Mit dem Federweißen feiern die Winzer erstmals den neuen Jahrgang. Halb vergoren und deshalb noch naturtrüb, prickelnd und süß – so schmeckt er ihnen, den Lesehelfern und neugierigen Kunden am besten. Die Saison für den Federweißen beginnt Ende August und dauert bis in den Oktober hinein. Denn den Federweißen gibt es nur, solange der Most gärt.
Doch komisch: Obwohl diese Zeit im November längst vorbei ist, befinden sich auch dann noch viele Federweiße auf dem Markt. Wer sie im Supermarkt oder beim Discounter kauft, sollte lieber gleich eine Packung Aspirin dazu erstehen.
Was ist Federweißer?
Federweißer – auch Sauser, Suser, Rauscher, Brauser, Bitzler oder Sturm genannt – ist ein halbvergorener, süßer Wein, der meist aus weißen Trauben hergestellt wird. Damit er in den Regalen angeboten werden kann, muss er steril gefiltert und auf Flaschen gefüllt werden. Das allein reicht aber nicht, um den Gärstopp zu garantieren. Für die Hefereste wäre der verbliebene Zucker ein gefundenes Fressen. Die Gärung würde in der Flasche wieder anspringen.
Damit das nicht passiert, muss Federweißer geschwefelt werden, und zwar hoch. Sonst würde das Kohlendioxid, das bei jeder Gärung entsteht, nicht entweichen. Es dauerte nicht lange, bis der Verschluss wegflöge oder die Flasche platzte. Zwar wird der größte Teil des Schwefels sofort gebunden und „unschädlich“ gemacht, doch der verbleibende freie Schwefel ist auf Grund der größeren Ausgangsdosis wesentlich höher als bei einem normalen Wein. Das Folgerisiko: Kopfschmerzen und Übelkeit, zumindest dann, wenn man es nicht bei einem Glas belässt.
Das so urige Ritual des Feierns mit Federweißen hat viele große Handelskellereien, aber auch Genossenschaften und Winzer auf die Idee gebracht, den populären Halbwein auch saisonübergreifend anzubieten. Vorsicht also vor Federweißen, die jetzt noch in verschlossener Flasche im Regal stehen.
Flüchtiger Genuss: so bleibt er frisch
Ob Federweißer überhaupt ein Genuss ist, darüber streiten die Weinfreunde seit langem. Aber wenn, dann frisch. Am besten direkt vom Fass. Das bei der Gärung gebildete Kohlendioxid lässt ihn prickeln, der Geschmack ist von mostiger Frische geprägt. Schwefel gibt es nicht in diesem traditionellen, bäuerlichen Produkt.
Wer außerhalb einer Weingegend lebt und den Federweißen liebt, muss deswegen nicht unbedingt auf ihn verzichten. Es gibt Weinhändler, die ihn alle vier Tage frisch vom Winzer beziehen. In eine Kühlkammer oder in den Kühlschrank gestellt, stoppt die Gärung. Bei niedrigen Temperaturen arbeiten die Hefen nicht. Auf diese Weise kann man den Federweißen ein paar Tage lang konservieren – allerdings nicht wochenlang.
Es gibt heute auch Winzer, die ihren ungeschwefelten Federweißen in Plastikkanistern oder Flaschen mit weichem Schraubverschluss verkaufen, sogar verschicken. Eventuelle Gärgase können durch diesen Verschluss entweichen.
Aber ein so abgefüllter Federweißer hält sich ebenfalls nur ein paar Tage, und das auch nur, weil er anders als früher hergestellt wird.
Der moderne Federweiße ist in Wirklichkeit gar kein halb vergorener Wein. Er wird aus hoch erhitztem, sterilen Traubenmost hergestellt, dem eine kleine Menge gärender Most zugefügt wird. Dieser setzt, wenn die Umgebungstemperatur auf 15°C steigt, eine leichte Gärung in Gang, wodurch der Traubenmost sanft zu prickeln beginnt und sich eintrübt. Mit dem Geschmack eines Federweißen vom Fass hat dieses Produkt jedoch nichts zu tun – schon deshalb nicht, weil es praktisch keinen Alkohol enthält.
Übrigens: Auch der echte Federweiße vom Fass kann Kopfschmerzen bereiten, obwohl er völlig ungeschwefelt und mit 4 Vol.% sehr niedrig im Alkohol ist. Ursache ist das Acetaldehyd. Es entsteht automatisch bei jedem Gärvorgang und hat die Eigenschaft, die Gewebezellen im Körper zu erweitern, so dass Wasser durch sie durchdringen und den Druck im Gehirn erhöhen kann.
Deshalb muss das Acetaldehyd „gebunden“ werden. Das beste Mittel dafür ist: Schwefel.
