Lecker! Umami und Glutamat. Aber welcher Wein dazu?

Umami ist der fünfte Geschmackssinn neben süß, sauer, bitter, salzig. Er spricht besonders auf Glutamat an. In Asien gehört Glutamat in jedes Essen. Bei uns hat es einen eher schlechten Ruf. Welchen Wein aber zu einem Umami-Gericht trinken? Patrick Hemminger hat ein Umami-Seminar besucht.

Der Vater von Vijay Sap­re, dem Her­aus­ge­ber des Ham­bur­ger Gour­met­ma­ga­zins EFFILEE, kam jeden Tag in der Mit­tags­pau­se von der Arbeit nach Hau­se, um sei­nen Kin­dern ein war­mes Essen zu kochen. Dafür hat­te er stets eine Pri­se Glut­amat griff­be­reit. „Lecker war’s“, sagt der Sohn heu­te, obwohl Glut­amat einen denk­bar schlech­ten Ruf bei uns hat. Der Geschmacks­ver­stär­ker und sei­ne Wir­kun­gen inter­es­sie­ren ihn noch immer so sehr, dass er nach Mün­chen zu einem Work­shop ein­lud.

„Glutamat ist völlig in Ordnung“, sagt Professor Vilgis

Einer der Red­ner an die­sem Tag ist der Phy­si­ker Tho­mas Vil­gis. Der Pro­fes­sor arbei­tet am Max-Planck-Institut für Poly­mer­for­schung in Mainz und ist Autor eini­ger Stan­dard­wer­ke zum The­ma Geschmack. „Alles ist Gift in letz­ter Zeit. Salz, Zucker, Kof­fe­in und Zitro­nen­säu­re. Jetzt ist gera­de das Glut­amat dran.“ Glut­amat, oder bes­ser Glut­amin­säu­re (eine Ami­no­säu­re), spricht die Rezep­to­ren des Geschmacks­sinns Uma­mi an. Und das künst­lich her­ge­stell­te Glut­amat hat in etwa den Ruf von Blau­säu­re. Dabei sei Glut­amat völ­lig in Ord­nung, sagt Vil­gis.

Sei­nen Aus­füh­run­gen nach ist es egal, woher der Stoff stammt, ob aus der Natur oder dem Labor. Denn wenn man sich den Geschmacks­sinn ein­mal auf mole­ku­la­rer Ebe­ne anschaut, dann „schme­cken“ wir am Ende elek­tri­sche Ladun­gen, aus­ge­löst von bestimm­ten Mole­kü­len, die an die Rezep­to­ren auf unse­rer Zun­ge ando­cken. Eines die­ser Mole­kü­le ist eben die Glut­amin­säu­re.

In Japan spielt Glutamat eine größere Rolle als im Westen

Sie ist ein Teil von Pro­te­inen, also Eiwei­ßen, und kommt in vie­len Lebens­mit­teln vor. Vor allem in Fleisch. Durch lan­ges Kochen oder Schmo­ren wer­den die Pro­te­ine gespal­ten, die Ami­no­säu­ren lösen sich, Glut­amin­säu­re wird frei, kann an die Umami-Rezeptoren ando­cken – das Essen schmeckt beson­ders gut. In der asia­ti­schen, beson­ders der japa­ni­schen Küche, spielt Glut­amat eine bedeu­tend grö­ße­re Rol­le als im Wes­ten. Dort ist Dashi ein weit ver­brei­te­tes Mit­tel zum Wür­zen von Spei­sen. Dashi ist ein Sud, der aus Boni­to (ein enger Ver­wand­ter des Thun­fischs), Kombu-Algen und Shii­take­pil­zen gewon­nen wird und enorm viel Glut­amat ent­hält.

köche am Herd

Uma­mi zu beschrei­ben und zu erken­nen, ist nicht ganz so leicht wie bei den ande­ren vier Geschmacks­rich­tun­gen. Sal­zig, sau­er, bit­ter und süß kennt und erkennt jeder. Uma­mi hin­ge­gen ist schwe­rer zu fas­sen. Es schmeckt herz­haft, flei­schig, wür­zig. „Es sorgt für Kom­plett­heit am Gau­men“, so beschreibt es Eric König, Som­me­lier im japa­ni­schen Restau­rant Koi in Mün­chen. „Jeder hat­te es schon mal, aber war sich des­sen viel­leicht nicht bewusst. Des­halb stellt sich jeder was ande­res drun­ter vor“, sagt er.

Für den Sommelier sind Umami-Gerichte eine große Herausforderung

Für ihn als Som­me­lier sind Spei­sen, die die­sen Geschmacks­sinn stark anre­gen, eine beson­de­re Her­aus­for­de­rung. „Wie gesagt macht Uma­mi den Geschmacks­ein­druck kom­plett. Wenn jetzt die Spei­se schon so vie­les anspricht, was ser­vierst Du dann dazu?“ fragt König. Den pas­sen­den Wein zu von Uma­mi gepräg­ten Gerich­ten zu fin­den, ist also viel schwie­ri­ger als bei den ande­ren Geschmä­ckern. „Par­me­san zum Bei­spiel hat sehr viel Uma­mi“, sagt der Som­me­lier. „Einen tro­cke­nen Ries­ling dazu? Kannst du nicht sau­fen! Ver­de­jo? Zu vie­le Bit­ter­stof­fe. Rest­sü­ße? Zu viel davon geht auch nicht.“ Es kom­men also schnell eine Men­ge Aus­schluss­kri­te­ri­en zusam­men.

König emp­fiehlt zum Bei­spiel einen ordent­lich gereif­ten Ries­ling von der Mosel. Mit fort­ge­schrit­te­nem Alter ist die Süße nicht mehr so spür­bar. Königs Emp­feh­lung: eine Spät­le­se von Prüm aus dem Jahr 1982. Gut geht sei­ner Mei­nung nach auch ein Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no mit nicht zu viel Säu­re und eben­falls gereift. „Dann sind die Tan­ni­ne schon weit zurück­ge­gan­gen. Ich hat­te mal einen von Bru­nel­lo von Sol­de­ra aus dem Jahr 1988 im Glas – wun­der­bar“, sagt er.

Fragt ihn der Gast nach etwas Beson­de­rem, emp­fiehlt der Som­me­lier aber kei­nen euro­päi­schen Wein. „Sake, der japa­ni­sche Reis­wein, geht sehr gut.“

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