Wein – eine sensible Materie
Wein ist kein lebendiges, aber ein empfindliches Produkt. Wein scheut das Licht und liebt die Kühle. Eine hohe Luftfeuchtigkeit ist ihm ebenfalls willkommen. Räume, die die Menschen frösteln machen oder ihnen Unbehagen bereiten, sind für ihn ideal. Nur gibt es solche Räume höchstens auf alten Schlössern mit Gewölbekeller. Moderne Weinkeller können, wenn sie intelligent gebaut werden, ihnen jedoch nahe kommen.
1. Lagertemperatur
Ideal ist eine Lagertemperatur von 12 °C bis 14 °C. Der Grund für die Festlegung ist eher praktischer Natur: Wenn eine Flasche mit dieser Temperatur aus dem Keller geholt wird, ist der Wein nahezu servierfähig. Tatsächlich liegt Wein bei Temperaturen zwischen 6 °C und 18 °C richtig. Auch bei Temperaturen um 20 °C nimmt der Wein keinen Schaden. Allerdings verdunstet der Alkohol bei höheren Temperaturen schneller. Bei Dauertemperatur von über 25 °C kann er sein Aroma verändern und einen »Kochton« (z.B. wie bei gekochten Früchten) annehmen.
2. Lagerposition
Bei jahrelanger Lagerung sollten die Flaschen liegend aufbewahrt werden. Der Korken muss von Flüssigkeit umspült werden, damit er nicht austrocknet. Bei kurzfristiger Lagerung können Flaschen auch stehend aufbewahrt werden.
3. Abschirmung vor Licht
Ein guter Weinkeller hat keine Fenster. Licht schadet dem Wein – auch wenn die meisten Flaschen heute aus grünem oder braunem Glas gezogen sind, die das Licht filtern. Wein, der regelmäßig dem Licht ausgesetzt ist, oxydiert schneller. Der Gehalt an Ascorbinsäure sinkt. Es entsteht Dioxymaleinsäure. Sie bewirkt eine Autooxydation der Weinsäure. Resultat: Die Weine werden firnig, ihre Farbe verändert sich.
4. Luftfeuchtigkeit
Auch wenn der Wein fest mit einem Korken und einer Kapsel verschlossen ist, findet ein minimaler Luftaustausch zwischen dem Inneren der Flasche und der Umgebung statt. Bei zu trockener Luft verdunstet die Flüssigkeit rascher als bei gut durchfeuchteter Luft. 80 bis 85 Prozent Luftfeuchtigkeit sind daher ideal. Gemessen wird die Luftfeuchtigkeit mithilfe eines Hygrometers.
5. Temperaturschwankungen
Die Idealtemperatur ist eine konstante Temperatur. Zumindest sollten die Schwankungen nicht zu groß sein. Mit jedem Grad, um den sich der Wein erwärmt, dehnt er sich in der Flasche aus. Mit jedem Grad, um den er sich abkühlt, zieht er sich zusammen. Kleine, langsame Temperaturveränderungen hält der Wein eher aus als plötzliche Sprünge. Kellerräume, die sich im Laufe eines Jahres um mehr als 8 °C erwärmen, sind für eine längere Lagerung von Wein nicht geeignet. Ein Mini- max-Thermometer misst die Schwankungsbreite der Temperatur.
6. Regalsysteme
Holzregale zählen zu den Lagersystemen, die am meisten Platz sparen. Die Rautenkonstruktion schafft viele kleine Fächer und ist zugleich extrem stabil.
7. Sondergrößen
Magnum-, Doppelmagnum- und andere Sonderformate brauchen spezielle Fächer, aus denen sie einzeln entnommen werden können.
8. Spucknapf
Vor dem Servieren wird aus jeder geöffneten Flasche ein kleiner Schluck probiert, um den Zustand des Weins zu prüfen und ihn auf Fehler hin zu untersuchen. Hinterher wird der Wein ausgespuckt.
9. Kellermanager
Ein PC mit spezieller Wein-Software kontrolliert den Lagerbestand des Kellers schnell und übersichtlich.
10. Erschütterungsfreier Keller
Lange ruhende Weine müssen, um sich zu entwickeln, erschütterungsfrei liegen. Der Weinkeller sollte deshalb auf einem soliden Fundament errichtet sein. Erschütterungen durch Schwerlastverkehr oder wiederholte Vibrationen von Heizungsanlagen in der Nähe schaden dem Wein langfristig.
