Physiologische Reife

Bezeichnung für die Geschmacksreife der Trauben. Sie ist nicht identisch mit der Zuckerreife und lässt sich letztlich nur durch Probieren der Trauben feststellen. Bei Weißweinen kommt es dabei auf das Verhältnis von Zucker und Säure, v. a. auf die (schmeckbare) Zusammensetzung der Säuren an (Aminosäure), bei Rotweinen auf die Tannin-Reife. Qualitätsbewusste Winzer orientieren sich bei der Festlegung des Lesezeitpunkts primär an der physiologischen Reife. Alle anderen Reifekriterien haben nur ergänzende Funktion. Um ein sicheres Geschmacksurteil zu fällen, benötigt man viel Erfahrung. Dabei nutzt der Winzer auch äußere Indikatoren auf den erreichten Zustand der Geschmacksreife: Wichtig sind der Grad der Färbung (Veraison) der Trauben (bei Weißweinen ins Gelblich-Braune, bei Rotweinen ins Dunkelblau-Violette), die beginnende Verholzung des Traubenkamms (mit sichtbarer Rötlichfärbung), das Dünnerwerden der Beerenhäute, die Verholzung der Traubenkerne und die Leichtigkeit, mit der diese sich aus dem Mark lösen lassen.