Inhalt:
- 1. Herstellungsmethode
- 2. So schmeckt Cava
- 3. Speiseempfehlungen
- 4. Qualitätsstufen
- 5. Unterschied zwischen Cava und Champagner
- 6. Anbau- und Produktionsbestimmungen
Dieser Wein ist ein echter Jungspund, denn er wird erst seit Ende des 19. Jahrhunderts produziert – im Gegensatz zum französischen Champagner, der schon einige hundert Jahre früher seinen Weg in die Gläser der Schönen und Reichen fand. Cava hat den Zusatz D.O. (Denominación de Origen) und ist damit der einzige Wein Spaniens, der für seinen Stil und nicht für seine Herkunft klassifiziert wird. Eine Herkunftsregion ist für ihn somit nicht vorgeschrieben, allerdings stammen etwa 95 Prozent der Produktion aus Penedès in Katalonien.
Die beiden mit Abstand bekanntesten und größten Cava-Produzenten sind das in Deutschland sehr beliebte Weinhandelsunternehmen Freixenet sowie Codorníu, die gemeinsam über 90 Prozent aller Cavas herstellen.
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1. So wird er gemacht
Der Schaumwein wird nach der méthode champenoise hergestellt, bei der für eine zweite Gärung Hefe und Zucker zugegeben werden. Die Hefe spaltet den Zucker auf – in Alkohol und Kohlensäure. So erhält der Wein auf natürliche Art seinen Schaum. Mindestens neun Monate muss der Cava in der Flasche auf der Hefe reifen, um sich auch so nennen zu dürfen. Bessere Qualitäten reifen sogar mehrere Jahre, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Nebeneffekt: Während der Cava reift, setzt sich die Hefe am Flaschenboden ab. Da dieser Bodensatz weder den Augen noch der Zunge gefällt, werden die Flaschen anschließend zunächst horizontal in ein Rüttelpult gelegt und nach und nach mit dem Hals nach unten gelagert. Zusätzlich werden sie in regelmäßigen Abständen von Hand oder mithilfe einer Maschine gerüttelt, damit sich die Hefe allmählich Richtung Korken bewegt.
Beim Dégorgieren, also beim Entfernen der Hefe, werden die Flaschen in ein Kältebad getaucht. Das verhindert das Herausschäumen des Weins beim Öffnen der Flasche, die bis jetzt mit einem Kronkorken verschlossen war. Der gefrorene Hefepfropf schießt Dank des Überdrucks aus der Flasche und die Flasche wird mit der Dosage (in der Regel einem Brut nature oder Extra brut Cava) aufgefüllt. So viel zur Theorie – aber wie schmeckt eigentlich ein typischer Cava?
2. So schmeckt er
Meist wird Cava aus drei weißen Rebsorten gekeltert. Die Macabeo, die auch als Macabeu oder Viura bekannt ist, verleiht dem Schaumwein seine typischen Aprikosen- und Beerenaromen sowie florale Noten. Die Xarel-lo gibt Säure und die Parellada-Rebe steuert frische Apfel-, Quitten- und Zitrusnoten bei. So erhält der Spanier seine prickelnde Spritzigkeit. Je wärmer es im Jahr der Lese war, desto ausgeprägter sind übrigens die Aprikosenaromen, bei kühleren Jahrgängen tritt eher die Quitte hervor. Außerdem hängt der Geschmack natürlich von weiteren Faktoren ab, wie dem Alkoholgehalt und dem Restzuckergehalt, für den es die folgenden Kategorien gibt:
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- Brut zero: ohne Zucker
- Brut nature: 0 bis 3 Gramm Zucker pro Liter (ohne Zuckerzusatz)
- Extra brut: 0 bis 6 Gramm Zucker pro Liter
- Brut: 0 bis 12 Gramm Zucker pro Liter
- Extra secco: 12 bis 17 Gramm Zucker pro Liter
- Secco: 17 bis 32 Gramm Semi-secco: 32 bis 50 Gramm Zucker pro Liter
- Dulce: mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter[/otw_shortcode_info_box]
3. Dazu schmeckt er
Die frischen, fruchtigen Zitrusnoten des Cava machen ihn zum idealen Begleiter für alle Arten von Fisch, Meeresfrüchte und leichten Sommersalaten. Auch zu Fischsuppe (wie Bouillabaisse) oder als Apéritif und zu kleinen Vorspeisen und Appetithäppchen passt er hervorragend.
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Wir empfehlen…
…zum Edel-Barbecue mit gegrilltem Fisch: Cava Codorniu Reina Maria Cristina
…als Geschenk für den Schwiegervater (denn dieser Tropfen ist besonders beliebt bei Männern): Casa Rojo Cava Molto Negre
…für das nächste Picknick: Segura Viudas Cava Brut Reserva Piccolo
…für einen unvergesslichen Abend mit den Mädels: Cava Anna de Codorniu Rosé
4. So gut ist er…
…beziehungsweise so gereift: Der Sekt wird in drei Qualitätsstufen produziert und entsprechend etikettiert. Schon der einfache Cava reift mindestens neun Monate, ein Cava Reserva wenigstens 15 Monate und der Gran Reserva sogar mindestens 30 Monate bevor er verkauft wird.
5. Spanien vs. Frankreich: Wie der Champagner dem Cava den Namen stahl
Ursprünglich wurde Cava nach seinem französischen Bruder benannt und als „Champán“ oder „Xampán“ bezeichnet. Als 1986 Spanien der Europäischen Union beitrat, bestand Frankreich jedoch auf einer Namensänderung des Produkts. So hieß er fortan schlicht Cava nach den Kellern, in denen er reift.
Im Unterschied zu den spanischen Bodega-Weinen („bodega“ bezeichnet ein ebenerdiges Gebäude), die oberirdisch gelagert werden, liegt ein Cava unterirdisch auf der Hefe. Die kühlen Temperaturen unterstützen den Reifungsprozess der Schaumweine nämlich besonders gut.
6. Die Cava-Kriterien
Sie wollen es ganz genau wissen? Der spanische Schaumwein ist als „Denominación de Origen Cava“ geschützt, also als Qualitätsbezeichnung. Im Gegensatz zur geschützten Herkunftsbezeichnung wird damit nicht die örtliche Herkunft des Weins festgelegt, sondern die Produktionsvorschriften, die schon bei der Kultivierung der Reben beginnen. Das sind die strengen Vorschriften, unter denen ein Cava produziert werden muss:
Zugelassene Rebsorten
Insgesamt sind neun Rebsorten zur Cava-Herstellung zugelassen. Die drei oben erwähnten Sorten (Xarel-lo, Macabeo, Parellada) auch noch Chardonnay und Malvasia sowie die roten Rebsorten Garnatxa, Monastrell, Trepat und Pinot Noir.
Zugelassene Orte
Cava D.O. ist zwar keine geschützte Herkunftsbezeichnung, dennoch haben lediglich 270 Weingüter in 159 Orten Spaniens die Erlaubnis den Schaumwein herzustellen. Der größte Teil der Produktionsstätten befindet sich im katalonischen Penedès mit der „Cava-Hauptstadt“ Sant Sadurní d´Anoia.
Druck, Alkohol- und Säuregehalt
Der Grundwein für den Cava muss einen Alkoholgehalt von 9,5 bis 11,5 Prozent haben. Für den fertigen Cava gilt dann ein Alkoholgehalt von mindestens 10,8 Prozent und höchstens 12,8 Prozent sowie einen Säuregehalt von mindestens 5,5 Gramm pro Liter. Zudem müssen bei 20 °C mindestens 3,5 bar Druck auf der Flasche sein.
Weitere Vorgaben beziehen sich z. B. auf die Pflanzendichte sowie den Ertrag in Kilogramm pro Hektar Rebfläche. Somit wird gewährleistet, dass nur qualitativ hochwertige und aromatische Trauben auch ihren Weg in den Cava finden.
Jetzt aber genug Theorie! Wer auf den Geschmack gekommen ist findet hier eine große Auswahl an Cavas.
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