Die Kellerwirtschaft

Die Chaptalisation

Sonne aus dem Zuckersack

Gäbe es ein idea­les Wein­kli­ma, so könn­ten jedes Jahr makel­los rei­fe Trau­ben geern­tet wer­den. Kör­per und Alko­hol­ge­halt des Weins wür­den sich in per­fek­ter Har­mo­nie befin­den. Lei­der muß der Kel­ler­meis­ter manch­mal die Ver­säum­nis­se der Natur aus­glei­chen und dem Wein künst­lich zu einem höhe­ren Alko­hol­ge­halt ver­hel­fen.

In küh­len, son­nen­ar­men Jah­ren bil­den die Trau­ben nur wenig Zucker. Resul­tat ist, daß die Wei­ne hin­ter­her einen nied­ri­gen Alko­hol­ge­halt auf­wei­sen. Sie sind leicht und wir­ken mager. Gera­de kör­per­rei­chen und aro­ma­ti­schen Wei­nen fehlt es an Har­mo­nie. So kommt es, daß vie­le Kel­ler­meis­ter dem Most oder dem gären­den Wein Zucker zuset­zen. Der Zucker wird von den Gär­he­fen wie natür­li­che Glu­co­se bezie­hungs­wei­se Fruc­to­se ange­se­hen und zu Alko­hol ver­ar­bei­tet. Das heißt: Der Wein ist nach Been­di­gung der Gärung tro­cken. Damit 100 Liter Wein ein Grad Alko­hol mehr bil­den, müs­sen die­sem 2,4 Kilo­gramm Zucker zur Ver­gä­rung bei­ge­mischt wer­den.

Zuckerung rettet den Weinbau

Die Anrei­che­rung des Weins mit Zucker zur Erzie­lung eines höhe­ren Alko­hol­ge­halts heißt Chap­ta­li­sa­ti­on. Der Begriff geht auf den fran­zö­si­schen Wis­sen­schaft­ler und Poli­ti­ker Jean- Antoi­ne Chap­tal zurück (1756-1832). Als Innen­mi­nis­ter unter Napo­le­on mach­te ihm der Ver­fall der Wein­qua­li­tät in der Zeit nach der Fran­zö­si­schen Revo­lu­ti­on gro­ße Sor­gen. So schlug er vor, die Gra­da­ti­on der Wei­ne durch Anrei­che­rung mit kon­zen­trier­tem süßen Most oder mit Rohr­zu­cker zu erhö­hen. Wie das kon­kret vor sich geht, beschrieb zum ers­ten Mal der Trie­rer Che­mi­ker Lud­wig Gall gegen Mit­te des 19. Jahr­hun­derts, als zahl­rei­che Mosel­win­zer wegen meh­re­rer schlech­ter Jahr­gän­ge hin­ter­ein­an­der kei­ne Trau­ben ern­te­ten, den Wein­bau auf­ge­ben muß­ten und aus­wan­der­ten. Die von ihm beschrie­be­ne Anrei­che­rung ermög­lich­te es, auch in klei­nen Jah­ren har­mo­ni­sche Wei­ne zu erzeu­gen. „Son­ne aus dem Sack“, froh­lock­ten die Mosel­aner damals.

Missbrauch der Chaptalisation

Chap­ta­li­siert wird in nahe­zu allen Wein­bau­län­dern der Welt (ledig­lich in den war­men Zonen Kali­for­ni­ens, in Süd­afri­ka, Chi­le und in Aus­tra­li­en ist die Chap­ta­li­sa­ti­on ver­bo­ten – aller­dings auch nicht nötig). Die euro­päi­sche Wein­ge­setz­ge­bung hat aller­dings die Gren­zen der Chap­ta­li­sa­ti­on genau fest­ge­legt. In den kühls­ten Regio­nen Euro­pas, der Wein­bau­zo­ne A (Eng­land, Luxem­burg, Mosel-Saar- Ruwer, Würt­tem­berg), dür­fen die Wei­ne im Regel­fall um maxi­mal 3,5 Vol. % ange­rei­chert wer­den (Rot­wei­ne 4 Vol. %), in Zone B (Cham­pa­gne, Elsaß, Baden) um 2,5 Vol. %, in Zone C (Bor­deaux, Bur­gund) um 2 Vol. %. Gleich­wohl kommt es vor, daß Wei­ne aus der Zone C auch in guten Jah­ren und ohne Not chap­ta­li­siert wer­den, um ihnen mehr Gewicht zu geben. Für einen beson­ders groß­zü­gi­gen Umgang mit Zucker sind die Win­zer aus dem Bur­gund und aus der Schweiz bekannt. Dort wird häu­fig ver­sucht, klei­nen Wei­nen durch Chap­ta­li­sie­rung mehr Alko­hol zu geben, als sie von Natur aus mit­brin­gen. In Ita­li­en darf nicht mit Zucker, es muß mit Trau­ben­most­kon­zen­trat ange­rei­chert wer­den, woge­gen die Wein­wirt­schaft Sturm läuft (durch ein Kon­zen­trat aus frem­den Trau­ben kann der Wein­ge­schmack eines Weins ver­fälscht wer­den). Auf eine ande­re Gefahr, die von der Chap­ta­li­sa­ti­on aus­geht, wei­sen die EU-Politiker immer wie­der hin: Man­cher Win­zer treibt bewußt die Trau­ben­er­trä­ge in die Höhe, um den ent­spre­chend nied­ri­ge­ren Alko­hol­ge­halt sei­ner Wei­ne spä­ter mit Zucker aus­zu­glei­chen.

Umkehr-Osmose

In Frank­reich wur­de 1989 ein neu­es Ver­fah­ren zur Kon­zen­tra­ti­on des Mosts erfun­den, das die Anrei­che­rung mit Zucker erset­zen kann. Das Ver­fah­ren heißt Umkehr­os­mo­se. Dabei wird dem ver­go­re­nen Wein Was­ser ent­zo­gen, so daß sich Alko­hol und Inhalts­stof­fe auto­ma­tisch kon­zen­trie­ren. Bei dem Ver­fah­ren wird ein Tank mit einer halb­po­rö­sen Mem­bran in zwei Kam­mern unter­teilt. Die eine ent­hält Was­ser, die ande­re den Wein. Wird der Druck in der Wein­kam­mer durch Pum­pen erhöht, wan­dern die Was­ser­mo­le­kü­le des Weins durch die halb­po­rö­se Mem­bran in die Was­ser­kam­mer. Die­se inver­se Osmo­se wird vor allem in St-Emilion und Pome­rol ange­wen­det und hat dazu geführt, daß dort auch in ver­reg­ne­ten Jah­ren extrem dich­te, kon­zen­trier­te Wei­ne ent­ste­hen. Aller­dings ist die­ses Ver­fah­ren so auf­wen­dig und teu­er, daß es sich nur weni­ge gro­ße Bordeaux-Châteaux leis­ten kön­nen.

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