Das Dekantieren von Rotwein

Das vor­sich­ti­ge Umfül­len des Weins in eine Karaf­fe wird »Dekan­tie­ren« genannt. Man­che emp­fin­den es als Wich­tig­tue­rei. Ande­re war­nen sogar davor. Tat­säch­lich macht das Dekan­tie­ren nur bei weni­gen Wei­nen Sinn. Jun­gen, tan­nin­rei­chen Rot­wei­nen bringt die »Belüf­tung« einen geschmack­li­chen Vor­teil. Bei alten Rot­wei­nen wird das Depot vom Wein getrennt.

Sinn des Dekantierens

Dakantierkorb, dekantieren

Das Dekan­tie­ren ist nichts ande­res als ein kon­trol­lier­ter Sauer­stoff­schock für den Wein. Säu­ren, Ester und Kohlenwasser- stoff­mo­le­kü­le (die wich­ti­ge Geschmacks­trä­ger ent­hal­ten) gehen schnel­le Ver­bin­dun­gen mit Sauer­stoff ein. Dadurch kann sich der Wein geschmack­lich »ent­fal­ten«. Die­se schnel­le »Ent­fal­tung« wird in der Fla­sche durch das Tan­nin behin­dert. Tan­nin reagiert leich­ter mit Sauer­stoff als die ande­ren Sub­stan­zen und bin­det ihn – was nor­ma­ler­wei­se durch­aus erwünscht ist. Dadurch wird der Wein vor schnel­lem Ver­derb geschützt. Tan­nin­rei­che Wei­ne »ent­fal­ten« sich lang­sa­mer. Der Wein kann län­ger altern. Wird der Wein jedoch früh getrun­ken, muss der »Ent­fal­tung« des Weins nach­ge­hol­fen wer­den – durch Dekan­tie­ren.

Die Dekantierwiege

Die Dekan­tier­wie­ge ist eine eng­li­sche Erfin­dung. Mit ihr wur­den frü­her alte Port­wein­fla­schen dekan­tiert. Alter Jahrgangs-Port bil­det ein star­kes Depot. Durch das Dre­hen an der Kur­bel kann der Nei­gungs­win­kel der Fla­sche genau bestimmt wer­den. Die Ker­ze unter dem Fla­schen­hals ermög­licht es zu erken­nen, wann das Depot aus­zu­flie­ßen beginnt. In dem Moment wird das Dekan­tie­ren gestoppt. Das Depot bleibt in der Fla­sche. Heu­te wer­den Dekan­tier­wie­gen fast nur noch zu zere­mo­ni­el­len Zwe­cken ein­ge­setzt, und wenn, dann nicht nur für Port, son­dern auch für alte Rot­wei­ne.

Dekantierkorb:

Alte Rot­wei­ne wer­den nicht der Roman­tik wegen im Korb ser­viert, son­dern damit sich das Depot abset­zen kann. Der letz­te Rest Wein ver­bleibt samt Depot in der Fla­sche.

Dekantiertrichter:

Damit kann man den Wein ohne Ker­ze von der Fla­sche in die Karaf­fe umfül­len. In dem Sieb, das ober­halb des Stut­zens instal­liert ist, bleibt das Depot hän­gen.

Dekantiertechnik:

Wei­ne, die wegen ihres Depots dekan­tiert wer­den sol­len, müs­sen 24 Std. vor dem Ser­vie­ren auf­recht gestellt wer­den. Das Depot muss sich von der Fla­schen­wand lösen und auf den Boden sin­ken. Beim Dekan­tie­ren über einer Ker­ze muss dar­auf geach­tet wer­den, wann das Depot aus­fließt. Es ist an einem dün­nen, krü­me­li­gen Strei­fen erkenn­bar.

Tipps & Tricks: Burgunder-Depot Mittrinken

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Aubert de Vil­lai­ne, Direk­tor und Mit­be­sit­zer der Domai­ne de la Roma­née Con­ti im Bur­gund, emp­fiehlt, das Depot eines wert­vol­len, alten Bur­gun­ders mit­zu­trin­ken – auch wenn es unan­sehn­lich aus­schaut. Es schmeckt näm­lich süß, nicht bit­ter. Der Grund: Burgunder-Depot ist flo­ckig, nicht kör­nig. Die Flo­cken sind kein aus­ge­fäll­tes Tan­nin (der Bur­gun­der ist kein son­der­lich tan­nin­rei­cher Wein), son­dern es han­delt sich um aus­ge­fäll­te Farb­stof­fe (Poly­phe­no­le). Der Effekt ist mit dem blo­ßen Auge erkenn­bar, die Far­be eines 20 Jah­re alten Weins ist fast kaf­fee­braun. Die Flo­cken wir­beln übri­gens schon bei der kleins­ten Bewe­gung der Fla­sche auf. Wer alte Burgunder-Weine dekan­tiert, ver­liert daher leicht ein Drit­tel des Fla­schen­in­halts – scha­de um den edlen alten Wein.