Schäumer & Prickler Weinmaleins

Weinmaleins: Champagner – die Welt der feinen Perlen

Champagner Sekt Glas Paar trinkt Schaumwein
Wussten Sie, dass es einen Champagner gibt, der dem vielleicht berühmtesten britischen Staatsmann aller Zeiten gewidmet wurde? Oder, dass der Flaschenhals jeder Champagnerflasche im Herstellungsprozess einmal schockgefroren wird? Wir verraten es Ihnen!

Kaum jemand kennt den belieb­ten und pres­ti­ge­träch­tigen Schaum­wein aus der fran­zö­si­schen Cham­pagne nicht. Vie­le wis­sen auch, dass ein Cham­pa­gner nur dann so hei­ßen darf, wenn er im Gebiet die­ser geschütz­ten Herkunfts­be­zeich­nung (Appel­la­tion d’Origine Pro­te­gée, kurz AOC) unter Einhal­tung stren­ger Stan­dards produ­ziert wur­de. Die im Nord­osten Frank­reichs gele­gene Cham­pagne behei­matet 34.300 Hekt­ar Reb­flä­che, auf denen über­wie­gend die Trau­ben der Sor­ten Char­donnay, Schwarz­ries­ling und Spät­bur­gunder für die Cham­pa­gner­her­stellung kulti­viert wer­den. 320 Cham­pa­gner­häuser, 140 Koope­ra­tiven und 15.800 indi­vi­du­elle Wein­bauern sichern die Versor­gung des natio­nalen und inter­na­tio­nalen Mark­tes mit dem belieb­ten Schaum­wein, über den es aller­dings noch viel mehr zu wis­sen gibt, als dass er aus der Cham­pagne stammt.


Inhalt:


Kleiner Champagner-Exkurs: So wird er gemacht

Cham­pa­gner ist der berühm­tes­te Schaum­wein der Welt. Sei­ne fei­nen Per­len und das zar­te Aro­ma haben ihn zum Inbe­griff des geho­be­nen fran­zö­si­schen Wein­ge­schmacks wer­den las­sen. Er wächst in Mar­ne sowie vier benach­bar­ten Dépar­te­ments, etwa 150 Kilo­me­ter nord­öst­lich von Paris – in den nörd­lichs­ten und damit kühls­ten Anbau­ge­bie­ten Frank­reichs. Nur dort darf er sich Cham­pa­gner nen­nen – vor­aus­ge­setzt, er wur­de nach der Flaschengär-Methode her­ge­stellt.

Wie Schaumwein entsteht

Schaum­wein ent­steht dadurch, dass Weiß­wein ein zwei­tes Mal ver­go­ren wird. Dies geschieht, indem der fer­ti­ge Wein auf Fla­schen gezo­gen wird und ihm dabei eine klei­ne Men­ge (24 Gramm pro Liter) Füll­do­sa­ge hin­zu­ge­fügt wird – ein Gemisch aus Wein, Zucker und spe­zi­el­len Hefen, auch liqueur de tira­ge genannt. Die Hefen begin­nen sofort, den Zucker in der Fla­sche zu ver­gä­ren. Nach ein bis zwei Mona­ten ist die Gärung been­det. Der Wein ent­hält dann rund 1,2 Vol. % mehr Alko­hol, als er vor­her auf­wies. Wie bei jeder Gärung ent­steht auch bei der Fla­schen­gä­rung Koh­len­di­oxid. Es kann nicht ent­wei­chen, weil die Fla­sche fest mit einem Kro­nen­kor­ken ver­schlos­sen ist. Folg­lich bleibt es im Wein als Koh­len­säu­re gelöst.

Das Degorgieren

Die Fla­schen lie­gen in Buch­ten im Kel­ler waa­ge­recht gesta­pelt, so dass sich die abge­stor­be­nen Hefen, die zu Boden sin­ken, im Bauch der Fla­sche abset­zen. Je nach Typ liegt der Schaum­wein zwi­schen neun Mona­ten und fünf Jah­ren unbe­weg­lich auf der Hefe. Die­ses Hefela­ger ist wich­tig für den Wein: Es hält ihn frisch und ver­leiht ihm den typi­schen Hefe­ge­schmack. Danach muss die Hefe aller­dings ent­fernt wer­den. Dazu wird die Fla­sche etwa 40 Sekun­den lang mit dem Hals in ein Eis­bad getaucht. Die Hefe gefriert sofort zu einem eisi­gen Klum­pen. Wenn danach der Kro­nen­kor­ken gelöst wird, schießt sie unter dem Druck, der in der Fla­sche herrscht, in hohem Bogen her­aus. Der Wein ist klar und kann sofort end­ver­korkt wer­den. Die­ser Vor­gang heißt Degor­gie­ren.

Weinkeller Sektkeller

Das Rütteln

Aller­dings muss sich das Hefe­de­pot vor­her im Fla­schen­hals gesam­melt haben. Die Wit­we Clic­quot kam damals auf die Idee, Löcher in ihren Küchen­tisch zu boh­ren und die Fla­schen vor dem Degor­gie­ren eini­ge Tage lang kopf­über hin­ein­zu­ste­cken. Heu­te wer­den die Fla­schen leicht geneigt in ein Pult gesteckt, so dass die Hefe lang­sam in den Hals der Fla­sche rut­schen kann. Da das Depot ziem­lich fest an den Wan­dun­gen der Fla­sche sitzt (obwohl die Cham­pa­gner­he­fen so gewählt wer­den, dass sie einen recht grob­kör­ni­gen Nie­der­schlag erge­ben), müs­sen sie gelöst wer­den. Jeden Tag wird die Fla­sche im Pult ein biss­chen gedreht, damit die Hefe sich lockert. Rüt­teln heißt die­ser Vor­gang, fran­zö­sisch: remuage. Genau 21 Tage dau­ert es, bis sich der gesam­te Hefe­trub im Fla­schen­hals befin­det.

Die Dosage

Nach dem Degor­gie­ren ist der Schaum­wein klar. Die Fla­schen wer­den, damit nicht zuviel Koh­len­säu­re ver­lo­ren geht, sofort ver­korkt und eti­ket­tiert. Vor­her muss er aller­dings noch dosiert wer­den: mit Wein, in dem Zucker­si­rup gelöst ist. Dadurch wer­den einer­seits die Fla­schen, deren Füll­ni­veau durch den Aus­wurf der Hefe leicht gesun­ken ist, wie­der auf­ge­füllt. Ande­rer­seits wird der Cham­pa­gner dadurch gesüßt. Fast alle Standard-Champagner und jahr­gangs­lo­sen Schaum­wei­ne erhal­ten eine mehr oder min­der gro­ße „Ver­sand­do­sa­ge“ (liqueur d’expédition) zur Har­mo­ni­sie­rung des Geschmacks. Da sie meist eine leicht erhöh­te Säu­re auf­wei­sen, schme­cken sie den­noch tro­cken (brut). Nur hoch­wer­ti­ge Jahr­gang­scham­pa­gner oder Schaum­wei­ne, die lan­ge auf der Hefe gele­gen haben, wer­den ohne Dosa­ge ver­korkt. Brut Natu­re, Dosa­ge Zéro oder Pas Dosé steht dann auf ihrem Eti­kett. Der Koh­len­säu­re­druck nach dem Ver­kor­ken liegt zwi­schen fünf und sechs bar. Das ent­spricht etwa dem drei­fa­chen Druck eines Auto­rei­fens.

Die Assemblage

Rund 80 Pro­zent aller Cham­pa­gner kom­men ohne Jahr­gangs­an­ga­be auf den Markt. Das bedeu­tet: Sie sind aus Wei­nen zwei­er oder meh­re­rer Jahr­gän­ge zusam­men­ge­stellt. Das Zusam­men­stel­len ver­schie­de­ner Grund­wei­ne zu einem homo­ge­nen, har­mo­ni­schen Wein wird Assem­bla­ge genannt. Assem­bliert wer­den vor allem drei ver­schie­de­ne Reb­sor­ten. Von Pinot Noir und Char­don­nay wer­den gern auch älte­re Jahr­gän­ge ein­be­zo­gen, die zwölf oder 24 Mona­te in Stahl­tanks aus­ge­baut wur­den. Gele­gent­lich wird auch auf klei­ne Par­ti­en noch älte­rer, hoch­wer­ti­ger Reserve-Weine zurück­ge­grif­fen, um die Assem­bla­ge zu „adeln“. Ken­ner mei­nen, dass die Fähig­keit, eine gute Assem­bla­ge her­zu­stel­len, die Grö­ße eines Cham­pa­gner­hau­ses aus­ma­che. Ent­schei­dend ist die Fähig­keit, Hun­der­te von Wei­nen zu ver­kos­ten und zu bewer­ten, um am Ende fünf oder gar zehn Mil­lio­nen Fla­schen eines mög­lichst gleich­ar­ti­gen Weins zu bekom­men, – so viel las­sen gro­ße Cham­pa­gner­häu­ser pro Jahr her­aus. Nur etwa 20 Pro­zent der Pro­duk­ti­on kommt als Jahr­gang­scham­pa­gner auf den Markt.

Das prickelnde Trink­ver­gnügen in Zahlen

Eine Milli­arde Fla­schen Cham­pa­gner lager­ten im Jahr 2017 in den Kel­lern der fran­zö­si­schen Cham­pa­gner­häuser und Koope­ra­tiven um zu rei­fen. Eine Milli­arde Fla­schen, das wäre eine Fla­sche für jeden sieb­ten Men­schen die­ser Welt. Es liegt auf der Hand, dass nicht jeder sich das auch leis­ten könn­te. Obwohl Cham­pa­gner nur zehn Pro­zent des welt­weiten Kon­sums von Schaum­weinen aus­macht, ent­spricht die­ser Kon­sum 36 Pro­zent des Wer­tes am Markt. Mit ande­ren Wor­ten: Cham­pa­gner ist nicht gera­de güns­tig.

Die flei­ßigsten Cham­pa­gner­trinker außer­halb Frank­reichs sind die Bri­ten und Bri­tin­nen. Sie kauf­ten im Jahr 2017 knapp 28 Mil­lio­nen Fla­schen von dem pri­ckeln­den Party­ge­tränk. Ihnen auf den Ver­sen sind die Lands­leute von Donald Trump mit rund 23 Mil­lio­nen Fla­schen. Wenn Sie im letz­ten Jahr eine Fla­sche Scham­pus ent­korkt haben, gehör­te sie zu den etwa 12 Mil­lio­nen Fla­schen, die 2017 nach Deutsch­land expor­tiert wur­den. Damit belegt das Land des Sek­tes immer­hin Platz vier hin­ter Japan, dem dritt­größten Export­land für Cham­pa­gner (~13 Mil­lio­nen). Insge­samt wur­den 2017 rund 307 Mil­lio­nen Fla­schen produ­ziert.

Mann macht ein Picknick mit Champagner
Cham­pa­gner – der pri­ckeln­de Beglei­ter für beson­de­re Momen­te

Große, mitt­lere und kleine Produ­zenten

Mai­son, Coope­ra­tive, Vigne­ron sind die drei Kate­go­rien, in die die Her­stel­ler von Cham­pa­gner einge­teilt wer­den. Sie tra­gen jeweils ihren Teil zu der jähr­li­chen Produk­tion des Schaum­weines bei. Die Mai­sons, die gro­ßen Cham­pa­gner­häuser, wie Moët, Veuve Clic­quot, Per­ri­er, Bol­lin­ger usw. produ­zieren reich­lich und viel­fältig.

Die Coope­ra­tiven sind mittel-große Her­stel­ler, die aus gebiets­weisen Zusam­men­schlüssen von Cham­pa­gner­bauern bestehen. Aus einer sol­chen Koope­ra­tive stammt der klas­si­sche Cham­pa­gner Brut Millé­simé von Nico­las Feuil­latte aus 100 Pro­zent Char­donnay.

Die kleins­ten Produ­zenten sind die Vigne­ron. Indi­vi­du­elle Wein­bauer oder Fami­lien, die sowohl ihre eige­nen Trau­ben kulti­vieren als auch den Cham­pa­gner vor Ort vini­fi­zieren. Ein sehr tradi­tio­nell produ­zierter Cham­pa­gner ist der SUBSTANCE Jac­ques Selos­se des Vigne­ron, Ansel­me Selos­se.

Bollinger Champagner Flaschen
Das Cham­pa­gner­haus Bol­lin­ger ist einer der letz­ten gro­ßen Cham­pa­gner­her­stel­ler in Pri­vat­be­sitz.

Klassik, Blanc de Blanc, Blanc de Noir & Rosé

Cham­pa­gner wird über­wie­gend aus den Reb­sor­ten Spät­bur­gunder (Pinot Noir), Schwarz­ries­ling (Pinot Meu­nier) oder Char­donnay gekel­tert. Je nach­dem wel­che und wie viel der jewei­ligen Trau­ben­sorten in der Herstel­lung einge­setzt wer­den, ent­ste­hen unter­schied­liche Arten von Cham­pa­gner: Klas­sik, Blanc de Blanc, Blanc de Noir & Rosé. Der klas­si­sche Cham­pa­gner wird in der Regel aus einer Mischung aus allen drei Reb­sor­ten gemacht. Der Blanc de Blancs ist aus 100% wei­ßen Chardonnay-Trauben und hat oft stär­kere Zitronen- und Apfel­aro­men. Blanc de Noirs-Champagner wer­den aus einer Mischung von Spät­bur­gunder und Schwarz­ries­ling gemacht. Die­se Art Cham­pa­gner, aus den Trau­ben mit dunk­ler Scha­le, zeigt Aro­men von Erd­bee­ren und Him­bee­ren. Rosé-Champagner wird in der Regel durch die Zuga­be einer mini­malsten Men­ge an Wein aus Spät­bur­gunder oder Schwarz­ries­ling erzeugt. Aller­dings hat der Wein, der für die­se Zwe­cke produ­ziert wird, ganz ande­re Eigen­schaften, als ein konven­tio­neller Wein aus Spät­bur­gunder oder Schwarz­ries­ling. Der Wein für die Herstel­lung von Rosé-Champagner soll die vol­le Frucht, reich­lich Säu­re und so gut wie kei­ne Tan­ni­ne trans­por­tieren.


5 DINGE ÜBER CHAMPAGNER die Sie unbe­dingt wissen sollten.

I. Wie kommt das Prickeln in den Schampus?

Liqueur de Tira­ge heißt das Zauber­mittel, wel­ches die klei­nen, fei­nen Bläs­chen in den Cham­pa­gner bringt und uns das vita­li­sie­rende Pri­ckeln im Gau­men beschert: eine Mischung aus Hefe und Zucker. Nach der ers­ten Gärung des Trau­ben­mostes im Fass oder Tank wird der Liqueur de Tira­ge zum Basis­wein hinzu­ge­fügt, um in der verschlos­senen Cham­pa­gner­fla­sche eine zwei­te Gärung zu bewir­ken. Die Hefe verstoff­wech­selt den Zucker, Kohlen­di­oxid ent­steht und – da das CO2 nicht aus der Fla­sche entwei­chen kann – wird aus dem stil­len Wein der pri­ckeln­de Cham­pa­gner.

II. Ohne Dosage, kein genieß­barer Cham­pa­gner.

Nach der Flaschen­gä­rung, der zwei­ten Gärung, die nach der ers­ten Gärung im Tank oder Fass statt­findet, ist die Säu­re im Cham­pa­gner übli­cher­weise so extrem, dass er unge­nießbar wäre. Um Abhil­fe zu schaf­fen wird dem Schaum­wein eine Mischung aus Zucker und Wein oder Trau­ben­most beige­mischt, die Dosa­ge. Je nach­dem wie­viel davon beige­mischt wird, ran­giert der Zucker­ge­halt im Cham­pa­gner zwi­schen Brut Natur (0-3 g/L) und Doux (≥ 50 g/L). Dazwi­schen lie­gen Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec und Demi-Sec (32-50 g/L). Am häu­figs­ten wird der Cham­pa­gner als Brut mit 12 g Zucker pro Liter produ­ziert.

III. Was ist die Assem­blage?

Die Assem­blage (Zusam­men­stel­lung) ist ein wich­tiger Schritt der Herstel­lung von Cham­pa­gner, bei der verschie­dene Basis­weine aus meh­re­rer Jah­ren mitein­ander ver­schnit­ten wer­den. Das Ziel ist jedes Jahr ein konsis­tentes Ergeb­nis zu kre­ieren und einen für den Her­stel­ler typi­schen Cham­pa­gner auf den Markt zu brin­gen. 100 und mehr Wei­ne wer­den bei der Assem­blage zusam­men­ge­mischt – hier zeigt der Her­stel­ler sein gan­zes Kön­nen und sei­ne Erfah­rung.

IV. Warum wird Cham­pa­gner schock­ge­froren?

Der Flaschen­hals von Cham­pa­gner­fla­schen wird im Herstel­lungs­pro­zess ein­mal schock­ge­froren. Grund dafür ist die mit dem Liqueur de Tira­ge hinzu­ge­fügte Hefe. Sie stirbt nach und nach ab und setzt sich im zwei­fach vergo­renen Cham­pa­gner ab. Nun muss die Hefe irgend­wie wie­der aus dem Cham­pa­gner raus. Das berühm­te Rüt­teln der Cham­pa­gner­fla­schen hilft dabei, dass sich die abge­stor­bene Hefe im Flaschen­hals sam­melt. Beim Rüt­teln wer­den die Fla­schen auf Rega­len in den Kel­lern der Her­stel­ler gela­gert und täg­lich um 90º gedreht. Das geschieht heu­te nur noch sel­ten per Hand. Durch die nach unten gerich­tete Schief­lage der Fla­schen in den Rega­len sam­melt sich die Hefe im Flaschen­hals. Mit dem Ziel die Hefe­reste aus dem Cham­pa­gner zu ent­fer­nen, wird der Hals der Fla­sche nun schock­ge­froren. Beim anschlie­ßenden Ent­kor­ken schießt ein Pfrop­fen aus Hefe und Eis, der sich im Innern der Fla­sche gebil­det hat, aus der­sel­ben hin­aus. Die Hefe­reste sind ent­fernt und die Fla­schen kön­nen wie­der ver­schlos­sen und für den Ver­kauf vorbe­reitet wer­den.

V. Der, die oder das Agraffe?

Cham­pa­gner und Sekt­fla­schen kön­nen einen Druck von bis zu 5 bar im Innern der Fla­sche auf­bau­en. Zum Ver­gleich, der abso­lute Reife­druck eines PKW-Autoreifens liegt in etwa bei 3,7 bar. Die koni­sche Form und der grö­ße­re Durch­messer des Kor­kens von Champagner- und Sekt­fla­schen kom­men also nicht von unge­fähr. Genau­so wenig, wie das Draht­ge­stell, wel­ches den Kor­ken übli­cher­weise zusätz­lich dar­an hin­dert sich früh­zeitig zu lösen. Der Fach­be­griff für die­ses Draht­ge­stell ist Agraf­fe. Die Agraf­fe.


3 DINGE ÜBER CHAMPAGNER, die Sie nicht unbe­dingt wissen müssen.

I. „Ein heißes Bad, kalter Cham­pa­gner, junge Erbsen und alter Brandy“

Sir Winston Chur­chill soll ein­mal gesagt haben, dass die vier essen­ti­ellen Din­ge im Leben ein hei­ßes Bad, kal­ter Cham­pa­gner, jun­ge Erb­sen und alter Bran­dy sei­en. Über die jun­gen Erb­sen kann man sicher­lich strei­ten, aber wer wür­de dem charis­ma­ti­schen Staats­mann schon wieder­spre­chen wol­len? Der im Janu­ar 1965 verstor­bene, zwei­fache briti­sche Premier­mi­nister (1940 – 45 und 1951 – 55) trank am liebs­ten den Cham­pa­gner von Pol Roger. Zehn Jah­re nach Chur­chills Tod wid­me­te das Tradi­ti­ons­haus dem briti­schen Poli­tiker und Freund der Fami­lie einen eigen Cuvée Cham­pa­gner mit domi­nie­rendem Spät­bur­gunder (Pinot Noir).

II. Cham­pa­gner von Pol Roger für die Royals

Beim Emp­fang der Hoch­zeit von Prinz Har­ry und Meghan Mark­le am 19 Mai 2018 wur­de der Cham­pa­gner Pol Roger Brut Reser­ve Non Vin­ta­ge ser­viert.

III. Nach­hal­tig­keit in der Cham­pagne

Die Cham­pagne war das ers­te Wein­an­bau­ge­biet, wel­ches sich im Jahr 2002 einer CO2-Prü­fung unter­zog. Im Jahr 2017 konn­te der CO2 – Fußab­druck pro Fla­sche um 15 % redu­ziert wer­den. Mit dem Akti­ons­plan, Viti­cul­ture Dura­ble en Cham­pagne, hat sich die Regi­on zusätz­lich dazu bekannt ste­tig die Umwelt­be­las­tung durch den Wein­bau in der Cham­pagne zu verbes­sern.


Die meistverkauften Champagner – unsere Empfehlungen

Die­se zehn Cham­pa­gner­her­stel­ler haben im ver­gan­ge­nen Jahr am meis­ten Fla­schen mit fein pri­ckeln­dem Inhalt umge­setzt. Hier sind die Emp­feh­lun­gen der Weinkenner-Redaktion aus den belieb­tes­ten Cham­pa­gner­häu­sern der Welt:

  1. Moët & Chan­don – Dom Peri­gnon 2009 (mit Geschenk­box)
  2. Veuve Clic­quot – Cham­pa­gne Brut Rosé
  3. Nico­las Feuil­lat­te – Brut Réser­ve
  4. G. H. Mumm – Cor­don Rouge Cham­pa­gner
  5. Laurent-Perrier – Cuvée Rosé Brut
  6. Taittin­ger – Cham­pa­gner Reser­ve Brut
  7. Pom­me­ry – Cham­pa­gner Brut Roy­al
  8. Piper-Heidsieck – Rare Mil­le­si­me Brut
  9. Lan­son – Rosé Label Brut
  10. Canard-Duchêne – Authen­tic Réser­ve Brut

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