Veganer Wein: Moralisch edel, gesundheitlich nicht zwingend

Bei der Weinproduktion werden manchmal Mittel verwendet, die tierischen Ursprungs sind. Gesundheitsschädlich ist Wein deshalb nicht, auch nicht allergieauslösend. Aber die Nachfrage derer, die aus Überzeugung Veganer sind, steigt.

Dass man bei der Wein­pro­duk­ti­on über­haupt zu tie­ri­schen Pro­duk­ten greift, mag man­che Men­schen ver­wun­dern. Denn Wein wird zu hun­dert Pro­zent aus Trau­ben her­ge­stellt. Aber bevor der Wein auf Fla­schen gefüllt wird, muss er „sta­bil“ gemacht wer­den. Er muss Hit­ze und Käl­te aus­hal­ten kön­nen, wie sie beim Trans­port auf­tre­ten kön­nen. Er muss Erschüt­te­run­gen stand­hal­ten. Er darf sich auch auf der Fla­sche nicht ein­trü­ben. Wenn er ein­ge­schenkt wird, soll klar und trans­pa­rent sein. Aus die­sem Grund wer­den die meis­ten Wei­ne gefil­tert, bevor sie gefüllt wer­den. Im Fil­ter blei­ben alle Schwe­be­teil­chen hän­gen, die sich im Wein befin­den: Wein­stein, Hefen, aus­ge­fäll­tes Tan­nin. Nach dem Fil­tern ist der Wein in der Regel optisch klar. Aber che­misch ist er noch nicht sta­bil. In der Fla­sche kann er sich trotz Fil­te­rung ein­trü­ben.

Um das zu ver­hin­dern, muss der Wein „geschönt“ wer­den. Er muss von jenen unsicht­ba­ren biologisch-organischen Bestand­tei­len geklärt wer­den, die sich erst spä­ter mate­ria­li­sie­ren und ihn unan­sehn­lich machen, ja auch zu Geruchs-und Geschmacks­feh­lern füh­ren kön­nen: unsicht­ba­re Eiweiß­ver­bin­dun­gen, Gerb­stof­fe, Hefe­schlie­ren.

Der Vorgang, um den es geht: das Schönen

Die­ser Schö­nungs­vor­gang fin­det vor dem Fil­tern statt, und zwar im Fass oder im Edel­stahl­tank, in dem der Wein reift. Er ist rela­tiv ein­fach durch­zu­füh­ren: Der Kel­ler­meis­ter rührt ein Schö­nungs­mit­tel in den Wein ein, das die biologisch-organischen Sub­stan­zen elek­tro­ly­tisch bin­det, wel­che dann als Flo­cken auf den Boden des Fas­ses oder des Tanks sin­ken. Der Wein dar­über ist dann che­misch sta­bil und kann in ein ande­res Fass umge­pumpt wer­den, von dem aus er dann in die Fla­sche kommt.

Die­se Schö­nungs­mit­tel sind den Vega­nern ein Dorn im Auge. Denn die meis­ten sind tie­ri­schen Ursprungs:

  • Kasein: ein Pro­te­in, das aus Mager­milch gewon­nen wird
  • Ovo­al­bu­min: ein Pro­te­in, das im Eiweiß vor­kommt
  • Gela­ti­ne: ein Pro­te­in, das aus Eiweiss, Kno­chen oder Hufen stam­men kann
  • Isin­glass: ein Pro­te­in, das aus der Bla­se ver­schie­de­ner Fische gewon­nen wird
  • Eiklar: auf­ge­schla­ge­nes Eiweiß

Die Eiweiß-Schönung stammt aus Großmutters Küche

Wenn man streng vegan lebt, sind die­se Pro­duk­te natür­lich tabu – auch wenn sie kei­ne oder kaum Rück­stän­de im Wein hin­ter­las­sen. Gesund­heit­lich sind sie völ­lig unbe­denk­lich, eben weil sie bio­lo­gi­schen und nicht chemisch-synthetischen Ursprungs sind. Es sind pro­ba­te Mit­tel, die in der tra­di­tio­nel­len Kel­ler­wirt­schaft seit Jahr­hun­der­ten benutzt wer­den. Bordeaux-Châteaux klär­ten ihre Wei­ne bis vor weni­gen Jahr­zehn­ten immer, indem sie in jedes Fass ein auf­ge­schla­ge­nes Eiklar gaben – eine beson­ders scho­nen­de Metho­de, ihren Wein zu klä­ren. Sie stammt übri­gens aus Groß­mutters Küche, wo in die Fleisch­bouil­lon im Topf immer ein Eiweiss ein­ge­rührt wur­de. Das sto­cken­de Eiweiß bin­det den Fleisch­t­rub und ließ sich mit dem Schöpf­sieb leicht aus dem Topf ent­fernt. Die Bouil­lon war danach klar.

Das Schönungsmittel der Wahl ist heute Bentonit

Möch­te man einen vega­nen Wein her­stel­len, nutzt man als Ersatz für die tie­ri­schen Pro­duk­te Pflan­zen­pro­te­ine, bei­spiels­wei­se aus Kar­tof­fel­stär­ke, Erb­sen oder Boh­nen. Vor allem aber kommt heu­te Ben­to­nit, eine natür­li­che Mine­ra­ler­de (auch als Kao­lin bekannt), zum Ein­satz – auch bei Wein­gü­tern, die gar nicht dar­auf aus sind, einen vega­nen Wein zu erzeu­gen und die­sen auch nicht als sol­chen dekla­rie­ren. Fisch­bla­se wird schon lan­ge nicht mehr benutzt, Gela­ti­ne nur noch sel­ten.

Ein einheitliches Logo für veganen Wein gibt es nicht

Das bedeu­tet: Auch Wei­ne aus kon­ven­tio­nel­lem Anbau kön­nen vegan sein. Umge­kehrt gilt: Bio-Weine müs­sen nicht zwangs­läu­fig vegan sein. Das Bio-Siegel schließt den Ver­zicht auf tie­ri­sches Eiweiß nicht zwangs­läu­fig ein. Es hängt allein vom Win­zer ab, wie er im Kel­ler arbei­tet und ob er sei­nen Ver­zicht auf tie­ri­sches Eiweiß nach außen kom­mu­ni­ziert oder nicht. Ein ein­heit­li­ches euro­päi­sches Logo für vega­ne Wei­ne gibt es bis­lang nicht. Der Ver­brau­cher erkennt vega­ne Wei­ne statt­des­sen an Sie­geln, wie sie zum Bei­spiel die Euro­päi­sche Vegetarier-Union oder der Vege­ta­ri­er­bund Deutsch­land ver­lei­hen. Von Weiß- über Rosé- bis hin zu Rot­wei­nen reicht das Ange­bot an vega­nen Wei­nen mitt­ler­wei­le. Auch vega­nen Sekt erhält man bereits.

Allergiehinweis für Laktose-Allergiker

Die Nach­fra­ge nach vega­nen Wei­nen steigt auch, weil vie­le Milchzucker- All­er­gi­ker (Lac­to­se), die ger­ne Wein trin­ken möch­ten, nach vega­nen Pro­duk­ten Aus­schau hal­ten. Wie oben schon gesagt, wer­den die aus­ge­flock­ten pro­te­in­hal­ti­gen Schö­nungs­mit­tel zwar aus dem Wein ent­fernt, so dass die­ser in der Regel lak­to­se­frei ist. Aber es kann natür­lich nicht aus­ge­schlos­sen wer­den, dass kleins­te Bestand­tei­le noch im Wein ver­blie­ben sind. Des­halb müs­sen Wei­ne, die mit eiweiß­hal­ti­gen Schö­nungs­mit­teln geklärt wur­den, von Gesetz wegen einen All­er­gieh­in­weis auf dem Eti­kett tra­gen. Die Lactose-Allergie ist zwar weit ver­brei­tet, doch erst eine aus­rei­chend gro­ße Men­ge an Milch­zu­cker ruft all­er­gi­sche Reak­tio­nen her­vor. Die­se Men­ge wird bei her­kömm­lich geschön­ten Wei­nen nicht annä­hernd erreicht. Anders die Milcheiweiß-Allergie: Betrof­fe­ne reagie­ren hier schon auf kleins­te Men­gen. Doch kommt die Milch­ei­weiß -All­er­gie sehr sel­ten vor.

Die beste Alternative: gar nicht klären

Die qua­li­täts­be­wuss­tes­ten Win­zer – egal ob Bio oder nicht Bio – sind in den letz­ten Jah­ren ver­mehrt dazu über­ge­gan­gen, ihre bes­ten Wei­ne, vor allem die roten, über­haupt nicht zu klä­ren und zu fil­tern. Bei jeder die­ser Ein­grif­fe in den wer­den­den Wein geht näm­lich ein klei­nes Stück Qua­li­tät ver­lo­ren. Außer­dem hat sich ein Wein, der bei­spiels­wei­se drei Jah­re im Fass gele­gen hat, prak­tisch von selbst geklärt. Fil­tern, Klä­ren und Schö­nen sind Vor­gän­ge, die vor allem für jun­ge Wei­ne wich­tig sind, etwa Weiß­wei­ne, die schon weni­ge Mona­te nach der Lese auf den Markt kom­men und kei­ne Zeit hat­ten, sich selbst zu klä­ren. Aber auch da beginnt ein Umden­ken bei eini­gen Win­zern, ins­be­son­de­re bei Natur­wein­pro­du­zen­ten. Sie ver­zich­ten auf jeg­li­che Ein­grif­fe von außen, weil sie der Mei­nung sind, dass Trü­bun­gen ein Aus­weis für die unver­fälsch­te Natur ihres Weins sind – egal ob gereift oder jung.

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