Wein & Gemüse – geht das überhaupt? Und ob!

©Manuela Rüther
Sebastian Bordthäuser war Sommelier in Hans-Stefan Steinheuers „Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr. Er weiß, wie man Gemüse und Wein kombiniert. Vegetarier müssen sich nicht mehr mit Mineralwasser abspeisen lassen.

In der stay-at-home-Zeit hat sich Kochen bei vie­len Men­schen als tages­struk­tu­rie­ren­de Maß­nah­me durch­ge­setzt. Die Time­li­nes in den Sozia­len Netz­wer­ken bers­ten vor Fotos von Selbst­ge­koch­tem, von der Haus­manns­kost bis zur Ster­ne­kü­che. Es wird live daheim im STREAM oder auf ZOOM gekocht. Und der Wein­han­del mel­det sat­te Zuwäch­se bei online-Bestel­lun­gen. Fast könn­te man mei­nen, Deutsch­land mutie­re zum Feinschmecker-Paradies.

Noch nie gab es viele verschiedene Gemüsesorten wie heute

Gesund zu blei­ben ist in Corona-Zeiten natür­lich das Wich­tigs­te. Viel­leicht setzt sich ange­sichts der kuli­na­ri­schen Eska­pa­den, die jetzt sicht­bar wer­den, auch die Erkennt­nis durch, dass  wir nur mit aus­ge­wo­ge­ner und gesun­der Ernäh­rung fit und wider­stands­fä­hig blei­ben. Fri­sches Gemü­se ist das A & O der gesun­den Ernäh­rung. Und fri­sches Gemü­se gibt es jetzt en mas­se: Früh­jahrs­kar­tof­feln, Gärt­ner­ka­rot­ten, kna­cki­ger Man­gold, jun­ge Erb­sen, Spi­nat, Früh­lings­zwie­beln und natür­lich Spar­gel grün und weiß. Aller­dings sehen vie­le  Men­schen im Gemü­se nur eine Bei­la­ge zu Fisch oder Fleisch. Das ist scha­de. Es gibt näm­lich jede Men­ge lecke­re Gemü­se­ge­rich­te, die völ­lig ohne Fleisch und Fisch aus­kom­men. Indem die vege­ta­ri­sche Küche meh­re­re Gemü­se­sor­ten, Kräu­ter und Gewür­ze gekonnt mit­ein­an­der kom­bi­niert, ent­ste­hen eigen­stän­di­ge, kom­plet­te Gerich­te, die auch ohne Tie­ri­sches her­vor­ra­gend schme­cken.

Gemüse ja. Aber welcher Wein dazu?

Neben den Standard-Gemüsen gibt es vie­le alte, in Ver­ges­sen­heit gera­te­ne Gemü­se­sor­ten wie die Sau­boh­ne oder den Rübs­tiel (auch Sti­el­mus genannt), die mit dem Trend zum Vege­ta­ri­schen in den letz­ten Jah­ren wie­der ver­mehrt auf Bau­ern­märk­ten oder auf Groß­stadt­märk­ten ange­bo­ten wer­den. Oder medi­ter­ra­nes Sai­son­ge­mü­se wie die vio­let­ten Baby­ar­ti­scho­cken (Powera­den), Cima di Rapa (Stän­gel­kohl) und Bar­ba di Fra­te (Mönchs­bart), die sich ide­al mit ande­ren Gemü­se­sor­ten kom­bi­nie­ren las­sen. Vie­le Restau­rants bie­ten inzwi­schen vege­ta­ri­sche Gerich­te und sogar gan­ze vege­ta­ri­sche Menüs an. Doch irgend­wann taucht die Fra­ge auf, wel­chen Wein man dazu trin­ken soll. Das The­ma Wein-Pairing nahm in den Dis­kus­sio­nen bis­lang nur wenig Raum ein. Fisch und Fleisch sowie deren Zube­rei­tung und die dazu ser­vier­te Sau­ce bestimm­ten die Wein­wahl des Som­me­liers. Ein Stein­butt mit auf­ge­schla­ge­ner Nuss­but­ter ist ein Traum mit einem Glas gereif­ten Meur­s­ault. Lie­gen als Gemü­se­bei­la­ge aber noch Arti­scho­cken auf dem Tel­ler, ist die Har­mo­nie schnell dahin: Das Cyna­rin, das die Arti­scho­cke ent­hält, lässt die­sen edlen bur­gun­di­schen Klas­si­ker plötz­lich metal­lisch, adstrin­gie­rend und unan­ge­nehm bit­ter schme­cken. Die  Arti­scho­cke gilt als „unver­mähl­ba­res“ Gemü­se.

Wein zur Artischocke unmöglich? Irrtum!

Wenn man Fisch und But­ter­sauce denkt, bleibt die Arti­scho­cke stets außen vor. Die Wein­wahl rich­tet sich, so haben wir es gelernt, immer nach dem Haupt­be­stand­teil eines Gerichts. In die­sem Fall nach dem Stein­butt und der But­ter. Wir müs­sen also ler­nen, zuerst Arti­scho­cke zu den­ken. Oder Auber­gi­ne. Oder den Rot­kohl. Was für Inhalts­stof­fe ent­hal­ten sie? Was heißt das für die Wein­be­glei­tung? Bei der Arti­scho­cke ist es das ange­spro­che­ne Cyna­rin, ein pflan­zen­ei­ge­ner Bit­ter­stoff. Er passt nicht zu Wei­nen mit star­kem Holz­ton, kommt aber mit Bit­ter­stof­fen sowie mit Säu­re sehr gut zurecht, beson­ders wenn man die Arti­scho­cke anbrät. Dadurch bekommt sie Röst­aro­men. Das bedeu­tet: ein fri­scher, säu­re­be­ton­ter Weiß­wein oder ein Weiß­wein von der Mai­sche, sogar ein fruch­ti­ger Rot­wein ohne Holz­ge­schmack kön­nen dem Esser uner­war­te­te Har­mo­nie­er­leb­nis­se besche­ren.

Tomaten und Wein – immer noch ein No Go? Falsch!

Rot­wein spielt bei der Gemüse-Begleitung nor­ma­ler­wei­se die zwei­te Gei­ge. Die meis­ten Gemü­se sind eher Weißwein-affin. Für Rot­wei­ne sind Röst­stof­fe und Pro­te­ine essen­ti­ell. Das bedeu­tet: Zu pro­te­in­rei­chen Gemü­sen kann Rot­wein gut funk­tio­nie­ren, also zu Hül­sen­früch­ten wie Boh­nen, Kicher­erb­sen, Lin­sen sowie zu gebra­te­nen Gemü­sen wie  Kar­tof­feln, Auber­gi­nen oder geschmor­ten Toma­ten. Eine klas­si­sche Par­mi­gia­na, wie die Ita­lie­ner einen Auberginen-Auflauf mit Toma­ten nen­nen, und ein leich­ter Rot­wein sind idea­le Part­ner, bei­spiels­wei­se ein Chi­an­ti. Zwar wird die rohe Toma­te auf Grund ihrer Säu­re als pro­ble­ma­tisch ange­se­hen. Doch die Toma­te begeg­net uns zumin­dest in der ita­lie­ni­schen Küche oft als Sugo, also mit Papri­ka (Pepe­ro­na­ta), mit Speck (Amatri­cia­na) oder mit Hack­fleisch (Bolo­gne­se). In die­sen Kom­bi­na­tio­nen ist die Toma­te durch­aus Rotwein-affin. Ein­fa­che Rot­wei­ne, die nur wenig Gerb­stoff auf­wei­sen und daher nicht (oder nicht lan­ge) im Holz­fass gereift wur­den, kön­nen also gut zu Toma­ten­ge­rich­ten getrun­ken wer­den. Zu geschmor­ten Gemü­se­ge­rich­ten aus dem Ofen mit ihren stark ver­dich­te­ten Aro­men schme­cken sogar kräf­ti­ge Rot­wei­ne.

Allgemein gilt: Gemüse ist Weißwein-affin

Die meis­ten Gemü­se freu­en sich jedoch über Weiß­wein. In roher, unver­ar­bei­te­ter Form kann man zur Toma­te zum Bei­spiel einen tro­cke­nen Mus­ka­tel­ler oder einen aro­ma­ti­schen, „gra­si­gen“ Sau­vi­gnon blanc trin­ken. Natür­lich ist die Wahl des Weins auch beim Gemü­se von der Zube­rei­tungs­art abhän­gig. Kohl­ra­bi jubi­liert nor­ma­ler­wei­se bei einem cre­mi­gen Sil­va­ner. Wenn der Kohl­ra­bi jedoch in But­ter gebra­ten ist, passt ein Weiß­bur­gun­der mit leich­tem Holz­touch bes­ser. Zu Kohl­ra­bi­ge­mü­se in Sah­ne­sauce mit Estra­gon kann man auch eine Cuvée aus Ries­ling und Gewürz­tra­mi­ner in Erwä­gung zie­hen. Gene­rell sind Weiß­wei­ne mit mil­der Säu­re sehr gut geeig­net für die Gemü­se­be­glei­tung, wobei der Sil­va­ner sich als Ass im Ärmel erweist. Ob vom Muschel­kalk, vom Bunt­sand­stein oder vom Keu­per, am bes­ten mit zwei, drei Jah­ren Fla­schen­rei­fe, ist er ein veri­ta­bler Beglei­ter für fri­sche Erb­sen, Fen­chel, Feld­sa­lat, Ret­tich. Süße Gemü­se wie Rote Bete, Möh­ren, Pas­ti­na­ken, Kür­bis oder Schwarz­wur­zeln har­mo­nie­ren dage­gen her­vor­ra­gend zu Ries­ling, der mit sei­ner kna­cki­gen Säu­re die fruchtig-süße Aro­ma­tik der jewei­li­gen Prot­ago­nis­ten per­fekt insze­niert. Jun­ge grü­ne Gemü­se wie Spi­nat, Cime di Rapa oder Man­gold freu­en sich eben­falls über einen ver­ti­ka­len Säu­re­zug im Wein, der aber die zar­ten Gemü­se­aro­men nicht über­de­cken soll­te. Ein Chab­lis oder ande­re Char­don­nays aus dem Stahl­tanks sind hier oft das Mit­tel der Wahl. Der abso­lu­te Trumpf bei der Gemü­se­be­glei­tung sind Schaum­wei­ne. Wann immer die Aro­men kom­plex wer­den und Fett oder Milch­pro­duk­te mit ins Spiel kom­men, machen Sekt, Cava, Pro­sec­co oder Cham­pa­gner den Gau­men wie­der clean.

(© Manuela_Rüther)

Das Buch: 60 Rezepte, dazu ein „Wein-Tacho“

Für die­je­ni­gen, die sich tie­fer mit der Mate­rie beschäf­ti­gen möch­ten, emp­feh­le ich das Buch ‚Wein & Gemü­se‘,  dass mei­ne Kol­le­gin Manue­la Rüt­her und ich geschrie­ben haben. In dem Buch betrach­ten wir alle Gemü­se von A-Z hin­sicht­lich der Wei­ne, die zu ihnen pas­sen. Wel­che Inhalts­stof­fe sind es genau, die ein­zel­ne Gemü­se (wie die Arti­scho­cke) so schwie­rig im Pai­ring machen? War­um sind rohe Zwie­beln kom­pli­zier­ter als Wir­sing? Unser Fazit: Für die meis­ten Gemü­se erga­ben sich trotz Schwie­rig­kei­ten über­ra­schen­de Mög­lich­kei­ten und neue Wege zur Wein­be­glei­tung.

Es gibt nie nur einen Wein, der zu einem Gericht passt

Für alle die, die Lust auf Gemü­se haben, egal ob Vege­ta­ri­er oder Nor­ma­les­ser, haben wir 60 Rezep­te ent­wi­ckelt. Sie rei­chen von Auber­gi­ne bis Zwie­bel. Auf die Emp­feh­lung eines spe­zi­el­len Wei­nes zu den jewei­li­gen Rezep­ten haben wir bewusst ver­zich­tet. Dafür haben wir den „Wein-Tacho“ ent­wi­ckelt, der einen visu­el­len Ein­druck ver­mit­telt, wel­ches Kali­ber der zu wäh­len­de Wein haben soll­te. Anhand des „Tachos“ fol­gen Emp­feh­lun­gen, die sich an Reb­sor­ten, Aus­bau, Sti­lis­tik oder Her­kunft ori­en­tie­ren, aber immer meh­re­re Mög­lich­kei­ten zulas­sen. Es gibt nie nur einen Wein, der zu einem Gericht passt. Es gibt immer eine Viel­zahl an Mög­lich­kei­ten, unter denen der genuss­wil­li­ge Esser/Weintrinker wäh­len kann. Den Bal­last an tra­dier­tem Vor­wis­sen à la ‚Sil­va­ner zu Spar­gel‘ wird man nach der Lek­tü­re die­ses Buches schnell abwer­fen. Und noch etwas: Wer es rein vege­ta­risch nicht mag, der darf sich auch ger­ne eine Brat­wurst dazu gril­len.

 

Manue­la Rüt­her, Sebas­ti­an Bord­thäu­ser: Wein & Gemü­se

240 Sei­ten, Edi­ti­on Fackel­trä­ger, Son­der­preis: 25,00 Euro (inkl. Ver­sand)

Bezug über den Autor: supersebs@gmx.de

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