Weinmaleins

Weinmaleins: Alles über Blanc de Noir(s)

Weißer Wein aus dunklen Beeren. Das ist nicht neu, aber durchaus wieder modern. Ursprünglich angewendet in der Herstellung von Champagner, wird die Methode, die eine schnelle, schonende Pressung der Beeren erfordert, auch in Deutschland wieder vermehrt eingesetzt. Wörtlich übersetzt als „Weißer aus Schwarzen“ meint die Bezeichnung, Blanc de Noirs oder Blanc de Noir, die Verarbeitung roter Trauben (vor allem Spätburgunder und Schwarzriesling) zu einem Weißwein.

Blanc de Noir hebt sich durch röt­li­che Refle­xe im Glas und eine über­ra­schend kom­ple­xe Struk­tur von sei­nen durch und durch wei­ßen Ver­wand­ten ab. Blanc de Noir-Weine sind nicht unum­strit­ten – beson­ders die von deut­schen Rot­wein­pro­du­zen­ten. Jedoch sind Kom­ple­xi­tät und redu­zier­te Säu­re zwei gute Grün­de, die Flin­te in Sachen Blanc de Noir nicht vor­ei­lig in den Wein­berg zu wer­fen!

Blanc de Noir – weißer Wein und Champagner aus roten Trauben

Sie neh­men an, dass Rot­wein aus roten Wein­trau­ben gemacht wird? Stimmt lei­der nicht. Tat­säch­lich habe vie­le der roten oder schwar­zen Wein­bee­ren hel­les Frucht­fleisch. Nimmt man also eine Trau­be voll­rei­fer Spätburgunder-Beeren in die Hand und zer­quetscht sie, quillt ein kla­rer und kei­nes­falls roter Saft aus den zer­bers­ten­den Früch­ten. Nur eini­ge weni­ge Sor­ten der vitis vini­fe­ra (Wein­re­ben) tra­gen Bee­ren, die die roten Farb­pig­men­te tat­säch­lich auch im Frucht­fleisch auf­wei­sen. Dazu gehö­ren vor allem die soge­nann­ten Fär­ber­trau­ben (auch Tein­tu­ri­er genannt).


Blanc de noir Empfehlungen der Redaktion:


In der Regel kom­men die ver­schie­de­nen Rot­tö­ne von den herr­li­chen Rot­wei­nen die­ser Welt dadurch zustan­de, dass beim Mai­schen der Wein­bee­ren die roten Farb­stof­fe von der Scha­le aus­tre­ten und in den Most über­ge­hen. Nicht so beim Blanc de Noirs – oder Blanc de Noir. Die aus dem Fran­zö­si­schen stam­men­de Bezeich­nung, Blanc de Noirs, lässt sich wört­lich mit „Wei­ßer aus Schwar­zen“ über­set­zen. Gemeint ist, dass vor­nehm­lich die Bee­ren der Rot­wein­sor­ten Spät­bur­gun­der (Pinot Noir) oder Schwarz­ries­ling (Pinot Mineur) zur Her­stel­lung eines wei­ßen Wei­nes ein­ge­setzt wer­den.

Begriff wie Metho­de stam­men ursprüng­lich aus dem Land und der Spra­che der Fran­zo­sen und Fran­zö­sin­nen. Genau­er, aus der welt­weit für den Star unter den pri­ckeln­den Schaum­wei­nen bekann­ten Regi­on, Cham­pa­gne. Um fei­nen Blanc de Noir-Champagner, wie den Pom­me­ry Win­ter­ti­me, zu pro­du­zie­ren, kom­men rote Bee­ren der Sor­ten Pinot Noir oder Pinot Meu­nier zum Ein­satz. Im Gegen­satz zu dem aus der wei­ßen Chardonnay-Traube gepress­ten, leich­te­ren Blanc de Blanc-Champagner (Wei­ßer aus wei­ßen Trau­ben), ist der Blanc de Noir in der Regel kom­ple­xer und weist Aro­men von wei­ßen und roten Früch­ten auf.

Muss das sein?

Klä­ren wir zunächst ein­mal eine wich­ti­ge Fra­ge: Wozu das Gan­ze? Wie­so stellt man einen hel­len Wein aus roten Trau­ben her? Gibt es unter den unzäh­li­gen Reb­sor­ten nicht genug wei­ße Trau­ben­sor­ten, aus denen vor­züg­li­cher Weiß­wein her­ge­stellt wer­den kann? Gibt es. Aber nicht in den Wein­ber­gen eines Wein­gu­tes, das sich auf die Pro­duk­ti­on von Rot­wei­nen spe­zia­li­siert hat. Die Ant­wort auf die Fra­ge, wie ein sol­ches Wein­gut rela­tiv unmit­tel­bar auf eine erhöh­te Weiß­wein­nach­fra­ge reagie­ren kann, liegt auf der Hand: Blanc de Noir.

Es gibt Wein­kri­ti­ker und Wein­kri­ti­ke­rin­nen, die die Pro­duk­ti­on von Blanc de Noir-Weinen gera­de von deut­schen Pro­du­zen­ten (gera­de von Rotwein-Spezialisten) sehr kri­tisch sehen. Es gibt sogar Stim­men, die zu dem Urteil kom­men, dass die Wein­welt im Grun­de kei­ne Blanc de Noir-Weine von deut­schen Pro­du­zen­ten braucht. War­um? Das Pro­blem ist die Moti­va­ti­on, die den Win­zer oder die Win­ze­rin zur Pro­duk­ti­on des wei­ßen Wei­nes aus dunk­len Bee­ren bewegt. Die ist bei den Pro­du­zen­ten aus Deutsch­land oft anders gela­gert, als bei ihren fran­zö­si­schen Kol­le­gen und Kol­le­gin­nen aus der Cham­pa­gne. Letz­te­re sind auf die Her­stel­lung von Blanc de Noir spe­zia­li­siert. Blanc de Noir-Weine sind wesent­li­cher Bestand­teil ihres Geschäfts. Bei deut­schen Rot­wein­pro­du­zen­ten kann die Pro­duk­ti­on von Blanc de Noir-Weinen vor allem davon moti­viert sein die Nach­fra­ge nach Weiß­wein zu bedie­nen.

Lesen Sie hier mehr zum The­ma: Blanc de noirs: Der Wein, den nie­mand braucht

Kommt dem Blanc de Noir eine der­ar­tig stief­müt­ter­li­che Rol­le inner­halb eines Win­zer­be­trie­bes zu, lei­det oft die Qua­li­tät des End­pro­duk­tes. Da der Fokus des Pro­du­zen­ten wei­ter­hin auf der Pro­duk­ti­on von Rot­wei­nen liegt, kommt das erst­klas­si­ge Trau­ben­ma­te­ri­al in der Rot­wein­her­stel­lung zum Ein­satz. Für die Blanc de Noir-Weine bleibt dann nur min­der­wer­ti­ges und unge­eig­ne­tes Lese­gut übrig: ver­letz­te und ange­faul­te Bee­ren (Botry­tis cine­rea), die sowohl reich­lich Farb­stoff als auch Fäul­nis­aro­men an den Trau­ben­most abge­ben. Far­be und Fäul­nis kön­nen im wei­te­ren Her­stel­lungs­pro­zess durch den Ein­satz von Aktiv­koh­le zwar her­aus­ge­fil­tert wer­den, aber zu wel­chem Preis? Obwohl gesund­heit­lich unbe­denk­lich, führt der Ein­satz von Aktiv­koh­le gleich­zei­tig dazu, dass die Frucht­aro­men aus dem Wein her­aus­ge­fil­tert wer­den. Das Ergeb­nis ist zwei­fels­oh­ne ein Blanc de Noir, aller­dings von einer Qua­li­tät, die viel­leicht wirk­lich nie­mand braucht.

Rotweintraube

Wird der Blanc de Noir hin­ge­gen aus unver­letz­ten, rei­fen Spätburgunder- (Pinot Noir) oder Schwarzriesling-Trauben (Pinot Meu­nier) gewon­nen, soll­te man nicht zu vor­schnell urtei­len. Eine kom­ple­xe Struk­tur und viel­fäl­ti­ge Frucht­aro­men sind aus­ge­zeich­ne­te Grün­de einen Blanc de Noir neben sei­nen durch und durch wei­ßen Ver­wand­ten in Erwä­gung zu zie­hen. Zu den Vor­zü­gen von hoch­wer­ti­gen Blanc de Noir-Weinen gehö­ren eine über­ra­schen­de Mischung aus som­mer­li­cher Leich­tig­keit und fas­zi­nie­ren­der Kom­ple­xi­tät sowie mit­un­ter fan­tas­ti­sche, röt­li­che Farb­re­fle­xe in einem grund­sätz­lich hel­len Wein – wun­der­bar zu sehen in einem Glas Deep Blue vom Wein­gut Tesch. Der Blanc de Noirs vom Wein­gut Spreit­zer zeigt einen wun­der­bar war­men Farb­ton im Glas, der je nach Licht­ein­fall zwi­schen Rot­gold und Bron­ze­tö­nen wech­selt. Die­ser tro­cken aus­ge­bau­te QbA-Wein mit mit­tel­schwe­rem Kör­per wird im alten Holz­fass aus­ge­baut und zeich­net sich durch but­t­ri­ge, saf­ti­ge Aro­men und eine blu­mi­ge Nase aus. Für Wein­lieb­ha­ber und Wein­lieb­ha­be­rin­nen, die emp­find­lich auf Säu­re reagie­ren, kön­nen Blanc de Noir-Weine eine her­vor­ra­gen­de Alter­na­ti­ve zu den aus wei­ßen Trau­ben gekel­ter­ten Weiß­wei­nen sein. Rote Reb­sor­ten habe oft von Natur aus weni­ger Säu­re als wei­ße Reb­sor­ten und kön­nen daher auch im End­pro­dukt deut­lich säu­re­är­mer sein. Der Spitzen-Blanc de Noir Illu­si­on vom Wein­gut Meyer-Näkel besticht mit einer sol­chen wei­chen Säu­re, die der Wein auch dem Vor­gang der malo­lak­ti­schen Gärung ver­dankt – einem Vor­gang, der typisch für die Berei­tung von Rot­wein ist.

Wie bleibt der ‚Weiße aus den Roten‘ weiß?

Bei der Her­stel­lung von Rot­wein und Roséwein kommt die rote Far­be von den in der Trau­ben­scha­le vor­han­de­nen, dunk­len Farb­pig­men­ten. Sobald die Bee­ren gepresst wer­den tre­ten die Pig­men­te aus der Scha­le aus und ver­lei­hen dem Trau­ben­most eine rote Far­be. Für den Blanc de Noir kommt es des­halb beson­ders auf ein schnel­les, scho­nen­des Abpres­sen der Wein­trau­ben an. Die ein­zel­nen Bee­ren soll­ten dabei mög­lichst lan­ge unver­letzt blei­ben, um bis zum Moment des Kel­terns den Kon­takt zwi­schen Trau­ben­saft und Farb­pig­men­ten aus der ver­letz­ten Bee­ren­haut zu ver­mei­den. Der Kel­ter­vor­gang soll­te höchs­tens eine Stun­de dau­ern, um den hel­len Saft nicht zu lan­ge den dunk­len Farb­pig­men­ten der roten Bee­ren­haut aus­zu­setz­ten. Obwohl der Farb­ton des Mos­tes nach dem Pres­sen eher an Roséwein erin­nert, sind abfüll­fer­ti­ge Blanc de Noir-Weine in der Far­be oft auf den ers­ten Blick nicht von her­kömm­li­chen Weiß­wei­nen zu unter­schei­den. Das liegt dar­an, dass sich die nach der Pres­sung noch vor­han­de­ne Far­be im Aus­bau ver­liert. Der Most wird ver­go­ren und in Edel­stahl oder Holz­fäs­sern aus­ge­reift.

Probieren geht über Studieren

Was soll man nun hal­ten von dem wei­ßen Wein aus roten Bee­ren? Bei aller Kri­tik und dem ein oder ande­ren schwar­zen Schaf lohnt sich mit Sicher­heit der Selbst­ver­such in Sachen Blanc de Noir(s). Als Alter­na­ti­ve zu dem übli­chen Char­don­nay oder Sau­vi­gnon Blanc könn­ten Sie beim nächs­ten lau­en Som­mer­abend auf den Blanc de Pinot Noir vom öster­rei­chi­schen Wein­gut Hil­lin­ger setz­ten, dem saf­ti­ge Aro­men von Erd­bee­re und Ana­nas einen rich­tig guten Trink­fluss ver­lei­hen. Die schim­mern­den rosa­far­be­nen Refle­xe im stroh­gel­ben Wein machen ihn dazu optisch beson­ders anspre­chend. Grund­sätz­lich machen die fan­tas­ti­schen Far­ben der Blanc de Noir-Weine sicher­lich einen Teil ihres Charmes aus – alle erdenk­li­chen Nuan­cen von Stroh­gelb über Rot­gold bis zu dem lachs­far­be­nen Pink eines süd­afri­ka­ni­schen Blanc de Noir der Rei­he Winemaker’s Selec­tion der Swart­land Wine­ry ver­ber­gen sich da in den Wein­fla­schen. Die Wei­ßen aus roten Bee­ren brin­gen genug Fül­le mit, um neben einem gut gewürz­ten Haupt­ge­richt zu bestehen und eig­nen sich daher – gera­de im Som­mer – als leich­te, aber nicht unbe­dingt weni­ger kom­ple­xe Alter­na­ti­ve zu Rot­wein. Der dich­te Aro­men­mix aus schwar­zer Johan­nis­bee­re, Wil­liams Bir­ne und Man­del des Spät­bur­gun­der Blanc de Noir aus dem Wein­gut Fogt passt bei­spiels­wei­se genau­so her­vor­ra­gend zu Fleisch­ge­rich­ten vom Schwein, wie zu Geflü­gel und Fisch. Die Lis­te der Blanc de Noir(s) lie­ße sich pro­blem­los fort­set­zen, daher – Sie ahnen es bereits – an die­ser Stel­le der all­zu oft gebrauch­te, aber des­halb nicht weni­ger über­zeu­gen­de Auf­ruf: Pro­bie­ren geht über Stu­die­ren!

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