Das vorsichtige Umfüllen des Weins in eine Karaffe wird »Dekantieren« genannt. Manche empfinden es als Wichtigtuerei. Andere warnen sogar davor. Tatsächlich macht das Dekantieren nur bei wenigen Weinen Sinn. Jungen, tanninreichen Rotweinen bringt die »Belüftung« einen geschmacklichen Vorteil. Bei alten Rotweinen wird das Depot vom Wein getrennt.
Sinn des Dekantierens
Das Dekantieren ist nichts anderes als ein kontrollierter Sauerstoffschock für den Wein. Säuren, Ester und Kohlenwasser- stoffmoleküle (die wichtige Geschmacksträger enthalten) gehen schnelle Verbindungen mit Sauerstoff ein. Dadurch kann sich der Wein geschmacklich »entfalten«. Diese schnelle »Entfaltung« wird in der Flasche durch das Tannin behindert. Tannin reagiert leichter mit Sauerstoff als die anderen Substanzen und bindet ihn – was normalerweise durchaus erwünscht ist. Dadurch wird der Wein vor schnellem Verderb geschützt. Tanninreiche Weine »entfalten« sich langsamer. Der Wein kann länger altern. Wird der Wein jedoch früh getrunken, muss der »Entfaltung« des Weins nachgeholfen werden – durch Dekantieren.
Die Dekantierwiege
Die Dekantierwiege ist eine englische Erfindung. Mit ihr wurden früher alte Portweinflaschen dekantiert. Alter Jahrgangs-Port bildet ein starkes Depot. Durch das Drehen an der Kurbel kann der Neigungswinkel der Flasche genau bestimmt werden. Die Kerze unter dem Flaschenhals ermöglicht es zu erkennen, wann das Depot auszufließen beginnt. In dem Moment wird das Dekantieren gestoppt. Das Depot bleibt in der Flasche. Heute werden Dekantierwiegen fast nur noch zu zeremoniellen Zwecken eingesetzt, und wenn, dann nicht nur für Port, sondern auch für alte Rotweine.
Dekantierkorb:
Alte Rotweine werden nicht der Romantik wegen im Korb serviert, sondern damit sich das Depot absetzen kann. Der letzte Rest Wein verbleibt samt Depot in der Flasche.
Dekantiertrichter:
Damit kann man den Wein ohne Kerze von der Flasche in die Karaffe umfüllen. In dem Sieb, das oberhalb des Stutzens installiert ist, bleibt das Depot hängen.
Dekantiertechnik:
Weine, die wegen ihres Depots dekantiert werden sollen, müssen 24 Std. vor dem Servieren aufrecht gestellt werden. Das Depot muss sich von der Flaschenwand lösen und auf den Boden sinken. Beim Dekantieren über einer Kerze muss darauf geachtet werden, wann das Depot ausfließt. Es ist an einem dünnen, krümeligen Streifen erkennbar.
Tipps & Tricks: Burgunder-Depot Mittrinken
Aubert de Villaine, Direktor und Mitbesitzer der Domaine de la Romanée Conti im Burgund, empfiehlt, das Depot eines wertvollen, alten Burgunders mitzutrinken – auch wenn es unansehnlich ausschaut. Es schmeckt nämlich süß, nicht bitter. Der Grund: Burgunder-Depot ist flockig, nicht körnig. Die Flocken sind kein ausgefälltes Tannin (der Burgunder ist kein sonderlich tanninreicher Wein), sondern es handelt sich um ausgefällte Farbstoffe (Polyphenole). Der Effekt ist mit dem bloßen Auge erkennbar, die Farbe eines 20 Jahre alten Weins ist fast kaffeebraun. Die Flocken wirbeln übrigens schon bei der kleinsten Bewegung der Flasche auf. Wer alte Burgunder-Weine dekantiert, verliert daher leicht ein Drittel des Flascheninhalts – schade um den edlen alten Wein.
