Ausbau

Kontrollierte Reifung des Weins nach der alkoholischen Gärung. Fast alle Weine, Rotweine wie Weißweine, brauchen eine Ruhezeit im Edelstahltank und/ oder Holzfass, um zu reifen. In dieser Zeit bauen sich Aroma und Geschmack aus. Der Ausbau kann ein paar Wochen dauern oder sich über mehrere Jahre hinziehen. Dabei wandeln sich die traubigen in weinige Aromen und Geschmacksnuancen. Ausgelöst wird diese Wandlung meist durch Sauerstoff, der in kleinsten Mengen auf den Wein einwirkt. Dieser Vorgang heißt Feinoxidation. Wein enthält nach der Gärung nämlich viele Bestandteile, die auf Sauerstoff reagieren. Dazu gehören die Anthocyane, die für die Farbe des Weins verantwortlich sind. Sie verbinden sich, wie alle Phenole, sehr rasch mit Sauerstoff und verändern die Farbtönung des Weins. Auch der Duft des Weins ändert sich. Kohlenwasserstoffverbindungen, die Träger der Aromen, verketten sich mit Sauerstoffmolekülen zu komplexeren Duftkombinationen. Sehr reaktionsfreudig sind v. a. die Tannine. Sie verschmelzen bei Sauerstoffkontakt mit anderen phenolischen Verbindungen, sodass sich neben den rein fruchtigen Geschmackskomponenten auch würzige, balsamische oder vegetabile Noten entwickeln können. Dabei benötigen Rotweine in der Regel mehr Sauerstoff (bzw. eine längere Sauerstoffzufuhr), um sich zu entwickeln, während Weißweine aufgrund ihres geringeren Tanningehalts durchweg weniger Sauerstoffzufuhr vertragen. Es gibt allerdings auch Reifeprozesse des Weins, an denen Sauerstoff gar nicht beteiligt ist (Flaschenreifung).