Tannin

auch Gerb­stoff oder Gal­lus­gerb­säu­re genannt. Geruch­lo­se phe­no­li­sche Ver­bin­dung, die in den Früch­ten vie­ler Pflan­zen vor­kommt. 1. Natür­li­cher Inhalts­stoff der Wein­trau­be und des Weins. Je nach Kon­zen­tra­ti­on und Rei­fe schmeckt das Tan­nin leicht bit­ter, hin­ter­lässt auf der Zun­ge einen mehr oder min­der pel­zi­gen Ein­druck und zieht den Gau­men zusam­men (adstrin­gie­ren­der Geschmack). In Weiß­wei­nen befin­det sich nur wenig Tan­nin (0,1- 0,3 g / l). Aller­dings ist es dort auch uner­wünscht, weil es den Wein bit­ter machen wür­de. In Rot­wei­nen ist Tan­nin dage­gen ein erwünsch­tes Ele­ment (1-3 g / l). Es ver­leiht ihnen eine Bit­ter­no­te und erhöht so ihre geschmack­li­che Kom­ple­xi­tät. Tan­nin ist somit ein wich­ti­ges, für vie­le Wein­trin­ker sogar das wich­tigs­te Ele­ment der Qua­li­tät eines Rot­weins. Es hält ihn zusam­men, sorgt dafür, dass er nicht ein­tö­nig oder flach wird. Eine beson­de­re Eigen­schaft des Tan­nins besteht dar­in, dass es schnell Sauer­stoff bin­det und so die früh­zei­ti­ge Oxi­da­ti­on des Weins ver­hin­dert. Dadurch macht es Rot­wei­ne alters­be­stän­dig. Tan­nin stammt aus den Stie­len der Trau­be, den Ker­nen und v. a. aus der Bee­ren­haut. Durch den Alko­hol, der wäh­rend der Gärung ent­steht, wird es aus den Trä­ger­sub­stan­zen extra­hiert und geht in den Wein über. Die Men­ge des Tan­nins im Wein hängt zunächst von der Län­ge der Mai­sche­stand­zeit bzw. Tem­pe­ra­tur wäh­rend der Mai­sche­gä­rung ab. Bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren las­sen sich die Tan­ni­ne leich­ter extra­hie­ren. Aber auch die Reb­sor­te spielt eine gro­ße Rol­le. Man­che Sor­ten haben einen höhe­ren Tan­nin­ge­halt als ande­re: z.B. Caber­net Sau­vi­gnon, Syrah, Tan­nat, Neb­bio­lo, San­giove­se und Tem­pranil­lo. Die Bur­gun­der­trau­be Pinot Noir (Spät­bur­gun­der) dage­gen ist ein Bei­spiel für eine tan­nin­ar­me Sor­te. Die Qua­li­tät der Tan­ni­ne (und damit des Rot­weins) hängt wie­der­um von ihrem Rei­fe­zu­stand ab. Sie ist unab­hän­gig vom Most­ge­wicht der Trau­ben. So kann es pas­sie­ren, dass deren Zucker­ge­halt bereits sehr hoch ist, wäh­rend die Tan­ni­ne noch unreif sind. Wür­den die Trau­ben in die­sem Zustand gele­sen, blie­ben die Tan­ni­ne hart und gäben dem Wein einen unrei­fen, »grü­nen« Geschmack. Der Rei­fe­zu­stand der Tan­ni­ne kann nur durch Pro­bie­ren der Trau­ben geprüft wer­den (phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe). 2. Eine wei­te­re Tan­nin­zu­fuhr kann ein Wein im Holz­fass (z. B. Bar­ri­que) erfah­ren. Ins­be­son­de­re neue oder noch nicht häu­fig benutz­te Holz­fäs­ser geben ihr eige­nes Tan­nin an den Wein ab (Aus­bau). Auch der Kor­ken ist tan­n­in­hal­tig. Aller­dings sind die Tan­nin­men­gen, die er bei­steu­ert, ver­schwin­dend gering. 3. Auch als Schö­nungs­mit­tel kann Tan­nin in gra­nu­lier­ter oder pul­ve­ri­sier­ter Form ein­ge­setzt wer­den (statt Gela­ti­ne oder Eiklar). Es hat die Eigen­schaft, im Wein vor­han­de­nes Eiweiß zu fäl­len, sodass die­ses aus­ge­flockt wird. Je nach Men­ge wird dabei gleich­zei­tig der Tan­nin­ge­halt des Weins erhöht, wes­halb eine Tan­n­in­schö­nung in ers­ter Linie für Rot­wei­ne in Betracht kommt, die von Natur aus tan­nin­arm sind. Das han­dels­üb­li­che Tan­nin ist übri­gens ein wein­frem­der Stoff. Es stammt von Edel­kas­ta­ni­en, der Eichen­rin­de oder von Alep­po­gal­len.

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