Richtig einschenken

Wie viel Wein ins Glas gehört

Das Glas bis zum Eich­strich voll zu schen­ken, ist in Bier­knei­pen ein Aus­druck der unbe­ding­ten Serio­si­tät des Wir­tes. Beim Wein ist es ein Faux pas. Vol­le Wein­glä­ser sind genuss­feind­lich und die sichers­te Art, sich als Wein­laie zu offen­ba­ren. Dass vie­le Restau­rants, die Wein glas­wei­se anbie­ten, mit schlech­tem Bei­spiel vor­an gehen, ist kei­ne Ent­schul­di­gung.

Aus einem rand­voll ein­ge­schenk­ten Glas lässt Wein sich schwer genie­ßen. Das Bou­quet kann sich nicht sam­meln. Es ver­fliegt sofort. Oft­mals gelingt es nicht ein­mal, aus einem vol­len Glas zu trin­ken. Jeden­falls dann nicht, wenn man es kor­rekt am Stiel anfasst und zum Mund füh­ren will. Der vol­le Kelch ist zu schwer, die Griff­flä­che am Stiel zu klein. Ein Balan­ce­akt für alle, die trin­ken möch­ten und dabei nichts ver­schüt­ten wol­len. Wer auf Num­mer Sicher gehen will, fasst das Wein­glas dann not­ge­drun­gen am Kelch an und führt es so zum Mund. Zurück blei­ben unschö­ne Fin­ger­spu­ren am Glas, die spä­tes­tens, wenn der Wein aus­ge­trun­ken ist, deut­lich sicht­bar wer­den. Außer­dem über­trägt sich die Wär­me der Hand schnell auf den Wein. Des­sen Tem­pe­ra­tur steigt, beson­ders wenn das Glas lan­ge in der Hand gehal­ten wird. Alle Mühen, ihn rich­tig tem­pe­riert zu ser­vie­ren, waren dann ver­ge­bens. Das gilt beson­ders für Weiß­wei­ne, die sich durch Hand­wär­me schnel­ler von 10°C auf 13°C erwär­men als ein Rot­wein von 18°C auf 21°C.

Die richtige Weinmenge

Weiß­wein­glä­ser, die meist klei­ner als Rot­wein­glä­ser sind, soll­ten maxi­mal bis zur Hälf­te auf­ge­schenkt wer­den. Nur dann bleibt der Duft, den der Wein ver­strömt, im Glas und ver­fliegt nicht gleich wie­der. Ob die Wein­men­ge, die sich im Glas befin­det, einem oder zwei Dezi­li­tern ent­spricht, ist vom Genuss-Standpunkt aus betrach­tet uner­heb­lich. Der Duft ent­wi­ckelt sich bei einer klei­nen Wein­men­ge genau­so wie bei einer gro­ßen Men­ge Reben­saft. Ent­schei­dend ist allein das Glas. Des­halb soll­te, wenn groß­vo­lu­mi­ge Glä­ser ver­wen­det wer­den, eher etwas mehr als zu wenig ein­ge­schenkt wer­den. Bei klei­nen Glä­sern, die nur eine gerin­ge Wein­men­ge fas­sen, muss dage­gen häu­fi­ger nach­ge­schenkt wer­den. Gute Restau­rants behel­fen sich damit, dass sie offe­ne Wei­ne gleich im Viertelliter-Krug ser­vie­ren. Der Gast erhält die garan­tier­te Men­ge Wein, kann sie sich aber sel­ber dosie­ren. Bei Rot­wein ist die Sache anders. Rot­wein­glä­ser sind in der Regel grö­ßer als Weiß­wein­glä­ser. Sie soll­ten nur zu etwa einem Drit­tel gefüllt wer­den. So lau­tet jeden­falls die Faust­re­gel. Klei­ne­re Rot­wein­glä­ser, wie sie in vie­len Bis­tros üblich sind, dür­fen auch bis zur Hälf­te gefüllt wer­den. Mehr ist jedoch stil­los – auch wenn vie­le Weinbistro-Besucher es anders emp­fin­den.

Sonderfall Schaumwein

Nur bei Schaum­wei­nen ist es statt­haft, die Glä­ser vol­ler als üblich zu schen­ken. Je nach Glas­typ kön­nen sie sogar zu Drei­vier­tel gefüllt wer­den – etwa bei einer schlan­ken Sekt­flö­te. Der Grund dafür ist eher opti­scher Natur: Die Per­la­ge ist ein­fach bes­ser sicht­bar, wenn mehr Wein im Glas ist. Und die Per­la­ge zeigt dem Ken­ner, wie fein ein Schaum­wein ist. Fla­schen­ver­go­re­ne Schaum­wei­ne, etwa Cham­pa­gner, bil­den sehr fei­ne Per­len, die wie an einer Schnur gezo­gen nach oben per­len. Bei tank­ver­go­re­nen Schaum­wei­nen, also den meis­ten Sek­ten, sind die Per­len grö­ßer und unre­gel­mä­ßi­ger. Beson­ders hoch­wer­ti­ge Jahrgangs-Champagner und Prestige-Cuvées, die oft drei oder fünf oder noch mehr Jah­re auf der Fla­sche gereift sind, wer­den in Glä­sern ser­viert, die weni­ger hoch sind, dafür einen etwas grö­ße­ren Durch­mes­ser auf­wei­sen. Sie müs­sen, nach­dem die Fla­sche ent­korkt wur­de, erst mal „atmen“. Hier reicht es, die Glä­ser zur Hälf­te, maxi­mal zu zwei Drit­tel auf­zu­schen­ken. An der Per­la­ge kann sich das Auge immer noch erfreu­en.

Hilfe beim Einschenken

Wein ist kein Spru­del­was­ser. Er wird nicht ins Glas gegos­sen, son­dern man schenkt ihn ein. Das heißt: lang­sam und vor­sich­tig, nicht geräusch­voll und nicht im dich­ten Schwall. Zu die­sem Zweck ist es hilf­reich, die Fla­sche in der Mit­te des Bau­ches zu umfas­sen und über dem Glas lang­sam zu nei­gen. So lässt sich der aus­flie­ßen­de Wein am bes­ten dosie­ren. Ach­tung: Das Eti­kett soll­te immer nach oben wei­sen. Kei­ne gute Figur macht man, wenn man die Fla­sche beim Ein­schen­ken am Hals umklam­mert. Außer­dem lässt sich der Fluss des Weins bei die­ser Ein­schenk­hal­tung nur schwer kon­trol­lie­ren. Aber auch wer kor­rekt ser­viert, hat oft das Pro­blem, dass die letz­ten Trop­fen beim Ein­schen­ken dane­ben gehen. Für alle, die noch nicht den rich­ti­gen Schwung haben, emp­fiehlt sich daher eine Ein­schenk­hil­fe: ein zu einer Tül­le zusam­men­ge­roll­tes Plätt­chen Sil­ber­fo­lie, das in den Fla­schen­hals gesteckt wird. Die­se Ein­schenk­hil­fe wird in Wein­fach­ge­schäf­ten unter der Bezeich­nung drop stop ange­bo­ten und kos­tet nur ein paar Cents. Mit ihr gibt es weder Wein­fle­cken noch unge­woll­tes Schwall­schen­ken.