Die Kellerwirtschaft

Das Eichenholz

Fein wie französische Eiche

Wein­fäs­ser wur­den in den ver­gan­ge­nen Jahr­hun­der­ten aus dem Holz der Kas­ta­nie, Aka­zie, Kir­sche, Pinie, Pal­me, Rotz­eder und des Euka­lyp­tus­baums her­ge­stellt. Aber kein Holz eig­net sich zur Lage­rung des Weins so sehr wie das der Eiche.

Eiche ist här­ter und dich­ter als die meis­ten ande­ren Holz­ar­ten. Das süße, wür­zi­ge Tan­nin ihres Hol­zes kann das Aro­ma fei­ner Wei­ne her­vor­ra­gend unter­stüt­zen. Aus die­sem Grun­de wur­den schon im 17. Jahr­hun­dert vor­zugs­wei­se Eichen­holz­fäs­ser zum Aus­bau des Weins ver­wen­det. Aller­dings wach­sen Eichen lang­sam. Sie müs­sen min­des­tens 80 Jah­re alt sein, bevor sie ein­ge­schla­gen wer­den, und der Stamm­durch­mes­ser muss mehr als 50 Zen­ti­me­ter betra­gen.

Drei Hauptquellen für Fasseiche

Es gibt rund 300 ver­schie­de­ne Eichen­ar­ten auf der Welt, aber nur drei kom­men für den Faß­bau in Fra­ge: die Stein­ei­che (Quer­cus ses­si­lis) und die Som­me­rei­che (Quer­cus pedun­co­la­tor), die bei­de in Euro­pa kul­ti­viert wer­den, sowie die ame­ri­ka­ni­sche Weiß­ei­che (Quer­cus alba), die in Nord­ame­ri­ka zu Hau­se ist. Bis vor dem Ers­ten Welt­krieg reif­ten die bes­ten euro­päi­schen Rot­wei­ne in Fäs­sern, deren Holz aus Polen, Lett­land und Est­land kam. Heu­te gibt es drei Haupt­quel­len. Die ers­te ist Frank­reich, vor allem die Fors­te in Zen­tral­frank­reich und in den Voge­sen. Die zwei­te Quel­le ist das Gebiet des ehe­ma­li­gen Jugo­sla­wi­en: Slo­we­ni­en, Kroa­ti­en, Bosnien-Herzegowina und Ser­bi­en (sla­wo­ni­sche Eiche). Als drit­te Quel­le haben sich seit eini­gen Jah­ren die USA eta­bliert. Das Holz ihrer Eiche wird vor allem in Aus­tra­li­en und Spa­ni­en, zuneh­mend auch in Süd­frank­reich hoch­ge­schätzt. Öster­reich und Deutsch­land haben als Eichen­holz­lie­fe­ran­ten nur regio­na­le Bedeu­tung.

Französische Eiche

Die fran­zö­si­sche Eiche gilt heu­te welt­weit als die bes­te. Sie ist nicht nur sehr aro­ma­tisch, die Fein­heit ihrer Aro­men ist unüber­trof­fen. Aller­dings ist sie auch die teu­ers­te, so daß sich nur Erzeu­ger hoch­wer­ti­ger Wei­ne Fäs­ser aus fran­zö­si­scher Eiche leis­ten kön­nen. Sie wird größ­ten­teils zu Bar­ri­ques, Piè­cen oder ande­ren klein­for­ma­ti­gen Wein­be­hält­nis­sen ver­ar­bei­tet. Der hohe Preis hat damit zu tun, daß die fran­zö­si­schen Fors­te zwar groß sind, aber äußerst restrik­tiv bewirt­schaf­tet wer­den. Außer­dem wächst die hoch­wer­tigs­te Eiche nur in weni­gen Gebie­ten, in denen die Böden nicht zu feucht sind und kein Eisen ent­hal­ten. Noch wich­ti­ger ist, daß der Ver­ar­bei­tungs­auf­wand und der Mate­ri­al­ver­brauch bei fran­zö­si­scher Eiche sehr viel höher ist als zum Bei­spiel bei ame­ri­ka­ni­scher oder sla­wo­ni­scher Eiche. Fran­zö­si­sches Eichen­holz kann näm­lich nicht gesägt, son­dern muß von Hand gespal­ten wer­den. Da dies nur längs der Faser­rich­tung mög­lich ist, ist die Aus­beu­te sehr gering und der Abfall­an­teil sehr hoch.

Slawonische Eiche

Sla­wo­ni­sche Eiche besteht fast aus­schließ­lich aus der Sor­te Quer­cus pedun­co­la­tor. Sie wird seit alters zum Faß­bau ver­wen­det, ins­be­son­de­re für grö­ße­re Fäs­ser von fünf bis 150 Hek­to­li­tern, wie sie tra­di­tio­nell für ita­lie­ni­sche Wei­ne ver­wen­det wer­den: etwa für Baro­lo, Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no und Chi­an­ti. In der Faser­struk­tur ist sie etwas gro­ber als fran­zö­si­sche Eiche, im Geschmack neu­tra­ler. Das Forst­ma­nage­ment der neu­en Bal­kan­re­pu­bli­ken ist frei­lich von fran­zö­si­schen Stan­dards weit ent­fernt. Immer wie­der pas­siert es, daß Bäu­me zu jung ein­ge­schla­gen wer­den und spä­ter stren­ge Gerb­säu­re an den Wein abge­ben. Oder das Holz wird gesägt statt gespal­ten, was spä­ter zu Leka­gen an den Fäs­sern führt. Als neue Eichen­holz­lie­fe­ran­ten drän­gen der­zeit Ungarn, Rumä­ni­en, Ukrai­ne und Ruß­land auf den Markt.

Amerikanische Eiche

Die ame­ri­ka­ni­sche Eiche besitzt wesent­lich här­te­res Holz als die euro­päi­schen Quercus-Arten und läßt sich wesent­lich leich­ter ver­ar­bei­ten. Es ist eine sehr aro­ma­ti­sche Eiche, die sich zum Aus­bau geschmacks­in­ten­si­ver Rot­wei­ne, etwa aus Shiraz- (Syrah-) oder Tempranillo-Trauben, bewährt hat. Auf deli­ka­te, ele­gan­te Wei­ne wirkt sie jedoch zu stark, wes­halb auch vie­le ame­ri­ka­ni­sche Wein­ma­cher die fran­zö­si­sche Eiche vor­zie­hen. Ame­ri­ka hat die größ­ten Bestän­de an Weiß­ei­chen in der Welt. Die Faß­ei­che kommt meist aus Penn­syl­va­nia, Min­ne­so­ta oder ande­ren öst­li­chen Bun­des­staa­ten. Aber auch in Ore­gon, teil­wei­se sogar in Kali­for­ni­en wird sie ange­baut.

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