Ausbau

Kon­trol­lier­te Rei­fung des Weins nach der alko­ho­li­schen Gärung. Fast alle Wei­ne, Rot­wei­ne wie Weiß­wei­ne, brau­chen eine Ruhe­zeit im Edel­stahl­tank und/ oder Holz­fass, um zu rei­fen. In die­ser Zeit bau­en sich Aro­ma und Geschmack aus. Der Aus­bau kann ein paar Wochen dau­ern oder sich über meh­re­re Jah­re hin­zie­hen. Dabei wan­deln sich die trau­bi­gen in wei­ni­ge Aro­men und Geschmacks­nu­an­cen. Aus­ge­löst wird die­se Wand­lung meist durch Sauer­stoff, der in kleins­ten Men­gen auf den Wein ein­wirkt. Die­ser Vor­gang heißt Fein­oxi­da­ti­on. Wein ent­hält nach der Gärung näm­lich vie­le Bestand­tei­le, die auf Sauer­stoff reagie­ren. Dazu gehö­ren die Antho­cya­ne, die für die Far­be des Weins ver­ant­wort­lich sind. Sie ver­bin­den sich, wie alle Phe­no­le, sehr rasch mit Sauer­stoff und ver­än­dern die Farb­tö­nung des Weins. Auch der Duft des Weins ändert sich. Koh­len­was­ser­stoff­ver­bin­dun­gen, die Trä­ger der Aro­men, ver­ket­ten sich mit Sauer­stoff­mo­le­kü­len zu kom­ple­xe­ren Duft­kom­bi­na­tio­nen. Sehr reak­ti­ons­freu­dig sind v. a. die Tan­ni­ne. Sie ver­schmel­zen bei Sauer­stoff­kon­takt mit ande­ren phe­no­li­schen Ver­bin­dun­gen, sodass sich neben den rein fruch­ti­gen Geschmacks­kom­po­nen­ten auch wür­zi­ge, bal­sa­mi­sche oder vege­ta­bi­le Noten ent­wi­ckeln kön­nen. Dabei benö­ti­gen Rot­wei­ne in der Regel mehr Sauer­stoff (bzw. eine län­ge­re Sauer­stoff­zu­fuhr), um sich zu ent­wi­ckeln, wäh­rend Weiß­wei­ne auf­grund ihres gerin­ge­ren Tan­nin­ge­halts durch­weg weni­ger Sauer­stoff­zu­fuhr ver­tra­gen. Es gibt aller­dings auch Rei­fe­pro­zes­se des Weins, an denen Sauer­stoff gar nicht betei­ligt ist (Fla­schen­rei­fung).

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