Sauce Dijonnaise

Sauce Dijonnaise auf Lachs mit Spargel und Kartoffeln

Ergibt 1 Por­ti­on

Zuta­ten

 100 ml Weiß­wein
 100 ml Spar­gel­was­ser
 2 Scha­lot­ten
 1 TL Pflan­zen­öl (z. B. Raps­öl)
 150 g But­ter
 4 Eigel­be
 1 Zweig Estra­gon
 1 Lor­beer­blatt
 1 TL Pfef­fer­kör­ner
 1 TL Dijon­senf (grob)
 1 EL geschla­ge­ne Sah­ne
 Salz, Cayenne­pfef­fer und Zitro­nen­saft zum Abschme­cken

Zube­rei­tung

1

Die Scha­lot­ten schä­len, fein Wür­feln und in einem Topf mit Öl gla­sig andüns­ten.

2

Den Weiß­wein und das Spar­gel­was­ser (das Koch­was­ser vom Spar­gel) mit in den Topf gie­ßen und die Estra­gon­blät­ter, Pfef­fer­kör­ner sowie das Lor­beer­blatt mit hin­ein­ge­ben.

3

Alles bei mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ein­ko­chen las­sen (auf ca. 120 ml). Dann vom Herd neh­men und 15 Minu­ten zie­hen las­sen.

4

In der Zwi­schen­zeit die But­ter in einem Topf schmel­zen und dann abküh­len las­sen.

5

Die Eigel­be in eine Metall­schüs­sel geben und die Scha­lot­ten­re­duk­ti­on durch ein fei­nes Sieb dazu gie­ßen. Alles ver­quir­len. Die Schüs­sel in ein Was­ser­bad stel­len und dar­über mit dem Hand­rühr­ge­rät cre­mig auf­schla­gen, bis die Mas­se eine dick­li­che Kon­sis­tenz erhält. Dann die But­ter in einem dün­nen Strahl dazu gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Das Was­ser­bad darf wäh­rend der gesam­ten Pro­ze­dur nicht zur heiß wer­den, damit das Eigelb nicht gerinnt.

6

Die Schüs­sel vom Was­ser­bad neh­men und mit Salz, Cayenne­pfef­fer und Zitro­nen­saft abschme­cken. Zu guter Letzt den Dijon­senf und die Schlag­sah­ne unter­rüh­ren.

Zutaten

 100 ml Weiß­wein
 100 ml Spar­gel­was­ser
 2 Scha­lot­ten
 1 TL Pflan­zen­öl (z. B. Raps­öl)
 150 g But­ter
 4 Eigel­be
 1 Zweig Estra­gon
 1 Lor­beer­blatt
 1 TL Pfef­fer­kör­ner
 1 TL Dijon­senf (grob)
 1 EL geschla­ge­ne Sah­ne
 Salz, Cayenne­pfef­fer und Zitro­nen­saft zum Abschme­cken

Anweisungen

1

Die Scha­lot­ten schä­len, fein Wür­feln und in einem Topf mit Öl gla­sig andüns­ten.

2

Den Weiß­wein und das Spar­gel­was­ser (das Koch­was­ser vom Spar­gel) mit in den Topf gie­ßen und die Estra­gon­blät­ter, Pfef­fer­kör­ner sowie das Lor­beer­blatt mit hin­ein­ge­ben.

3

Alles bei mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ein­ko­chen las­sen (auf ca. 120 ml). Dann vom Herd neh­men und 15 Minu­ten zie­hen las­sen.

4

In der Zwi­schen­zeit die But­ter in einem Topf schmel­zen und dann abküh­len las­sen.

5

Die Eigel­be in eine Metall­schüs­sel geben und die Scha­lot­ten­re­duk­ti­on durch ein fei­nes Sieb dazu gie­ßen. Alles ver­quir­len. Die Schüs­sel in ein Was­ser­bad stel­len und dar­über mit dem Hand­rühr­ge­rät cre­mig auf­schla­gen, bis die Mas­se eine dick­li­che Kon­sis­tenz erhält. Dann die But­ter in einem dün­nen Strahl dazu gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Das Was­ser­bad darf wäh­rend der gesam­ten Pro­ze­dur nicht zur heiß wer­den, damit das Eigelb nicht gerinnt.

6

Die Schüs­sel vom Was­ser­bad neh­men und mit Salz, Cayenne­pfef­fer und Zitro­nen­saft abschme­cken. Zu guter Letzt den Dijon­senf und die Schlag­sah­ne unter­rüh­ren.

Sau­ce Dijon­nai­se
Über den Autor
Alica Renken

Ali­ca Ren­ken stammt aus West­fa­len und stu­dier­te Medi­en & Kom­mu­ni­ka­ti­on in Erfurt und Pas­sau. Seit ihrer Stu­di­en­zeit schrieb sie für ver­schie­de­ne Blogs und Online-Zeitschriften und berich­tet dabei vor allem über Reise-, Genuss- und Lifestyle-Themen. Was Wein angeht ist sie noch ein Neu­ling, was ihrer Begeis­te­rung und Ent­de­ckungs­lust jedoch kei­nen Abbruch tut. Seit 2018 erkun­det sie des­halb mit dem Wein­ken­ner und allen ande­ren „Lehr­lin­gen” die wei­te Welt der Wei­ne.

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