Champagner – die Welt der feinen Perlen

Kaum jemand kennt den beliebten und pres­ti­ge­träch­tigen Schaum­wein aus der fran­zö­si­schen Cham­pagne nicht. Viele wissen auch, dass ein Cham­pa­gner nur dann so heißen darf, wenn er im Gebiet dieser geschützten Herkunfts­be­zeich­nung (Appel­la­tion d’Origine Protegée, kurz AOC) unter Einhal­tung strenger Stan­dards produ­ziert wurde. Die im Nord­osten Frank­reichs gele­gene Cham­pagne behei­matet 34.300 Hektar Rebfläche, auf denen über­wie­gend die Trauben der Sorten Char­donnay, Schwarz­ries­ling und Spät­bur­gunder für die Cham­pa­gner­her­stellung kulti­viert werden. 320 Cham­pa­gner­häuser, 140 Koope­ra­tiven und 15.800 indi­vi­du­elle Wein­bauern sichern die Versor­gung des natio­nalen und inter­na­tio­nalen Marktes mit dem beliebten Schaum­wein, über den es aller­dings noch viel mehr zu wissen gibt, als dass er aus der Cham­pagne stammt.

Inhalt:

• Champagnerherstellung
• Zahlen zum Champagner
• Champagnerproduzenten
• Arten von Champagner
• 5 Dinge über Champagner, die Sie unbedingt wissen sollten
• 3 Dinge über Champagner, die Sie nicht unbedingt wissen müssen
• Die beliebtesten Champagner der Welt

Kleiner Champagner-Exkurs: So wird er gemacht

Cham­pa­gner ist der berühm­tes­te Schaum­wein der Welt. Sei­ne fei­nen Per­len und das zar­te Aro­ma haben ihn zum Inbe­griff des geho­be­nen fran­zö­si­schen Wein­ge­schmacks wer­den las­sen. Er wächst in Mar­ne sowie vier benach­bar­ten Dépar­te­ments, etwa 150 Kilo­me­ter nord­öst­lich von Paris – in den nörd­lichs­ten und damit kühls­ten Anbau­ge­bie­ten Frank­reichs. Nur dort darf er sich Cham­pa­gner nen­nen – vor­aus­ge­setzt, er wur­de nach der Flaschengär-Methode her­ge­stellt.

Wie Schaumwein entsteht

Schaum­wein ent­steht dadurch, dass Weiß­wein ein zwei­tes Mal ver­go­ren wird. Dies geschieht, indem der fer­ti­ge Wein auf Fla­schen gezo­gen wird und ihm dabei eine klei­ne Men­ge (24 Gramm pro Liter) Füll­do­sa­ge hin­zu­ge­fügt wird – ein Gemisch aus Wein, Zucker und spe­zi­el­len Hefen, auch liqueur de tira­ge genannt. Die Hefen begin­nen sofort, den Zucker in der Fla­sche zu ver­gä­ren. Nach ein bis zwei Mona­ten ist die Gärung been­det. Der Wein ent­hält dann rund 1,2 Vol. % mehr Alko­hol, als er vor­her auf­wies. Wie bei jeder Gärung ent­steht auch bei der Fla­schen­gä­rung Koh­len­di­oxid. Es kann nicht ent­wei­chen, weil die Fla­sche fest mit einem Kro­nen­kor­ken ver­schlos­sen ist. Folg­lich bleibt es im Wein als Koh­len­säu­re gelöst.

Das Degorgieren

Die Fla­schen lie­gen in Buch­ten im Kel­ler waa­ge­recht gesta­pelt, so dass sich die abge­stor­be­nen Hefen, die zu Boden sin­ken, im Bauch der Fla­sche abset­zen. Je nach Typ liegt der Schaum­wein zwi­schen neun Mona­ten und fünf Jah­ren unbe­weg­lich auf der Hefe. Die­ses Hefela­ger ist wich­tig für den Wein: Es hält ihn frisch und ver­leiht ihm den typi­schen Hefe­ge­schmack. Danach muss die Hefe aller­dings ent­fernt wer­den. Dazu wird die Fla­sche etwa 40 Sekun­den lang mit dem Hals in ein Eis­bad getaucht. Die Hefe gefriert sofort zu einem eisi­gen Klum­pen. Wenn danach der Kro­nen­kor­ken gelöst wird, schießt sie unter dem Druck, der in der Fla­sche herrscht, in hohem Bogen her­aus. Der Wein ist klar und kann sofort end­ver­korkt wer­den. Die­ser Vor­gang heißt Degor­gie­ren.

Das Rütteln

Aller­dings muss sich das Hefe­de­pot vor­her im Fla­schen­hals gesam­melt haben. Die Wit­we Clic­quot kam damals auf die Idee, Löcher in ihren Küchen­tisch zu boh­ren und die Fla­schen vor dem Degor­gie­ren eini­ge Tage lang kopf­über hin­ein­zu­ste­cken. Heu­te wer­den die Fla­schen leicht geneigt in ein Pult gesteckt, so dass die Hefe lang­sam in den Hals der Fla­sche rut­schen kann. Da das Depot ziem­lich fest an den Wan­dun­gen der Fla­sche sitzt (obwohl die Cham­pa­gner­he­fen so gewählt wer­den, dass sie einen recht grob­kör­ni­gen Nie­der­schlag erge­ben), müs­sen sie gelöst wer­den. Jeden Tag wird die Fla­sche im Pult ein biss­chen gedreht, damit die Hefe sich lockert. Rüt­teln heißt die­ser Vor­gang, fran­zö­sisch: remuage. Genau 21 Tage dau­ert es, bis sich der gesam­te Hefe­trub im Fla­schen­hals befin­det.

Die Dosage

Nach dem Degor­gie­ren ist der Schaum­wein klar. Die Fla­schen wer­den, damit nicht zuviel Koh­len­säu­re ver­lo­ren geht, sofort ver­korkt und eti­ket­tiert. Vor­her muss er aller­dings noch dosiert wer­den: mit Wein, in dem Zucker­si­rup gelöst ist. Dadurch wer­den einer­seits die Fla­schen, deren Füll­ni­veau durch den Aus­wurf der Hefe leicht gesun­ken ist, wie­der auf­ge­füllt. Ande­rer­seits wird der Cham­pa­gner dadurch gesüßt. Fast alle Standard-Champagner und jahr­gangs­lo­sen Schaum­wei­ne erhal­ten eine mehr oder min­der gro­ße „Ver­sand­do­sa­ge“ (liqueur d’expédition) zur Har­mo­ni­sie­rung des Geschmacks. Da sie meist eine leicht erhöh­te Säu­re auf­wei­sen, schme­cken sie den­noch tro­cken (brut). Nur hoch­wer­ti­ge Jahr­gang­scham­pa­gner oder Schaum­wei­ne, die lan­ge auf der Hefe gele­gen haben, wer­den ohne Dosa­ge ver­korkt. Brut Natu­re, Dosa­ge Zéro oder Pas Dosé steht dann auf ihrem Eti­kett. Der Koh­len­säu­re­druck nach dem Ver­kor­ken liegt zwi­schen fünf und sechs bar. Das ent­spricht etwa dem drei­fa­chen Druck eines Auto­rei­fens.

Die Assemblage

Rund 80 Pro­zent aller Cham­pa­gner kom­men ohne Jahr­gangs­an­ga­be auf den Markt. Das bedeu­tet: Sie sind aus Wei­nen zwei­er oder meh­re­rer Jahr­gän­ge zusam­men­ge­stellt. Das Zusam­men­stel­len ver­schie­de­ner Grund­wei­ne zu einem homo­ge­nen, har­mo­ni­schen Wein wird Assem­bla­ge genannt. Assem­bliert wer­den vor allem drei ver­schie­de­ne Reb­sor­ten. Von Pinot Noir und Char­don­nay wer­den gern auch älte­re Jahr­gän­ge ein­be­zo­gen, die zwölf oder 24 Mona­te in Stahl­tanks aus­ge­baut wur­den. Gele­gent­lich wird auch auf klei­ne Par­ti­en noch älte­rer, hoch­wer­ti­ger Reserve-Weine zurück­ge­grif­fen, um die Assem­bla­ge zu „adeln“. Ken­ner mei­nen, dass die Fähig­keit, eine gute Assem­bla­ge her­zu­stel­len, die Grö­ße eines Cham­pa­gner­hau­ses aus­ma­che. Ent­schei­dend ist die Fähig­keit, Hun­der­te von Wei­nen zu ver­kos­ten und zu bewer­ten, um am Ende fünf oder gar zehn Mil­lio­nen Fla­schen eines mög­lichst gleich­ar­ti­gen Weins zu bekom­men, – so viel las­sen gro­ße Cham­pa­gner­häu­ser pro Jahr her­aus. Nur etwa 20 Pro­zent der Pro­duk­ti­on kommt als Jahr­gang­scham­pa­gner auf den Markt.

Das prickelnde Trink­ver­gnügen in Zahlen

Eine Milli­arde Flaschen Cham­pa­gner lagerten im Jahr 2017 in den Kellern der fran­zö­si­schen Cham­pa­gner­häuser und Koope­ra­tiven um zu reifen. Eine Milli­arde Flaschen, das wäre eine Flasche für jeden siebten Menschen dieser Welt. Es liegt auf der Hand, dass nicht jeder sich das auch leisten könnte. Obwohl Cham­pa­gner nur zehn Prozent des welt­weiten Konsums von Schaum­weinen ausmacht, entspricht dieser Konsum 36 Prozent des Wertes am Markt. Mit anderen Worten: Cham­pa­gner ist nicht gerade günstig.

Die flei­ßigsten Cham­pa­gner­trinker außer­halb Frank­reichs sind die Briten und Britinnen. Sie kauften im Jahr 2017 knapp 28 Millionen Flaschen von dem prickelnden Party­ge­tränk. Ihnen auf den Versen sind die Lands­leute von Donald Trump mit rund 23 Millionen Flaschen. Wenn Sie im letzten Jahr eine Flasche Schampus entkorkt haben, gehörte sie zu den etwa 12 Millionen Flaschen, die 2017 nach Deutsch­land expor­tiert wurden. Damit belegt das Land des Sektes immerhin Platz vier hinter Japan, dem dritt­größten Export­land für Cham­pa­gner (~13 Millionen). Insge­samt wurden 2017 rund 307 Millionen Flaschen produ­ziert.

Große, mitt­lere und kleine Produ­zenten

Maison, Coope­ra­tive, Vigneron sind die drei Kate­go­rien, in die die Hersteller von Cham­pa­gner einge­teilt werden. Sie tragen jeweils ihren Teil zu der jähr­li­chen Produk­tion des Schaum­weines bei. Die Maisons, die großen Cham­pa­gner­häuser, wie Moët, Veuve Clic­quot, Perrier, Bollinger usw. produ­zieren reich­lich und viel­fältig.

Die Coope­ra­tiven sind mittel-große Hersteller, die aus gebiets­weisen Zusam­men­schlüssen von Cham­pa­gner­bauern bestehen. Aus einer solchen Koope­ra­tive stammt der klas­si­sche Cham­pa­gner Brut Millé­simé von Nicolas Feuil­latte aus 100 Prozent Char­donnay.

Die kleinsten Produ­zenten sind die Vigneron. Indi­vi­du­elle Wein­bauer oder Fami­lien, die sowohl ihre eigenen Trauben kulti­vieren als auch den Cham­pa­gner vor Ort vini­fi­zieren. Ein sehr tradi­tio­nell produ­zierter Cham­pa­gner ist der SUBSTANCE Jacques Selosse des Vigneron, Anselme Selosse.

Klassik, Blanc de Blanc, Blanc de Noir & Rosé

Cham­pa­gner wird über­wie­gend aus den Rebsorten Spät­bur­gunder (Pinot Noir), Schwarz­ries­ling (Pinot Meunier) oder Char­donnay gekel­tert. Je nachdem welche und wie viel der jewei­ligen Trau­ben­sorten in der Herstel­lung einge­setzt werden, entstehen unter­schied­liche Arten von Cham­pa­gner: Klassik, Blanc de Blanc, Blanc de Noir & Rosé. Der klas­si­sche Cham­pa­gner wird in der Regel aus einer Mischung aus allen drei Rebsorten gemacht. Der Blanc de Blancs ist aus 100% weißen Chardonnay-Trauben und hat oft stär­kere Zitronen- und Apfelaromen. Blanc de Noirs-Champagner werden aus einer Mischung von Spät­bur­gunder und Schwarz­ries­ling gemacht. Diese Art Cham­pa­gner, aus den Trauben mit dunkler Schale, zeigt Aromen von Erdbeeren und Himbeeren. Rosé-Champagner wird in der Regel durch die Zugabe einer mini­malsten Menge an Wein aus Spät­bur­gunder oder Schwarz­ries­ling erzeugt. Aller­dings hat der Wein, der für diese Zwecke produ­ziert wird, ganz andere Eigen­schaften, als ein konven­tio­neller Wein aus Spät­bur­gunder oder Schwarz­ries­ling. Der Wein für die Herstel­lung von Rosé-Champagner soll die volle Frucht, reich­lich Säure und so gut wie keine Tannine trans­por­tieren.

5 DINGE ÜBER CHAMPAGNER die Sie unbe­dingt wissen sollten.

I. Wie kommt das Prickeln in den Schampus?

Liqueur de Tirage heißt das Zauber­mittel, welches die kleinen, feinen Bläs­chen in den Cham­pa­gner bringt und uns das vita­li­sie­rende Prickeln im Gaumen beschert: eine Mischung aus Hefe und Zucker. Nach der ersten Gärung des Trau­ben­mostes im Fass oder Tank wird der Liqueur de Tirage zum Basis­wein hinzu­ge­fügt, um in der verschlos­senen Cham­pa­gner­fla­sche eine zweite Gärung zu bewirken. Die Hefe verstoff­wech­selt den Zucker, Kohlen­di­oxid entsteht und – da das CO₂ nicht aus der Flasche entwei­chen kann – wird aus dem stillen Wein der prickelnde Cham­pa­gner.

II. Ohne Dosage, kein genieß­barer Cham­pa­gner.

Nach der Flaschen­gä­rung, der zweiten Gärung, die nach der ersten Gärung im Tank oder Fass statt­findet, ist die Säure im Cham­pa­gner übli­cher­weise so extrem, dass er unge­nießbar wäre. Um Abhilfe zu schaffen wird dem Schaum­wein eine Mischung aus Zucker und Wein oder Trau­ben­most beige­mischt, die Dosage. Je nachdem wieviel davon beige­mischt wird, rangiert der Zucker­ge­halt im Cham­pa­gner zwischen Brut Natur (0-3 g/L) und Doux (≥ 50 g/L). Dazwi­schen liegen Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec und Demi-Sec (32-50 g/L). Am häufigsten wird der Cham­pa­gner als Brut mit 12 g Zucker pro Liter produ­ziert.

III. Was ist die Assem­blage?

Die Assem­blage (Zusam­men­stel­lung) ist ein wich­tiger Schritt der Herstel­lung von Cham­pa­gner, bei der verschie­dene Basis­weine aus mehrerer Jahren mitein­ander verschnitten werden. Das Ziel ist jedes Jahr ein konsis­tentes Ergebnis zu kreieren und einen für den Hersteller typi­schen Cham­pa­gner auf den Markt zu bringen. 100 und mehr Weine werden bei der Assem­blage zusam­men­ge­mischt – hier zeigt der Hersteller sein ganzes Können und seine Erfah­rung.

IV. Warum wird Cham­pa­gner schock­ge­froren?

Der Flaschen­hals von Cham­pa­gner­fla­schen wird im Herstel­lungs­pro­zess einmal schock­ge­froren. Grund dafür ist die mit dem Liqueur de Tirage hinzu­ge­fügte Hefe. Sie stirbt nach und nach ab und setzt sich im zwei­fach vergo­renen Cham­pa­gner ab. Nun muss die Hefe irgendwie wieder aus dem Cham­pa­gner raus. Das berühmte Rütteln der Cham­pa­gner­fla­schen hilft dabei, dass sich die abge­stor­bene Hefe im Flaschen­hals sammelt. Beim Rütteln werden die Flaschen auf Regalen in den Kellern der Hersteller gela­gert und täglich um 90º gedreht. Das geschieht heute nur noch selten per Hand. Durch die nach unten gerich­tete Schief­lage der Flaschen in den Regalen sammelt sich die Hefe im Flaschen­hals. Mit dem Ziel die Hefe­reste aus dem Cham­pa­gner zu entfernen, wird der Hals der Flasche nun schock­ge­froren. Beim anschlie­ßenden Entkorken schießt ein Pfropfen aus Hefe und Eis, der sich im Innern der Flasche gebildet hat, aus derselben hinaus. Die Hefe­reste sind entfernt und die Flaschen können wieder verschlossen und für den Verkauf vorbe­reitet werden.

V. Der, die oder das Agraffe?

Cham­pa­gner und Sekt­fla­schen können einen Druck von bis zu 5 bar im Innern der Flasche aufbauen. Zum Vergleich, der abso­lute Reife­druck eines PKW-Autoreifens liegt in etwa bei 3,7 bar. Die koni­sche Form und der größere Durch­messer des Korkens von Champagner- und Sekt­fla­schen kommen also nicht von unge­fähr. Genauso wenig, wie das Draht­ge­stell, welches den Korken übli­cher­weise zusätz­lich daran hindert sich früh­zeitig zu lösen. Der Fach­be­griff für dieses Draht­ge­stell ist Agraffe. Die Agraffe.

3 DINGE ÜBER CHAMPAGNER, die Sie nicht unbe­dingt wissen müssen.

I. „Ein heißes Bad, kalter Cham­pa­gner, junge Erbsen und alter Brandy“

Sir Winston Chur­chill soll einmal gesagt haben, dass die vier essen­ti­ellen Dinge im Leben ein heißes Bad, kalter Cham­pa­gner, junge Erbsen und alter Brandy seien. Über die jungen Erbsen kann man sicher­lich streiten, aber wer würde dem charis­ma­ti­schen Staats­mann schon wieder­spre­chen wollen? Der im Januar 1965 verstor­bene, zwei­fache briti­sche Premier­mi­nister (1940 – 45 und 1951 – 55) trank am liebsten den Cham­pa­gner von Pol Roger. Zehn Jahre nach Chur­chills Tod widmete das Tradi­ti­ons­haus dem briti­schen Poli­tiker und Freund der Familie einen eigen Cuvée Cham­pa­gner mit domi­nie­rendem Spät­bur­gunder (Pinot Noir).

II. Cham­pa­gner von Pol Roger für die Royals

Beim Empfang der Hoch­zeit von Prinz Harry und Meghan Markle am 19 Mai 2018 wurde der Cham­pa­gner Pol Roger Brut Reserve Non Vintage serviert.

III. Nach­hal­tig­keit in der Cham­pagne

Die Cham­pagne war das erste Wein­an­bau­ge­biet, welches sich im Jahr 2002 einer CO₂-Prüfung unterzog. Im Jahr 2017 konnte der CO₂ – Fußab­druck pro Flasche um 15 % redu­ziert werden. Mit dem Akti­ons­plan, Viti­cul­ture Durable en Cham­pagne, hat sich die Region zusätz­lich dazu bekannt stetig die Umwelt­be­las­tung durch den Weinbau in der Cham­pagne zu verbes­sern.

Die meistverkauften Champagner – unsere Empfehlungen

Diese zehn Champagnerhersteller haben im vergangenen Jahr am meisten Flaschen mit fein prickelndem Inhalt umgesetzt. Hier sind die Empfehlungen der Weinkenner-Redaktion aus den beliebtesten Champagnerhäusern der Welt:

1. Moët & Chandon – Dom Perignon 2009 (mit Geschenkbox)
2. Veuve Clicquot – Champagne Brut Rosé
3. Nicolas Feuillatte – Brut Réserve
4. G. H. Mumm – Cordon Rouge Champagner
5. Laurent-Perrier – Cuvée Rosé Brut
6. Taittinger – Champagner Reserve Brut
7. Pommery – Champagner Brut Royal
8. Piper-Heidsieck – Rare Millesime Brut
9. Lanson – Rosé Label Brut
10. Canard-Duchêne – Authentic Réserve Brut