Spargel-Soßen: Sauce Hollandaise selber machen und andere Rezepte

Sauce Hollandaise
Ohne ein leckeres Sößchen schmeckt das Essen nur halb so gut – das gilt auch für Spargelgerichte aller Art. Hier finden Sie köstliche Rezepte für Soßen zum Spargel.

Sie wol­len ler­nen, wie man selbst die per­fek­te Sau­ce Hol­lan­dai­se zube­rei­tet oder suchen nach neu­en Soßen-Ideen für die Spar­gel­sai­son? Wir haben die leckers­ten Spargel-Soßen-Rezepte für Sie und erklä­ren Schritt für Schritt, wie sie gemacht wer­den.




Inhalt:


Der Klassiker: Sauce Hollandaise selber machen

Sie gilt als die Diva der Spar­gel­kü­che, ist aber ein abso­lu­tes Muss: die Sau­ce Hol­lan­dai­se. Um sie per­fekt zuzu­be­rei­ten, braucht es viel Geschick, ein aus­dau­ern­des Händ­chen beim Rüh­ren und ein gut funk­tio­nie­ren­des Küchen­ther­mo­me­ter – denn wenn die Sau­ce zu warm wird, gerinnt das Eigelb und sie ist rui­niert. Wenn sie gelingt ist sie jedoch alle­mal die Mühe wert. Ver­ab­schie­den Sie sich von Fertig-Soßen, denn jetzt wer­den Sie selbst zum Hollandaise-Meister:

Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise

Ergibt 1 Por­ti­on

Zuta­ten

 250 g But­ter
 3 Eigelb
 3 EL Was­ser
 Zitro­nen­saft, Salz und wei­ßer Pfef­fer zum Abschme­cken

Zube­rei­tung

1

Die But­ter in einem Topf schmel­zen las­sen, jedoch nicht stark erhit­zen.

2

Das Eigelb mit etwa einem Ess­löf­fel Zitro­nen­saft, Was­ser und einer Pri­se Salz in einen Topf oder eine Schüs­sel geben und im Was­ser­bad vor­sich­tig erhit­zen. Mit dem Hand­rühr­ge­rät (Rühr­stä­be) rüh­ren, bis sich alle szu einer cre­mi­gen Mas­se ver­bin­det.

3

Damit das Eigelb nicht gerinnt, den Topf/die Schüs­sel aus dem Was­ser­bad neh­men und dann die flüs­si­ge But­ter löf­fel­wei­se mit in die Eier­mas­se geben. Dabei stän­dig wei­ter­rüh­ren und anschlie­ßend mit Salz und wei­ßem Pfef­fer abschme­cken. Sofort ser­vie­ren, da die Sau­ce nicht noch­mal erhitzt wer­den kann (sonst wür­de sie gerin­nen).

Zutaten

 250 g But­ter
 3 Eigelb
 3 EL Was­ser
 Zitro­nen­saft, Salz und wei­ßer Pfef­fer zum Abschme­cken

Anweisungen

1

Die But­ter in einem Topf schmel­zen las­sen, jedoch nicht stark erhit­zen.

2

Das Eigelb mit etwa einem Ess­löf­fel Zitro­nen­saft, Was­ser und einer Pri­se Salz in einen Topf oder eine Schüs­sel geben und im Was­ser­bad vor­sich­tig erhit­zen. Mit dem Hand­rühr­ge­rät (Rühr­stä­be) rüh­ren, bis sich alle szu einer cre­mi­gen Mas­se ver­bin­det.

3

Damit das Eigelb nicht gerinnt, den Topf/die Schüs­sel aus dem Was­ser­bad neh­men und dann die flüs­si­ge But­ter löf­fel­wei­se mit in die Eier­mas­se geben. Dabei stän­dig wei­ter­rüh­ren und anschlie­ßend mit Salz und wei­ßem Pfef­fer abschme­cken. Sofort ser­vie­ren, da die Sau­ce nicht noch­mal erhitzt wer­den kann (sonst wür­de sie gerin­nen).

Sau­ce Hol­lan­dai­se

Frühlings-Delikatesse: Bärlauch-Soße

Spar­gel ist nicht der ein­zi­ge Küchen-Star des Früh­lings, denn auch der Bär­lauch hat von März bis Mai Sai­son. Ver­bin­den Sie doch bei­des mit­ein­an­der und pro­bie­ren Sie die­se Spargel-Soße mit Bär­lauch:

Bärlauch Sauce

Ergibt 1 Por­ti­on

Zuta­ten

 300 g Hüt­ten­kä­se
 2 Eigelb
 150 g Öl
 ½ Bund Schnitt­lauch
 ½ Bund Bär­lauch
 Salz und Pfef­fer zum Abschme­cken

Zube­rei­tung

1

Die Kräu­ter waschen, tro­cken schüt­teln und fein hacken.

2

Die Kräu­ter mit dem Hüt­ten­kä­se und dem Eigelb in ein hohes Rühr­ge­fäß geben und mit dem Stab­mi­xer pürie­ren.

3

Das Öl lang­sam zugie­ßen und dabei immer wei­ter­pü­rie­ren, bis die Sau­ce eine cre­mi­ge Kon­sis­tenz erreicht hat. Mit Salz und Pfef­fer abschme­cken.

Zutaten

 300 g Hüt­ten­kä­se
 2 Eigelb
 150 g Öl
 ½ Bund Schnitt­lauch
 ½ Bund Bär­lauch
 Salz und Pfef­fer zum Abschme­cken

Anweisungen

1

Die Kräu­ter waschen, tro­cken schüt­teln und fein hacken.

2

Die Kräu­ter mit dem Hüt­ten­kä­se und dem Eigelb in ein hohes Rühr­ge­fäß geben und mit dem Stab­mi­xer pürie­ren.

3

Das Öl lang­sam zugie­ßen und dabei immer wei­ter­pü­rie­ren, bis die Sau­ce eine cre­mi­ge Kon­sis­tenz erreicht hat. Mit Salz und Pfef­fer abschme­cken.

Bärlauch-Sauce

Französische Würze: Sauce Dijonnaise

Vor allem, wenn Sie Lachs oder Schwei­ne­fi­let zum grü­nen Spar­gel ser­vie­ren, ist die­se Soße ein Voll­tref­fer, denn die leich­te Schär­fe des Dijon­senfs passt her­vor­ra­gend zum Ensem­ble. So ein­fach geht’s:

Sauce Dijonnaise auf Lachs mit Spargel und Kartoffeln

Ergibt 1 Por­ti­on

Zuta­ten

 100 ml Gemü­se­fond
 175 g But­ter
 4 Stie­le Peter­si­lie
 Salz, Pfef­fer und gerie­be­ne Mus­kat­nuss zum Abschme­cken

Zube­rei­tung

1

Peter­si­lie waschen, tro­cken schüt­teln und grob hacken.

2

Den Gemü­se­fond mit der But­ter auf­ko­chen.

3

Die Peter­si­lie hin­zu­ge­ben und alles fein pürie­ren, bis die Sau­ce eine schau­mi­ge Kon­sis­tenz erreicht.

4

Mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat­nuss abschme­cken und ser­vie­ren.

Zutaten

 100 ml Gemü­se­fond
 175 g But­ter
 4 Stie­le Peter­si­lie
 Salz, Pfef­fer und gerie­be­ne Mus­kat­nuss zum Abschme­cken

Anweisungen

1

Peter­si­lie waschen, tro­cken schüt­teln und grob hacken.

2

Den Gemü­se­fond mit der But­ter auf­ko­chen.

3

Die Peter­si­lie hin­zu­ge­ben und alles fein pürie­ren, bis die Sau­ce eine schau­mi­ge Kon­sis­tenz erreicht.

4

Mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat­nuss abschme­cken und ser­vie­ren.

Kräuter-Buttersoße

Sämige Kräuter-Buttersoße

But­ter ist der Dau­er­bren­ner unter den Spargel-Soßen-Zutaten – zu recht! Denn die cre­mi­ge Kon­sis­tenz und der sämi­ge Geschmack, den die But­ter der Soße ver­leiht, steht sowohl wei­ßem als auch grü­nem Spar­gel gut zu Gesicht. Für die­ses Rezept kön­nen Sie die Kräu­ter nach Belie­ben vari­ie­ren und kom­bi­nie­ren:

Kräuter-Buttersoße

Ergibt 1 Por­ti­on

Zuta­ten

 100 ml Weiß­wein
 100 ml Spar­gel­was­ser
 2 Scha­lot­ten
 1 TL Pflan­zen­öl (z. B. Raps­öl)
 150 g But­ter
 4 Eigel­be
 1 Zweig Estra­gon
 1 Lor­beer­blatt
 1 TL Pfef­fer­kör­ner
 1 TL Dijon­senf (grob)
 1 EL geschla­ge­ne Sah­ne
 Salz, Cayenne­pfef­fer und Zitro­nen­saft zum Abschme­cken

Zube­rei­tung

1

Die Scha­lot­ten schä­len, fein Wür­feln und in einem Topf mit Öl gla­sig andüns­ten.

2

Den Weiß­wein und das Spar­gel­was­ser (das Koch­was­ser vom Spar­gel) mit in den Topf gie­ßen und die Estra­gon­blät­ter, Pfef­fer­kör­ner sowie das Lor­beer­blatt mit hin­ein­ge­ben.

3

Alles bei mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ein­ko­chen las­sen (auf ca. 120 ml). Dann vom Herd neh­men und 15 Minu­ten zie­hen las­sen.

4

In der Zwi­schen­zeit die But­ter in einem Topf schmel­zen und dann abküh­len las­sen.

5

Die Eigel­be in eine Metall­schüs­sel geben und die Scha­lot­ten­re­duk­ti­on durch ein fei­nes Sieb dazu gie­ßen. Alles ver­quir­len. Die Schüs­sel in ein Was­ser­bad stel­len und dar­über mit dem Hand­rühr­ge­rät cre­mig auf­schla­gen, bis die Mas­se eine dick­li­che Kon­sis­tenz erhält. Dann die But­ter in einem dün­nen Strahl dazu gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Das Was­ser­bad darf wäh­rend der gesam­ten Pro­ze­dur nicht zur heiß wer­den, damit das Eigelb nicht gerinnt.

6

Die Schüs­sel vom Was­ser­bad neh­men und mit Salz, Cayenne­pfef­fer und Zitro­nen­saft abschme­cken. Zu guter Letzt den Dijon­senf und die Schlag­sah­ne unter­rüh­ren.

Zutaten

 100 ml Weiß­wein
 100 ml Spar­gel­was­ser
 2 Scha­lot­ten
 1 TL Pflan­zen­öl (z. B. Raps­öl)
 150 g But­ter
 4 Eigel­be
 1 Zweig Estra­gon
 1 Lor­beer­blatt
 1 TL Pfef­fer­kör­ner
 1 TL Dijon­senf (grob)
 1 EL geschla­ge­ne Sah­ne
 Salz, Cayenne­pfef­fer und Zitro­nen­saft zum Abschme­cken

Anweisungen

1

Die Scha­lot­ten schä­len, fein Wür­feln und in einem Topf mit Öl gla­sig andüns­ten.

2

Den Weiß­wein und das Spar­gel­was­ser (das Koch­was­ser vom Spar­gel) mit in den Topf gie­ßen und die Estra­gon­blät­ter, Pfef­fer­kör­ner sowie das Lor­beer­blatt mit hin­ein­ge­ben.

3

Alles bei mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ein­ko­chen las­sen (auf ca. 120 ml). Dann vom Herd neh­men und 15 Minu­ten zie­hen las­sen.

4

In der Zwi­schen­zeit die But­ter in einem Topf schmel­zen und dann abküh­len las­sen.

5

Die Eigel­be in eine Metall­schüs­sel geben und die Scha­lot­ten­re­duk­ti­on durch ein fei­nes Sieb dazu gie­ßen. Alles ver­quir­len. Die Schüs­sel in ein Was­ser­bad stel­len und dar­über mit dem Hand­rühr­ge­rät cre­mig auf­schla­gen, bis die Mas­se eine dick­li­che Kon­sis­tenz erhält. Dann die But­ter in einem dün­nen Strahl dazu gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Das Was­ser­bad darf wäh­rend der gesam­ten Pro­ze­dur nicht zur heiß wer­den, damit das Eigelb nicht gerinnt.

6

Die Schüs­sel vom Was­ser­bad neh­men und mit Salz, Cayenne­pfef­fer und Zitro­nen­saft abschme­cken. Zu guter Letzt den Dijon­senf und die Schlag­sah­ne unter­rüh­ren.

Sau­ce Dijon­nai­se

Auf die Schnelle: Blitz Hollandaise

Sie möch­ten nicht auf eine selbst gemach­te Sau­ce Hol­lan­dai­se ver­zich­ten, aber gehö­ren eher zu den effi­zi­en­ten Hobby-Köchen? Die­se Vari­an­te geht blitz­schnell und Sie benö­ti­gen dafür ledig­lich einen Pürier­stab:

Sauce Hollandaise

Ergibt 1 Por­ti­on

Zuta­ten

 200 g But­ter
 200 g Crè­me fraîche
 ½ Zitro­ne (unbe­han­delt)
 5 Zwei­ge Ker­bel
 2 Eigel­be
 Salz und Pfef­fer zum Abschme­cken

Zube­rei­tung

1

Zitro­ne waschen, die Scha­le abrei­ben und den Saft aus­pres­sen.

2

But­ter schmel­zen und abküh­len las­sen.

3

Ker­bel waschen und die Blät­ter abzup­fen.

4

In einem Mess­be­cher oder einem ande­ren hohen Gefäß das Eigelb, die Crè­me fraîche und den Zitro­nen­saft mit einem Stab­mi­xer ver­mi­schen.

5

Die geschmol­ze­ne But­ter in einem sehr fei­nen Strahl dazu­gie­ßen und dabei immer wei­ter­pü­rie­ren. Dabei soll­te eine dick­li­che Sau­ce ent­ste­hen.

6

Den Zitro­nen­ab­rieb dazu­ge­ben und mit Salz und Pfef­fer abschme­cken. Dann mit dem Ker­bel bestreut ser­vie­ren.

Zutaten

 200 g But­ter
 200 g Crè­me fraîche
 ½ Zitro­ne (unbe­han­delt)
 5 Zwei­ge Ker­bel
 2 Eigel­be
 Salz und Pfef­fer zum Abschme­cken

Anweisungen

1

Zitro­ne waschen, die Scha­le abrei­ben und den Saft aus­pres­sen.

2

But­ter schmel­zen und abküh­len las­sen.

3

Ker­bel waschen und die Blät­ter abzup­fen.

4

In einem Mess­be­cher oder einem ande­ren hohen Gefäß das Eigelb, die Crè­me fraîche und den Zitro­nen­saft mit einem Stab­mi­xer ver­mi­schen.

5

Die geschmol­ze­ne But­ter in einem sehr fei­nen Strahl dazu­gie­ßen und dabei immer wei­ter­pü­rie­ren. Dabei soll­te eine dick­li­che Sau­ce ent­ste­hen.

6

Den Zitro­nen­ab­rieb dazu­ge­ben und mit Salz und Pfef­fer abschme­cken. Dann mit dem Ker­bel bestreut ser­vie­ren.

Blitz Hol­lan­dai­se

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Über den Autor

Ali­ca Ren­ken stammt aus West­fa­len und stu­dier­te Medi­en & Kom­mu­ni­ka­ti­on in Erfurt und Pas­sau. Seit ihrer Stu­di­en­zeit schrieb sie für ver­schie­de­ne Blogs und Online-Zeitschriften und berich­tet dabei vor allem über Reise-, Genuss- und Lifestyle-Themen. Was Wein angeht ist sie noch ein Neu­ling, was ihrer Begeis­te­rung und Ent­de­ckungs­lust jedoch kei­nen Abbruch tut. Seit 2018 erkun­det sie des­halb mit dem Wein­ken­ner und allen ande­ren „Lehr­lin­gen” die wei­te Welt der Wei­ne.

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