Cava – der junge Wilde

Cava – der spanische Charmeur zieht irgendwann jeden Sekt-Liebhaber in seinen Bann. Wir wollen wissen: Was hat es mit dem katalonischen Schaumwein auf sich und was macht ihn so beliebt?

Inhalt:


Die­ser Wein ist ein ech­ter Jung­spund, denn er wird erst seit Ende des 19. Jahr­hun­derts pro­du­ziert – im Gegen­satz zum fran­zö­si­schen Cham­pa­gner, der schon eini­ge hun­dert Jah­re frü­her sei­nen Weg in die Glä­ser der Schö­nen und Rei­chen fand. Cava hat den Zusatz D.O. (Deno­mi­nación de Ori­gen) und ist damit der ein­zi­ge Wein Spa­ni­ens, der für sei­nen Stil und nicht für sei­ne Her­kunft klas­si­fi­ziert wird. Eine Her­kunfts­re­gi­on ist für ihn somit nicht vor­ge­schrie­ben, aller­dings stam­men etwa 95 Pro­zent der Pro­duk­ti­on aus Pene­dès in Kata­lo­ni­en.

Freixenet Haus
Das Wein­gut von Frei­xe­net, in der Nähe von Bar­ce­lo­na, wo auch die Cava-Kellerei besich­tigt wer­den kann. © Frei­xe­net SA Sant Sad­urní d’Anoia Spa­ni­en

Die bei­den mit Abstand bekann­tes­ten und größ­ten Cava-Produzenten sind das in Deutsch­land sehr belieb­te Wein­han­dels­un­ter­neh­men Frei­xe­net sowie Codorníu, die gemein­sam über 90 Pro­zent aller Cavas her­stel­len.


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So wird er gemacht

Der Schaum­wein wird nach der métho­de cham­penoi­se her­ge­stellt, bei der für eine zwei­te Gärung Hefe und Zucker zuge­ge­ben wer­den. Die Hefe spal­tet den Zucker auf – in Alko­hol und Koh­len­säu­re. So erhält der Wein auf natür­li­che Art sei­nen Schaum. Min­des­tens neun Mona­te muss der Cava in der Fla­sche auf der Hefe rei­fen, um sich auch so nen­nen zu dür­fen. Bes­se­re Qua­li­tä­ten rei­fen sogar meh­re­re Jah­re, um ihr vol­les Aro­ma zu ent­fal­ten.

Neben­ef­fekt: Wäh­rend der Cava reift, setzt sich die Hefe am Fla­schen­bo­den ab. Da die­ser Boden­satz weder den Augen noch der Zun­ge gefällt, wer­den die Fla­schen anschlie­ßend zunächst hori­zon­tal in ein Rüt­tel­pult gelegt und nach und nach mit dem Hals nach unten gela­gert. Zusätz­lich wer­den sie in regel­mä­ßi­gen Abstän­den von Hand oder mit­hil­fe einer Maschi­ne gerüt­telt, damit sich die Hefe all­mäh­lich Rich­tung Kor­ken bewegt.

Weinkeller Sektkeller
So lagert der Cava mona­te­lang auf der Hefe.

Beim Dég­or­gie­ren, also beim Ent­fer­nen der Hefe, wer­den die Fla­schen in ein Käl­te­bad getaucht. Das ver­hin­dert das Her­aus­schäu­men des Weins beim Öff­nen der Fla­sche, die bis jetzt mit einem Kron­kor­ken ver­schlos­sen war. Der gefro­re­ne Hefe­pfropf schießt Dank des Über­drucks aus der Fla­sche und die Fla­sche wird mit der Dosa­ge (in der Regel einem Brut natu­re oder Extra brut Cava) auf­ge­füllt. So viel zur Theo­rie – aber wie schmeckt eigent­lich ein typi­scher Cava?

So schmeckt er

Meist wird Cava aus drei wei­ßen Reb­sor­ten gekel­tert. Die Maca­beo, die auch als Maca­beu oder Viura bekannt ist, ver­leiht dem Schaum­wein sei­ne typi­schen Aprikosen- und Bee­ren­aro­men sowie flo­ra­le Noten. Die Xarel-lo gibt Säu­re und die Parellada-Rebe steu­ert fri­sche Apfel-, Quitten- und Zitrus­no­ten bei. So erhält der Spa­ni­er sei­ne pri­ckeln­de Sprit­zig­keit. Je wär­mer es im Jahr der Lese war, des­to aus­ge­präg­ter sind übri­gens die Apri­ko­sen­aro­men, bei küh­le­ren Jahr­gän­gen tritt eher die Quit­te her­vor. Außer­dem hängt der Geschmack natür­lich von wei­te­ren Fak­to­ren ab, wie dem Alko­hol­ge­halt und dem Rest­zu­cker­ge­halt, für den es die fol­gen­den Kate­go­ri­en gibt:



  • Brut zero: ohne Zucker

  • Brut natu­re: 0 bis 3 Gramm Zucker pro Liter (ohne Zucker­zu­satz)

  • Extra brut: 0 bis 6 Gramm Zucker pro Liter

  • Brut: 0 bis 12 Gramm Zucker pro Liter

  • Extra sec­co: 12 bis 17 Gramm Zucker pro Liter

  • Sec­co: 17 bis 32 Gramm Semi-secco: 32 bis 50 Gramm Zucker pro Liter

  • Dul­ce: mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter

Dazu schmeckt er

Die fri­schen, fruch­ti­gen Zitrus­no­ten des Cava machen ihn zum idea­len Beglei­ter für alle Arten von Fisch, Mee­res­früch­te und leich­ten Som­mer­sa­la­ten. Auch zu Fisch­sup­pe (wie Bouil­la­baisse) oder als Apé­ri­tif und zu klei­nen Vor­spei­sen und Appe­tit­häpp­chen passt er her­vor­ra­gend.

Essen Trinken Salat (8)
Essen Trinken Teigstangen
Essen Trinken Salat
Essen Trinken Vorspeise
Essen-Trinken-Obst-Fruechte-compressor
Essen Trinken Wurst Brotzeit

Wir empfehlen…

…zum Edel-Barbecue mit gegrill­tem Fisch: Cava Codor­niu Rei­na Maria Cris­ti­na

…als Geschenk für den Schwie­ger­va­ter (denn die­ser Trop­fen ist beson­ders beliebt bei Män­nern): Casa Rojo Cava Mol­to Neg­re

…für das nächs­te Pick­nick: Segu­ra Viu­das Cava Brut Reser­va Pic­co­lo

…für einen unver­gess­li­chen Abend mit den Mädels: Cava Anna de Codor­niu Rosé

So gut ist er…

…bezie­hungs­wei­se so gereift: Der Sekt wird in drei Qua­li­täts­stu­fen pro­du­ziert und ent­spre­chend eti­ket­tiert. Schon der ein­fa­che Cava reift min­des­tens neun Mona­te, ein Cava Reser­va wenigs­tens 15 Mona­te und der Gran Reser­va sogar min­des­tens 30 Mona­te bevor er ver­kauft wird.

Spanien vs. Frankreich: Wie der Champagner dem Cava den Namen stahl

Ursprüng­lich wur­de Cava nach sei­nem fran­zö­si­schen Bru­der benannt und als „Cham­pán“ oder „Xam­pán“ bezeich­net. Als 1986 Spa­ni­en der Euro­päi­schen Uni­on bei­trat, bestand Frank­reich jedoch auf einer Namens­än­de­rung des Pro­dukts. So hieß er fort­an schlicht Cava nach den Kel­lern, in denen er reift.

Im Unter­schied zu den spa­ni­schen Bodega-Weinen („bode­ga“ bezeich­net ein eben­erdi­ges Gebäu­de), die ober­ir­disch gela­gert wer­den, liegt ein Cava unter­ir­disch auf der Hefe. Die küh­len Tem­pe­ra­tu­ren unter­stüt­zen den Rei­fungs­pro­zess der Schaum­wei­ne näm­lich beson­ders gut.

Die Cava-Kriterien

Sie wol­len es ganz genau wis­sen? Der spa­ni­sche Schaum­wein ist als „Deno­mi­nación de Ori­gen Cava“ geschützt, also als Qua­li­täts­be­zeich­nung. Im Gegen­satz zur geschütz­ten Her­kunfts­be­zeich­nung wird damit nicht die ört­li­che Her­kunft des Weins fest­ge­legt, son­dern die Pro­duk­ti­ons­vor­schrif­ten, die schon bei der Kul­ti­vie­rung der Reben begin­nen. Das sind die stren­gen Vor­schrif­ten, unter denen ein Cava pro­du­ziert wer­den muss:

Zugelassene Rebsorten

Ins­ge­samt sind sie­ben Reb­sor­ten zur Cava-Herstellung zuge­las­sen. Die drei oben erwähn­ten (Xarel-lo, Maca­beo, Parella­da) sowie die eben­falls wei­ßen Reb­sor­ten Gar­na­t­xa, Monast­rell und Tre­pat. Die ein­zi­ge erlaub­te rote Reb­sor­te ist die Pinot Noir Trau­be, die auch für die Pro­duk­ti­on von Cham­pa­gner ver­wen­det wird.

Zugelassene Orte

Cava D.O. ist zwar kei­ne geschütz­te Her­kunfts­be­zeich­nung, den­noch haben ledig­lich 270 Wein­gü­ter in 159 Orten Spa­ni­ens die Erlaub­nis den Schaum­wein her­zu­stel­len. Der größ­te Teil der Pro­duk­ti­ons­stät­ten befin­det sich im kata­lo­ni­schen Pene­dès mit der „Cava-Hauptstadt“ Sant Sad­urní d´Anoia.

Druck, Alkohol- und Säuregehalt

Der Grund­wein für den Cava muss einen Alko­hol­ge­halt von 9,5 bis 11,5 Pro­zent haben. Für den  fer­ti­gen Cava gilt dann ein Alko­hol­ge­halt von min­des­tens 10,8 Pro­zent und höchs­tens 12,8 Pro­zent sowie einen Säu­re­ge­halt von min­des­tens 5,5 Gramm pro Liter. Zudem müs­sen bei 20 °C min­des­tens 3,5 bar Druck auf der Fla­sche sein.

Wei­te­re Vor­ga­ben bezie­hen sich z. B. auf die Pflan­zen­dich­te sowie den Ertrag in Kilo­gramm pro Hekt­ar Reb­flä­che. Somit wird gewähr­leis­tet, dass nur qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge und aro­ma­ti­sche Trau­ben auch ihren Weg in den Cava fin­den.

 Jetzt aber genug Theo­rie! Wer auf den Geschmack gekom­men ist fin­det hier eine gro­ße Aus­wahl an Cavas.


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