Die Vergärung im Holzfass

Der Kuss des Holzes

Der Sie­ges­zug der fruchtig-frischen Weiß­wei­ne, die Mode der Kalt­ver­gä­rung, das unauf­halt­sa­me Vor­drin­gen der Rein­zucht­he­fen – all das hat man­che Win­zer nach­denk­lich gemacht. Sie suchen nach Wegen, um ande­re Wei­ne zu bekom­men. Dabei haben sie das Holz­faß wie­der­ent­deckt.

Bevor es Edel­stahl­tanks gab, wur­den alle Wei­ne im Holz­faß ver­go­ren. Eine Inno­va­ti­on ist es also nicht, wenn vie­le Win­zer heu­te ihre Wei­ne wie­der dem Holz­faß anver­trau­en. Neu ist an die­ser Ent­wick­lung ledig­lich, daß es sich bei den Holz­fäs­sern größ­ten­teils um Bar­ri­ques han­delt: klei­ne Fäs­ser aus neu­er Eiche, die nicht ein­fach nur Gär­be­häl­ter sind, son­dern die Ent­wick­lung des Weins ent­schei­dend beein­flus­sen.

Vergärung in Barriques

Ledig­lich im Bur­gund und in Bor­deaux wur­den die Weiß­wei­ne schon immer in klei­nen Eichen­holz­fäs­sern ver­go­ren (frü­her auch in der Cham­pa­gne). Wenn jetzt vie­le qua­li­täts­ori­en­tier­te Win­zer ande­rer Wein­bau­na­tio­nen die­sen Brauch über­neh­men, so des­halb, weil sie von der Indi­vi­dua­li­tät die­ser fran­zö­si­schen Wei­ne beein­druckt sind. Ins­be­son­de­re Char­don­nay wird häu­fig, fast regel­mä­ßig in Bar­ri­ques ver­go­ren. Die Ver­gä­rung im Holz­faß unter­schei­det sich von der Ver­gä­rung im Stahl­tank vor allem dadurch, daß die Gär­tem­pe­ra­tur nicht kon­trol­liert wer­den kann. Sie steigt auf    23° C bis 25° C an. Dadurch nimmt die Gärung einen ande­ren Ver­lauf. Es ent­ste­hen neue Ester­kom­ple­xe, die den Wein geschmack­lich ganz anders prä­gen als bei einer Kalt­ver­gä­rung: Er ver­liert an Frucht und ent­wi­ckelt spe­zi­el­le Gär­aro­men. Dazu gehö­ren zum Bei­spiel lak­ti­sche Aro­men (wie Käse), Tee- und Tabaka­ro­men, vege­ta­bi­le Aro­men (wie Heu und Papri­ka), Kara­mel­aro­men (But­ter und But­ters­cotch). Sie geben dem Wein ein kom­ple­xes Geschmacks­bild. Noch höher darf die Gär­tem­pe­ra­tur aller­dings nicht stei­gen, wenn nicht schäd­li­che Bak­te­ri­en akti­viert wer­den sol­len. Die­se Gefahr ist aller­dings gering. Denn die Holz­ober­flä­che, die die küh­len Kel­ler­tem­pe­ra­tu­ren an den gären­den Wein wei­ter­lei­tet, ist rela­tiv groß im Ver­hält­nis zur gerin­gen Flüs­sig­keits­men­ge.

Malolaktische Gärung

Wei­ne, die im klei­nen Eichen­faß ver­go­ren wer­den, machen größ­ten­teils eine malo­lak­ti­sche Gärung durch. Sie fin­det gleich im Anschluß an die alko­ho­li­sche, manch­mal schon wäh­rend der alko­ho­li­schen Gärung statt. Dabei wird die im Wein ent­hal­te­ne Apfel­säu­re abge­baut. Durch die­sen bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau wir­ken sie vol­ler und kör­per­rei­cher. Wegen der grö­ße­ren Tem­pe­ra­tur­sen­si­bi­li­tät läßt sich die malo­lak­ti­sche Gärung im klei­nen Holz­faß leich­ter durch­füh­ren als in Stahl­tanks. Der Kel­ler­meis­ter braucht den Gär­kel­ler nur zu erwär­men.

Ausbau in Barriques

Nach der Gärung wer­den Wei­ne ger­ne im klei­nen Eichen­faß aus­ge­baut. Holz ist näm­lich porös. Es fin­det also ein gerin­ger, aber ste­ti­ger Sauer­stoff­aus­tausch statt. Dadurch wird die Fein­oxy­da­ti­on des Weins geför­dert: Er reift schnel­ler als im sauer­stoff­ar­men Milieu und ent­wi­ckelt eine grö­ße­re Aro­men­fül­le. Das gilt beson­ders, wenn er eini­ge Mona­te lang auf der Hefe liegt. Durch die Hefe­satz­la­ge­rung erhält er zusätz­li­che Geschmacks­nu­an­cen. Sie kön­nen noch gestei­gert wer­den, indem die Hefe regel­mä­ßig auf­ge­rührt wird. Bâton­na­ge lau­tet der fran­zö­si­sche Fach­aus­druck dafür.

Mißbrauch des Holzfasses

Aller­dings eig­net sich nicht jeder Weiß­wein zur Ver­gä­rung und zum Aus­bau in klei­nen Eichen­fäs­sern. Die­se Behand­lung ist nur für schwe­re, sub­stanz­rei­che Weiß­wei­ne erdacht wor­den. Ein Le Mon­tra­chet, ein Haut Bri­on Blanc oder ein gro­ßer Pouil­ly Fumé errei­chen durch sie eine kom­ple­xe­re Rei­fe, das Eichen­holz ver­leiht ihnen einen zar­ten Vanil­le­ton, die Hefe­satz­la­ge­rung mehr Fri­sche. Mit­tel­ge­wich­ti­ge, gar leich­te Wei­ne wer­den durch die Fein­oxy­da­ti­on eher gezehrt und vom Holz­ge­schmack regel­recht mas­kiert. Lei­der hat das vie­le Win­zer nicht abge­schreckt, ihren Wein ins Holz­faß zu geben. Der Wunsch, einen Weiß­wein inter­na­tio­na­ler Klas­se zu pro­du­zie­ren, ist häu­fig grö­ßer als die Ein­sicht, daß es ihnen an geeig­ne­ten Reben, am rich­ti­gen Stand­ort und an der not­wen­di­gen Ein­stel­lung fehlt.

Traditionelle Fässer

Tra­di­tio­nel­le Holz­fäs­ser, die 10, 20 oder mehr Jah­re zäh­len, sind aus den Kel­lern fast völ­lig ver­schwun­den. Nur in Deutsch­land, Öster­reich und im Elsaß sind sie teil­wei­se noch anzu­tref­fen. Der Wert sol­cher Fäs­ser, die kei­nen Geschmack mehr an den Wein abge­ben, ist umstrit­ten. Wenn sie regel­mä­ßig von innen gesäu­bert wer­den, kön­nen sie dem Wein zusätz­li­che Nuan­cen geben. Wenn eine fin­ger­di­cke Schicht Wein­stein an den Innen­wän­den sitzt, haben sie dage­gen die Funk­ti­on eines Stahl­tanks. Oft die­nen sie mit ihren Schnit­ze­rei­en nur zur Zier­de des Kel­lers.