaft der mini­malen Eingriffe auftrat. Von ihm kommt die Devise des „kontrol­lierten Nichts­tuns“: also der Über­zeu­gung, dass opti­male Wein­qua­li­täten nur dann entstehen, wenn man den Wein im Keller sich weit­ge­hend selbst über­lässt.

Schwarz, der seit seinem Ruhe­stand zahl­reiche Wein­bau­be­triebe berät, genießt bis heute und weit über die Pfalz hinaus einen exzel­lenten Ruf als Wein­fach­mann. Mit ihm sprach Ulrich Sautter. 

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