Maischegärung

Metho­de bei der Rot­wein­be­rei­tung. Saft und Scha­len (samt Ker­nen) wer­den gemein­sam ver­go­ren. Dabei wer­den die in den Scha­len ent­hal­te­nen Farb­stof­fe, Tan­ni­ne und ande­re phe­no­li­sche Bestand­tei­le extra­hiert und gehen in den Rot­wein über. Die Farb­stof­fe sind was­ser­lös­lich und fär­ben die Mai­sche rela­tiv schnell rot. Tan­nin wird hin­ge­gen erst mit dem ent­ste­hen­den Alko­hol aus der Scha­le bzw. aus den Ker­nen gelöst. Je nach Trau­ben­sor­te, Jahr­gang und Vor­stel­lung des Kel­ler­meis­ters kann die Mai­sche­gä­rung zwei Tage bis vier Wochen dau­ern. Sie fin­det meist in oben offe­nen Holz­gär­bot­ti­chen oder Edel­stahl­tanks statt (offe­ne Mai­sche­gä­rung). Das bei der Gärung ent­ste­hen­de Koh­len­di­oxid kann so nach oben ent­wei­chen. Mit dem auf­stei­gen­den Koh­len­di­oxid wer­den die fes­ten Trau­ben­be­stand­tei­le an die Ober­flä­che gespült. Mehr­mals täg­lich wer­den sie ent­we­der in den Most hin­un­ter­ge­drückt (Sto­ßen des Tres­ter­huts), oder dem Gär­ge­fäß wird unten Wein ent­zo­gen, der oben wie­der in das Gefäß zurück­ge­pumpt wird. Die­ses Umwäl­zen der Mai­sche (in Frank­reich remon­ta­ge, in Ita­li­en rimontag­gio, in den eng­lisch­spra­chi­gen Län­dern pum­ping over genannt) führt dazu, dass die Scha­len sich nicht zu einem Tres­ter­hut ver­dich­ten, son­dern wie­der unter die Flüs­sig­keit gedrückt wer­den. Die Scha­len müs­sen näm­lich stets gut umspült sein, damit die Extrak­ti­on opti­mal von­stat­ten geht. Das Umwäl­zen der Mai­sche ist eine der wich­tigs­ten Ope­ra­tio­nen wäh­rend der Mai­sche­gä­rung. Ins­be­son­de­re in den ers­ten Tagen muss die Mai­sche mehr­mals am Tag gewen­det wer­den. Die ers­ten Tan­ni­ne, die in den Wein über­ge­hen, sind die weichs­ten und feins­ten im Wein. Spä­ter reicht ein ein­ma­li­ges Umpum­pen pro Tag aus. Wenn die Scha­len aus­ge­laugt sind, wird der Wein gar nicht mehr umge­wälzt, damit nicht har­tes, uner­wünsch­tes Tan­nin aus Sti­el­res­ten und Ker­nen in den Wein gelangt. In klei­nen Jah­ren, in denen die Scha­len wenig phe­no­li­sche Sub­stan­zen ent­hal­ten, wird die Mai­sche weni­ger oft über­ge­pumpt, in guten Jah­ren öfter. Die Häu­fig­keit des Umwäl­zens vari­iert auch von Reb­sor­te zu Reb­sor­te. Farb­in­ten­si­ve Sor­ten wie Syrah und Caber­net Sau­vi­gnon müs­sen öfter bewegt wer­den als farb­schwa­che. Neben der Dau­er der Mai­sche­gä­rung hat ins­be­son­de­re auch die Gär­tem­pe­ra­tur Ein­fluss auf den spä­te­ren Tan­nin­ge­halt des Weins. Vie­le moder­ne Öno­lo­gen plä­die­ren bei tan­n­in­hal­ti­gen Mai­schen für eine kur­ze Fer­men­ta­ti­ons­dau­er (nur weni­ge Tage, im Extrem­fall sogar nur 36 Stun­den). Die Fer­men­ta­ti­on muss dann aber bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren statt­fin­den: über 30 °C, manch­mal sogar bis 35 °C. In die­ser kur­zen Zeit wer­den nur die leicht lös­li­chen, weichs­ten Tan­ni­ne extra­hiert. Danach wird der ange­go­re­ne Wein von den Scha­len gezo­gen und kann in einem ande­ren Fass ohne Scha­len lang­sam zu Ende fer­men­tie­ren. Vie­le Rot­wei­ne aus dem Bur­gund wer­den so vini­fi­ziert, die neue Genera­ti­on der ita­lie­ni­schen Baro­lo eben­falls. Die Län­ge der Mai­sche­gä­rung besagt also nichts über die Tan­n­in­stär­ke des jewei­li­gen Weins.