Weiß- und Rotweine
Guten Wein zu machen ist ein Handwerk, große Weine zu erzeugen eine Kunst. Tüchtige Kellermeister gelten deshalb als Künstler. Einigen setzte man sogar ein Denkmal – wie dem Champagnermönch Dom Perignon. Sie verstehen es, den Weinen Ausdruck und Schliff zu geben. Auf diese Weise sorgen sie dafür, dass bei Weintrinkern nie Langeweile aufkommt. Denn der beste Wein taugt nichts, wenn er immer gleich gut ist.
Weißweine
Weißweine werden (fast immer) aus weißen Trauben erzeugt. Sie machen derzeit etwas weniger als die Hälfte aller weltweit produzierten Weine aus. Die meisten werden jung getrunken und schmecken frisch und fruchtig. Ihre Säure ist gewöhnlich höher als bei Rotweinen, der Alkoholgehalt oft etwas niedriger.
Eine Reihe von erstklassigen Weißweinen (etwa Chardonnays aus Übersee oder Weißweine aus dem Burgund) zielen jedoch mehr auf Reife und Üppigkeit als auf Frische und Säure. Dafür haben sie teilweise über 14 Vol.% Alkohol. Die besten dieser Weine können 25 Jahre alt und älter werden. Doch auch gute, säurebetonte Weißweine (etwa große Rieslinge aus Deutschland, dem Elsass und der Wachau) haben ein langes Leben vor sich.
Roséweine
Roséweine werden aus roten Trauben gewonnen. Der Most und die (farbhaltigen) Schalen werden jedoch schon nach wenigen Stunden voneinander getrennt. Daher können nur wenige Farbstoffe in den Most übergehen. Folge: Der Wein hat eine hellrote statt eine tiefrote Farbe. Vom Typ her sind Rosés Weißweine (keine malolaktische Gärung). Industriell hergestellte Roséweine und einige Roséchampagner bestehen aus einer Mischung von Weiß- und Rotweinen.
Perlweine
Weine mit wenig Kohlensäure, die meistens künstlich zugesetzt wird – wie beim Mineralwasser. In Frankreich steht auf dem Etikett dieser »Halbschaumweine« die Bezeichnung »pétillant« (stärker) oder »perlant« (schwächer), in Italien »frizzante«. In Deutschland heißen sie einfach Perlwein. Der Kohlensäuredruck liegt, je nach nationalen Bestimmungen, zwischen einer und 2,5 Atmosphären. Die Flaschen sind mit einem Korken verschlossen. Sie tragen kein Drahtkörbchen. Einfache Prosecco sind typische Perlweine.
WEIN UND GENUSS
Wie und zu welchen Anlässen welcher Wein getrunken wird, hat die Menschheit seit jeher beschäftigt. »Schlabber, schlabber, weg damit« antwortete der Baron Elie de Rothschild auf die Frage eines Reporters, wie er seinen wertvollen roten Lafite trinke. Und zu welchen Anlässen? Da schwieg sich der Baron aus. Statt seiner antwortete Lily Bollinger, Patronin des gleichnamigen Champagnerhauses: »Ich trinke Champagner, wenn ich lustig bin und ich trinke ihn, wenn ich traurig bin. Ich genieße ihn, wenn ich allein bin und wenn ich mich in Gesellschaft befinde. Wenn ich keinen Appetit habe, öffne ich eine Flasche, und wenn ich hungrig bin sowieso. Aber sonst rühre ich ihn nicht an – außer wenn ich Durst verspüre.«
Rotweine
Rotweine werden immer aus roten Trauben erzeugt. Die meisten Rotweine sind schwerer als Weißweine, besonders wenn sie aus südlichen Anbauländern kommen. Es gibt aber auch leichte Rotweine, etwa Beaujolais, Kalterer See oder deutscher Dornfelder.
Das Besondere am Rotwein sind seine Gerbstoffe. Gerbstoff sitzt in den Schalen der Weinbeeren und wird bei der Vergärung extrahiert. Gerbstoffreiche Weine (etwa Bordeaux, Brunello di Montalcino, Barolo, Rioja) zeigen neben ihrem fruchtigen Primäraroma auch häufig würzige (Gewürznelken, Zimt, schwarzer Pfeffer), balsamische (Pinienharz, Vanille, Leder) oder vegetabile Sekundäraromen (Eukalyptus, Minze, Tabak). Viel Gerbstoff bedeutet, dass die Weine im Holzfass reifen müssen und sich später in der Flasche lange verfeinern können.
