Weinmaleins

Weinmaleins: Alles über Doppio Passo

Primitivo Trauben
Weinkenner oder nicht, die Flasche des sortenreinen 2017er Doppio Passo Primitivo Salento haben Sie bestimmt schon mal gesehen. Vielleicht haben Sie die Flasche mit dem antiken Look, auf der Suche nach einem gehaltvollen, aber erschwinglichen Rotwein, auch bereits in Ihren off- oder online Warenkorb gelegt. Drei rubinrote Wörter heben sich deutlich von dem cremefarbenen, mit Ornamenten verzierten Etikett ab: Doppio Passo – Primitivo. Das sagt zwar nicht viel, aber eigentlich alles was man über diesem fabelhaft fruchtbetonten, dichten Wein mit kräftigen Tanninen wissen muss.

Wenn Sie doch noch ein biss­chen mehr dar­über wis­sen wol­len, was genau sich hin­ter der tra­di­tio­nel­len Her­stel­lungs­me­tho­de des Dop­pio Pas­so ver­birgt und inwie­fern sie sich von den Metho­den Appas­si­men­to und Ripas­so unter­schei­det, sind Sie hier gold­rich­tig. Obwohl der Wein an sich kein Geheim­tipp mehr sein dürf­te, kön­nen Sie Ihre Wein­freun­de und Wein­freun­din­nen viel­leicht noch mit dem pas­sen­den Wein­wis­sen über­ra­schen.


Die Herstellungsweise: Doppio Passo – nicht Appassimento, nicht Ripasso

Appas­si­mane­to, Ripas­so und Dop­pio Pas­so klin­gen für deut­sche Ohren zum Ver­wech­seln ähn­lich. Die Begrif­fe bezie­hen sich aller­dings auf unter­schied­li­che Her­stel­lungs­me­tho­den im Wein­bau, die in unter­schied­li­chen Regio­nen Ita­li­ens prak­ti­ziert wer­den.

Appassimento

Flasche Doppio Passo Primitivo

Appas­si­men­to, zu Deutsch ‚welk wer­den‘ oder ‚aus­dör­ren‘, ist eine Metho­de, die bei der Her­stel­lung von Amarone-Weinen im nord­ita­lie­ni­schen Val­po­li­cel­la (Vene­ti­en) ange­wandt wird. Die Wein­bee­ren (z.B. Cor­vina Vero­ne­se) wer­den dabei spät gele­sen und zusätz­lich noch­mal für bis zu 100 Tage auf Holz­ge­stel­len aus­ge­legt und getrock­net. Die sehr kon­zen­trier­ten, süßen Bee­ren erin­nern danach eher an Rosi­nen, als an saf­ti­ge Trau­ben.

Ripasso

Die Ripas­so-Metho­de, was so viel heißt wie ‚erneu­ter Durch­gang‘, hängt direkt mit der Pro­duk­ti­on des Ama­ro­ne zusam­men. Der Ripas­so del­la Val­po­li­cel­la (Vene­ti­en) wird auf dem Tres­ter (den beim Kel­tern anfal­len­den fes­ten Rück­stän­den) des Ama­ro­ne noch ein­mal ver­go­ren. Der Ripas­so erhält dadurch dich­te­re Aro­men, ist aber ins­ge­samt leich­ter und vor allem preis­wer­ter als der Ama­ro­ne.

Doppio Passo

Dop­pio Pas­so, wört­lich ‚dop­pel­ter Gang‘, ist ein Her­stel­lungs­ver­fah­ren, wel­ches vor allem im süd­ita­lie­ni­schen Apu­li­en prak­ti­ziert wird. Die im Salen­to – dem Stie­fel­ab­satz Ita­li­ens – bes­tens gedei­hen­de Reb­sor­te Pri­mi­tivo wird zwei­fach und unter Ein­satz unter­schied­lich rei­fer Bee­ren ver­go­ren. Das Trau­ben­ma­te­ri­al für die Dop­pio Pas­so-Wei­ne wird zu zwei unter­schied­li­chen Zeit­punk­ten gele­sen. Die ers­te Lese fin­det am Höhe­punkt der Rei­fung der Bee­ren im August statt, die zwei­te Lese drei bis vier Wochen spä­ter. Die zunächst voll­rei­fen Bee­ren trock­nen also bis zum zwei­ten Lese­zeit­punkt an der Rebe aus. Sie ver­lie­ren etwas von ihrer Flüs­sig­keit, schrum­peln und lan­den erst dann aus­ge­stat­tet mit kon­zen­trier­ten Aro­men in der Kel­ter. Der bereits ver­go­re­ne Most aus den zuerst geern­te­ten Trau­ben wird unter Zuga­be des Mos­tes aus den Trau­ben der zwei­ten Lese ein zwei­tes Mal ver­go­ren. Der dop­pel­te Gang (Dop­pio Pas­so) sorgt für ein inten­si­ves, dich­tes Geschmacks­pro­fil im End­pro­dukt.


Neben der begriff­li­chen Nähe zwi­schen Appas­si­mane­to, Ripas­so und Dop­pio Pas­so spielt die Reduk­ti­on der Flüs­sig­keit in den Bee­ren für alle Her­stel­lungs­me­tho­den eine Rol­le. Jedoch sind Dau­er und Ort der Aus­trock­nung unter­schied­li­cher Natur. Die Bee­ren für die Her­stel­lung des Ama­ro­ne (und für den Ripas­so) trock­nen erst nach der Lese und in der Regel über einen län­ge­ren Zeit­raum. Für die Berei­tung von Dop­pio Pas­so-Wei­nen blei­ben die Trau­ben hin­ge­gen einen knap­pen Monat län­ger an der Rebe, um dort Flüs­sig­keit zu ver­lie­ren und dich­te­re Aro­men zu ent­wi­ckeln.


Die Rebsorte: Doppio Passo ist Primitivo…ist Zinfandel…ist Crljenak kastelanski

Dop­pio Pas­so – Pri­mi­tivo, so steht es nicht nur in roten Let­tern auf dem Eti­kett des ein­gangs erwähn­ten Klas­si­kers. Her­stel­lungs­me­tho­de und Reb­sor­te schei­nen auf natür­li­che Wei­se mit­ein­an­der ver­bun­den. Den Gegen­be­weis lie­fert der 2014er Dop­pio Pas­so Riser­va Brin­di­si DOC aus den Reb­sor­ten Mal­va­sia Nera und Negro­ama­ro – aber das nur am Ran­de.

Die in Süd­ita­li­en ver­brei­te­te Pri­mi­tivo-Trau­be ist und bleibt die typi­sche Dop­pio Pas­so-Reb­sor­te, bei der es lohnt ein­mal genau­er hin­zu­schau­en. Denn der ita­lie­ni­sche Pri­mi­tivo ist tat­säch­lich gene­tisch iden­tisch mit dem kali­for­ni­schen Zin­fan­del und der kroa­ti­schen Crl­jen­ak kastelanski-Rebe (tsurl-ye-nak kas-tel-yanskee). Bis die­se wirk­lich auf­se­hen­er­re­gen­de Tat­sa­che fest­stand, hat­te man auf dem Weg der Erkennt­nis­ge­win­nung aller­dings ein paar Umwe­ge ein­ge­schla­gen. Zuerst hieß es: Zin­fan­del ist Pri­mi­tivo. Dann wur­de die­se Theo­rie wie­der ver­wor­fen und man fand her­aus, dass Zin­fan­del eigent­lich mit der kroa­ti­schen Trau­be, Pla­vac Mali, iden­tisch ist. Lei­der war auch das nicht ganz rich­tig. Die Debat­te über die Her­kunft des Pri­mi­tivo, die haupt­säch­lich durch die Kon­kur­renz zwi­schen ita­lie­ni­schen Primitivo-Produzenten und kali­for­ni­schen Zinfandel-Produzenten ange­feu­ert wur­de, war über Jahr­zehn­te lei­den­schaft­lich, manch­mal hit­zig, geführt wor­den.

2001 war schließ­lich Schluss damit. Seit­dem weiß man, dass die unter­schied­li­chen Namen (Pri­mi­tivo, Zin­fan­del, Crl­jen­ak kas­tel­an­ski) eine gene­tisch iden­ti­sche Reb­sor­te bezeich­nen. Ein Team aus For­schern und For­sche­rin­nen um die ame­ri­ka­ni­sche Gene­ti­ke­rin, Caro­le Mer­edith, konn­te durch den Fund der kroa­ti­schen Reb­sor­te und einer anschlie­ßen­den DNA-Analyse den Beweis für die­se Theo­rie lie­fern. Die Fra­ge, woher die Reb­sor­te nun ursprüng­lich stammt, kann heu­te auf­grund des jüngs­ten DNA-Nachweises mit gro­ßer Wahr­schein­lich­keit abschlie­ßend beant­wor­tet wer­den: die Reb­sor­te stammt aus Kroa­ti­en – also weder aus Ita­li­en noch aus dem ame­ri­ka­ni­schen Kali­for­ni­en.


Der Charakter: Viel Frucht, satte Tannine und etwas mehr Alkohol

Ganz gleich woher die Reb­sor­te ursprüng­lich stammt, unum­strit­te­ne Hei­mat des Pri­mi­tivo ist heu­te der süd­ita­lie­ni­sche Stie­fel­ab­satz, die Halb­in­sel Salen­to. Die für die Her­stel­lung von Dop­pio Pas­so-Wei­nen kul­ti­vier­ten Primitivo-Trauben pro­fi­tie­ren vom war­men, tro­cke­nen Kli­ma, vie­len Son­nen­stun­den und den Böden aus Kalk­stein­fel­sen, Lehm oder Sand­stein, die den Trau­ben zu kräf­ti­gen Aro­men und viel Struk­tur ver­hel­fen. Aus die­sen Trau­ben ent­ste­hen durch den Dop­pio Pas­so schließ­lich Wei­ne mit viel Frucht, sat­ten Tan­ni­nen und einem etwas erhöh­tem Alko­hol­ge­halt. Vor allem die Bee­ren, die etwas spä­ter geern­tet wer­den, wei­sen dank des Flüs­sig­keits­ver­lus­tes eine höhe­re Kon­zen­tra­ti­on an Aro­men und einen höhe­ren Zucker­ge­halt auf. Die­se Eigen­schaf­ten der Bee­ren sind im Ver­lauf der Vini­fi­ka­ti­on für die Ent­wick­lung einer kom­ple­xe­ren Struk­tur des Wei­nes und für den leicht erhöh­ten Alko­hol­ge­halt ver­ant­wort­lich. Der für Rot­wein eigent­lich noch mode­ra­te Alko­hol­wert von 13% wird aber sel­ten über­schrit­ten.

Unter­bo­ten wird die­ser Wert von einem als Roséwein gekel­ter­tem Dop­pio Pas­so Rosa­to aus 100% Primitivo-Trauben vom Her­stel­ler Casa Vini­co­la Car­lo Bot­ter. Der lachs­far­be­ne Rosé­ton im Glas wird beglei­tet von einer voll­mun­di­gen Struk­tur und fruch­ti­gen Aro­men von Brom­bee­ren und Johan­nis­bee­ren – untrüg­li­che Spu­ren der Primitivo-Rebe. Den Roten Dop­pio Pas­so gibt es von dem im Aus­land wahr­schein­lich bekann­tes­ten Her­stel­ler von Dop­pio Pas­so-Wei­nen, der Casa Vini­co­la Bot­ter, auch in Bio-Qualität. Der tro­cken aus­ge­bau­te 2017er Dop­pio Pas­so BIO wird aus 100% bio­lo­gisch ange­bau­ten Primitivo-Trauben gepresst. Zu die­sem eben­falls tief­dunk­len, voll­mun­di­gen Rot­wein mit der klas­si­schen Beeren-Note der Primitivo-Traube passt dunk­les Fleisch oder kräf­ti­ger Käse.

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