Die Kellerwirtschaft

Die Weinhefen

Erreger der Gärung

Jeder Wein braucht Hefen, um zu gären. Ohne Hefen bleibt er Trau­ben­most. Aller­dings gibt es zahl­rei­che Hefestäm­me, und jeder hat sei­ne Eigen­ar­ten – nicht immer nur posi­ti­ve. Die Qua­li­tät des Weins hängt also auch von der rich­ti­gen Hefe ab.

Die Umset­zung des Zuckers in Alko­hol wird durch Hefen bewerk­stel­ligt. Hefen sind Pil­ze und gehö­ren, wie auch Algen und Bak­te­ri­en, zu den ein­zel­li­gen Pflan­zen und damit zu den ein­fachs­ten Mikro­or­ga­nis­men im Pflan­zen­reich. Sie ver­meh­ren sich durch Abtren­nung aus­ge­stülp­ter Zel­len. Die Ener­gie dazu lie­fert der Zucker, der im Trau­ben­most als Glu­co­se und Fruc­to­se gelöst ist. Er bil­det gleich­sam die Nah­rung für die Hefen, wäh­rend der Alko­hol, der am Ende ent­steht, nur ein Neben­pro­dukt des Ver­meh­rungs­pro­zes­ses ist. Aller­dings ist die Tätig­keit der Hefen an bestimm­te Vor­aus­set­zun­gen gebun­den. Bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren ver­meh­ren sich die Hefen schnell und bewir­ken eine stür­mi­sche Gärung. Nied­ri­ge Tem­pe­ra­tu­ren machen die Hefen trä­ge und füh­ren zu einer lang­sa­men Gärung. Bei Tem­pe­ra­tu­ren unter 12°C stel­len die meis­ten Hefen ihre Tätig­keit sogar ganz ein. Die Gärung bleibt ste­cken – der Alp­traum eines jeden Kel­ler­meis­ters.

Durchgären der Weine

In Gärung befindlicher Rotwein

Bei einer Tem­pe­ra­tur des Mos­tes von etwa 15°C an ver­meh­ren sich die Hefen kon­ti­nu­ier­lich, und zwar so lan­ge, bis der gesam­te Zucker ver­ar­bei­tet und der Wein staub­tro­cken ist. Danach ster­ben die Hefen ab und fal­len auf den Boden des Fas­ses. „Gelä­ger“ sagt der Fach­mann zu dem Hefe­trub. Das bedeu­tet: Wenn der Kel­ler­meis­ter nicht ein­schrei­tet, gärt jeder Wein auto­ma­tisch durch. Nur bei extrem zucker­rei­chen Mos­ten kann es pas­sie­ren, daß die Gärung ste­cken­bleibt, bevor der Zucker ganz ver­go­ren ist. Hat näm­lich der Wein einen Alko­hol­ge­halt von etwa 15 Vol. % erreicht, ster­ben die Hefen ab. Zuviel Alko­hol ist der Feind der Hefen. Dies pas­siert regel­mä­ßig bei edel­sü­ßen Wei­nen, gele­gent­lich aber auch unge­wollt bei hoch­grä­di­gen Mos­ten, die eigent­lich durch­gä­ren sol­len. Spek­ta­ku­lärs­tes Bei­spiel war der 1992er Le Mon­tra­chet von der berühm­ten Domai­ne de la Romanée-Conti. Er kam nie auf den Markt, weil er nicht durch­gär­te und rest­süß blieb.

Verschiedene Hefestämme

Der bota­ni­sche Name für die Wein­he­fe lau­tet Sac­charo­my­ces ellip­so­ide­us (auch Sac­charo­my­ces cere­vi­siae genannt). Ähn­li­che Gär­he­fen wer­den auch bei der Bier­her­stel­lung und in der Brot­pro­duk­ti­on ver­wen­det. Aller­dings besteht jede Hefe­gat­tung aus zahl­rei­chen Hefestäm­men – so auch die Wein­he­fe. Jeder Hefestamm reagiert in unter­schied­li­cher Wei­se auf die Inhalts­stof­fe des Trau­ben­mosts und prägt dem­zu­fol­ge den Wein auf sei­ne Wei­se – ähn­lich wie der Boden oder die Lage es tun. So gibt es zum Bei­spiel alko­hol­emp­find­li­che Hefen, die nur bis etwa 5 Vol. % arbei­ten. Danach über­neh­men ande­re Hefen ihre Arbeit. Wie­der ande­re sind wärme-empfindlich oder pro­du­zie­ren viel Schwe­fel­was­ser­stoff, womit die Wahr­schein­lich­keit steigt, daß der Wein spä­ter einen „Böck­ser“, einen Geruchs­feh­ler, auf­weist. Es gibt aro­ma­ti­sie­ren­de Hefen für jun­ge Weiß­wei­ne und Hefen, die spe­zi­ell für die Sor­te Sau­vi­gnon Blanc selek­tiert wur­den, um ihr ein­mal ein wei­ches, ein­mal ein aggres­si­ve­res Aro­ma zu geben. Cham­pa­gner­he­fen zeich­nen sich dadurch aus, daß sie nach dem Abster­ben gro­ße Flo­cken bil­den.

Wo die Weinhefen herkommen

Wein­he­fen kom­men aus der Natur oder aus dem Labor. Im ers­ten Fall han­delt es sich um natür­li­che oder wil­de Hefen, im zwei­ten Fall um Rein­zucht­he­fen. Da Hefen fast über­all vor­kom­men, wo Trau­ben wach­sen, hat nahe­zu jeder Land­strich, manch­mal auch jeder Wein­berg sei­ne eige­nen natür­li­chen Hefe­kul­tu­ren. Sie kom­men im Nor­mal­fall mit den Trau­ben in den Kel­ler oder befin­den sich bereits dort, sofern die­ser in einem Wein­an­bau­ge­biet liegt. In reg­ne­ri­schen, küh­len Jah­ren bil­den sich aller­dings nur weni­ge Hefen. Star­kes Sprit­zen von Fun­gi­zi­den und Insek­ti­zi­den beein­träch­tigt eben­falls die Bil­dung der Hefe­kul­tu­ren. Außer durch den Wind wer­den die Spo­ren des Hefepil­zes näm­lich durch Insek­ten, ins­be­son­de­re durch die Frucht­flie­ge, wei­ter­ge­tra­gen. In sol­chen Jah­ren ist der Kel­ler­meis­ter auf Rein­zucht­he­fen ange­wie­sen. Rein­zucht­he­fen sind selek­tier­te natür­li­che Hefen, die in spe­zi­el­len Labors ver­mehrt wer­den und als Tro­cken­he­fe in den Han­del kom­men. Mit ihnen wird der Most „geimpft“.

Zwei Lehrmeinungen über Hefen

Die meis­ten Wein­er­zeu­ger benut­zen heu­te Rein­zucht­he­fen zur Ver­gä­rung des Weins. Rein­zucht­he­fen sind bere­chen­ba­rer und min­dern das Risi­ko, daß der Most nicht angärt, daß die Gärung ste­cken­bleibt oder der Wein unan­ge­neh­me Neben­tö­ne annimmt. Die Wein­er­zeu­ger der Neu­en Welt ver­wen­den nahe­zu aus­schließ­lich Rein­zucht­he­fen (in eini­gen Wein­an­bau­ge­bie­ten Kali­for­ni­ens, Süd­afri­kas und Aus­tra­li­ens bleibt ihnen gar nichts ande­res übrig, weil es dort kli­ma­be­dingt kei­ne Hefe­kul­tu­ren gibt). Aber auch in Euro­pa schwö­ren vie­le Wein­pro­du­zen­ten aus leid­vol­ler Erfah­rung inzwi­schen auf Rein­zucht­he­fen – und kei­nes­wegs nur Groß­kel­le­rei­en und Genos­sen­schaf­ten. Die Kehr­sei­te der Medail­le ist, daß die Wei­ne gan­zer Land­stri­che manch­mal so uni­form sind, daß Boden- und Sor­ten­un­ter­schie­de nicht mehr in der gewünsch­ten Wei­se zuta­ge tre­ten – vor allem, wenn alle Wein­er­zeu­ger die glei­chen Rein­zucht­he­fen ver­wen­den.

Erhaltung natürlicher Hefekulturen

Bei natür­li­chen Hefen, so beteu­ern Win­zer aus Bor­deaux, Bur­gund und vie­len Tei­len Deutsch­lands, kön­ne das nicht pas­sie­ren. Sie erge­ben cha­rak­ter­vol­le, viel­schich­ti­ge Wei­ne, weil die Hefe­kul­tu­ren im Wein­berg nicht nur aus einem Hefestamm, son­dern aus meh­re­ren wil­den Hefestäm­men bestehen, und jeder ein­zel­ne trägt zum Gelin­gen des Wei­nes bei. Ame­ri­ka­ni­sche und aus­tra­li­sche Öno­lo­gen schmun­zeln über solch einen Mär­chen­glau­ben. Doch die Euro­pä­er las­sen sich nicht beir­ren. Zumin­dest die Spit­zen­win­zer pfle­gen mit Inbrunst ihre Hefe­kul­tu­ren, indem sie geschnit­te­nes Reb­holz, Preß­rück­stän­de und das „Gelä­ger“ kom­pos­tie­ren, um sie als orga­ni­schen Dün­ger spä­ter wie­der im Wein­berg aus­zu­brin­gen und so zur Erhal­tung ihrer eige­nen Hefe­kul­tu­ren bei­zu­tra­gen.

Entdecker der Weinhefe

Louis Pasteur (1822-1895)

Der fran­zö­si­sche Che­mi­ker Lou­is Pas­teur hat als ers­ter den Vor­gang der alko­ho­li­schen Gärung voll­stän­dig und prä­zi­se beschrie­ben. Zwar wur­de lan­ge vor ihm schon Wein erzeugt und eben­so lan­ge war bekannt, daß es der Zucker im Trau­ben­most ist, der sich in Alko­hol ver­wan­delt. Aber daß es dazu der Akti­vi­tät der Hefen bedarf, wuß­te noch nie­mand. Die Ent­de­ckung der Hefen als Erre­ger der Gärung hat frei­lich auch mit der Erfin­dung eines tech­ni­schen Hilfs­mit­tels zu tun: des Mikro­skops.

Explosion der Hefen

Hefen sind mit dem Auge nicht sicht­bar. Unter einem Mikro­skop mit min­des­tens 600facher Ver­grö­ße­rung kann man sie aber genau erken­nen. Wäh­rend der Gärung ver­meh­ren sie sich extrem stark. So ent­hält ein Kubik­zen­ti­me­ter Most auf dem Höhe­punkt der Gärung zwi­schen 80 Mil­lio­nen und 120 Mil­lio­nen Hefe­zel­len. Zu Beginn der Gärung waren es nur 260000 Hefe­zel­len bei der glei­chen Saft­men­ge, im Wein­berg sogar nur 120000 Hefe­zel­len.

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