Wenn Sie doch noch ein bisschen mehr darüber wissen wollen, was genau sich hinter der traditionellen Herstellungsmethode des Doppio Passo verbirgt und inwiefern sie sich von den Methoden Appassimento und Ripasso unterscheidet, sind Sie hier goldrichtig. Obwohl der Wein an sich kein Geheimtipp mehr sein dürfte, können Sie Ihre Weinfreunde und Weinfreundinnen vielleicht noch mit dem passenden Weinwissen überraschen.
Die Herstellungsweise: Doppio Passo – nicht Appassimento, nicht Ripasso
Appassimaneto, Ripasso und Doppio Passo klingen für deutsche Ohren zum Verwechseln ähnlich. Die Begriffe beziehen sich allerdings auf unterschiedliche Herstellungsmethoden im Weinbau, die in unterschiedlichen Regionen Italiens praktiziert werden.
Appassimento
Appassimento, zu Deutsch ‚welk werden‘ oder ‚ausdörren‘, ist eine Methode, die bei der Herstellung von Amarone-Weinen im norditalienischen Valpolicella (Venetien) angewandt wird. Die Weinbeeren (z.B. Corvina Veronese) werden dabei spät gelesen und zusätzlich nochmal für bis zu 100 Tage auf Holzgestellen ausgelegt und getrocknet. Die sehr konzentrierten, süßen Beeren erinnern danach eher an Rosinen, als an saftige Trauben.
Ripasso
Die Ripasso-Methode, was so viel heißt wie ‚erneuter Durchgang‘, hängt direkt mit der Produktion des Amarone zusammen. Der Ripasso della Valpolicella (Venetien) wird auf dem Trester (den beim Keltern anfallenden festen Rückständen) des Amarone noch einmal vergoren. Der Ripasso erhält dadurch dichtere Aromen, ist aber insgesamt leichter und vor allem preiswerter als der Amarone.
Doppio Passo
Doppio Passo, wörtlich ‚doppelter Gang‘, ist ein Herstellungsverfahren, welches vor allem im süditalienischen Apulien praktiziert wird. Die im Salento – dem Stiefelabsatz Italiens – bestens gedeihende Rebsorte Primitivo wird zweifach und unter Einsatz unterschiedlich reifer Beeren vergoren. Das Traubenmaterial für die Doppio Passo-Weine wird zu zwei unterschiedlichen Zeitpunkten gelesen. Die erste Lese findet am Höhepunkt der Reifung der Beeren im August statt, die zweite Lese drei bis vier Wochen später. Die zunächst vollreifen Beeren trocknen also bis zum zweiten Lesezeitpunkt an der Rebe aus. Sie verlieren etwas von ihrer Flüssigkeit, schrumpeln und landen erst dann ausgestattet mit konzentrierten Aromen in der Kelter. Der bereits vergorene Most aus den zuerst geernteten Trauben wird unter Zugabe des Mostes aus den Trauben der zweiten Lese ein zweites Mal vergoren. Der doppelte Gang (Doppio Passo) sorgt für ein intensives, dichtes Geschmacksprofil im Endprodukt.
Neben der begrifflichen Nähe zwischen Appassimaneto, Ripasso und Doppio Passo spielt die Reduktion der Flüssigkeit in den Beeren für alle Herstellungsmethoden eine Rolle. Jedoch sind Dauer und Ort der Austrocknung unterschiedlicher Natur. Die Beeren für die Herstellung des Amarone (und für den Ripasso) trocknen erst nach der Lese und in der Regel über einen längeren Zeitraum. Für die Bereitung von Doppio Passo-Weinen bleiben die Trauben hingegen einen knappen Monat länger an der Rebe, um dort Flüssigkeit zu verlieren und dichtere Aromen zu entwickeln.
Die Rebsorte: Doppio Passo ist Primitivo…ist Zinfandel…ist Crljenak kastelanski
Doppio Passo – Primitivo, so steht es nicht nur in roten Lettern auf dem Etikett des eingangs erwähnten Klassikers. Herstellungsmethode und Rebsorte scheinen auf natürliche Weise miteinander verbunden. Den Gegenbeweis liefert der 2014er Doppio Passo Riserva Brindisi DOC aus den Rebsorten Malvasia Nera und Negroamaro – aber das nur am Rande.
Die in Süditalien verbreitete Primitivo-Traube ist und bleibt die typische Doppio Passo-Rebsorte, bei der es lohnt einmal genauer hinzuschauen. Denn der italienische Primitivo ist tatsächlich genetisch identisch mit dem kalifornischen Zinfandel und der kroatischen Crljenak kastelanski-Rebe (tsurl-ye-nak kas-tel-yanskee). Bis diese wirklich aufsehenerregende Tatsache feststand, hatte man auf dem Weg der Erkenntnisgewinnung allerdings ein paar Umwege eingeschlagen. Zuerst hieß es: Zinfandel ist Primitivo. Dann wurde diese Theorie wieder verworfen und man fand heraus, dass Zinfandel eigentlich mit der kroatischen Traube, Plavac Mali, identisch ist. Leider war auch das nicht ganz richtig. Die Debatte über die Herkunft des Primitivo, die hauptsächlich durch die Konkurrenz zwischen italienischen Primitivo-Produzenten und kalifornischen Zinfandel-Produzenten angefeuert wurde, war über Jahrzehnte leidenschaftlich, manchmal hitzig, geführt worden.
2001 war schließlich Schluss damit. Seitdem weiß man, dass die unterschiedlichen Namen (Primitivo, Zinfandel, Crljenak kastelanski) eine genetisch identische Rebsorte bezeichnen. Ein Team aus Forschern und Forscherinnen um die amerikanische Genetikerin, Carole Meredith, konnte durch den Fund der kroatischen Rebsorte und einer anschließenden DNA-Analyse den Beweis für diese Theorie liefern. Die Frage, woher die Rebsorte nun ursprünglich stammt, kann heute aufgrund des jüngsten DNA-Nachweises mit großer Wahrscheinlichkeit abschließend beantwortet werden: die Rebsorte stammt aus Kroatien – also weder aus Italien noch aus dem amerikanischen Kalifornien.
Der Charakter: Viel Frucht, satte Tannine und etwas mehr Alkohol
Ganz gleich woher die Rebsorte ursprünglich stammt, unumstrittene Heimat des Primitivo ist heute der süditalienische Stiefelabsatz, die Halbinsel Salento. Die für die Herstellung von Doppio Passo-Weinen kultivierten Primitivo-Trauben profitieren vom warmen, trockenen Klima, vielen Sonnenstunden und den Böden aus Kalksteinfelsen, Lehm oder Sandstein, die den Trauben zu kräftigen Aromen und viel Struktur verhelfen. Aus diesen Trauben entstehen durch den Doppio Passo schließlich Weine mit viel Frucht, satten Tanninen und einem etwas erhöhtem Alkoholgehalt. Vor allem die Beeren, die etwas später geerntet werden, weisen dank des Flüssigkeitsverlustes eine höhere Konzentration an Aromen und einen höheren Zuckergehalt auf. Diese Eigenschaften der Beeren sind im Verlauf der Vinifikation für die Entwicklung einer komplexeren Struktur des Weines und für den leicht erhöhten Alkoholgehalt verantwortlich. Der für Rotwein eigentlich noch moderate Alkoholwert von 13% wird aber selten überschritten.
Unterboten wird dieser Wert von einem als Roséwein gekeltertem Doppio Passo Rosato aus 100% Primitivo-Trauben vom Hersteller Casa Vinicola Carlo Botter. Der lachsfarbene Roséton im Glas wird begleitet von einer vollmundigen Struktur und fruchtigen Aromen von Brombeeren und Johannisbeeren – untrügliche Spuren der Primitivo-Rebe. Den Roten Doppio Passo gibt es von dem im Ausland wahrscheinlich bekanntesten Hersteller von Doppio Passo-Weinen, der Casa Vinicola Botter, auch in Bio-Qualität. Der trocken ausgebaute 2017er Doppio Passo BIO wird aus 100% biologisch angebauten Primitivo-Trauben gepresst. Zu diesem ebenfalls tiefdunklen, vollmundigen Rotwein mit der klassischen Beeren-Note der Primitivo-Traube passt dunkles Fleisch oder kräftiger Käse.
Kommentar hinzufügen