Physiologische Reife

Bezeich­nung für die Geschmacks­rei­fe der Trau­ben. Sie ist nicht iden­tisch mit der Zucker­rei­fe und lässt sich letzt­lich nur durch Pro­bie­ren der Trau­ben fest­stel­len. Bei Weiß­wei­nen kommt es dabei auf das Ver­hält­nis von Zucker und Säu­re, v. a. auf die (schmeck­ba­re) Zusam­men­set­zung der Säu­ren an (Ami­no­säu­re), bei Rot­wei­nen auf die Tan­nin-Rei­fe. Qua­li­täts­be­wuss­te Win­zer ori­en­tie­ren sich bei der Fest­le­gung des Lese­zeit­punkts pri­mär an der phy­sio­lo­gi­schen Rei­fe. Alle ande­ren Rei­fe­kri­te­ri­en haben nur ergän­zen­de Funk­ti­on. Um ein siche­res Geschmacks­ur­teil zu fäl­len, benö­tigt man viel Erfah­rung. Dabei nutzt der Win­zer auch äuße­re Indi­ka­to­ren auf den erreich­ten Zustand der Geschmacks­rei­fe: Wich­tig sind der Grad der Fär­bung (Ver­ai­son) der Trau­ben (bei Weiß­wei­nen ins Gelblich-Braune, bei Rot­wei­nen ins Dunkelblau-Violette), die begin­nen­de Ver­hol­zung des Trau­benkamms (mit sicht­ba­rer Röt­lich­fär­bung), das Dün­ner­wer­den der Bee­ren­häu­te, die Ver­hol­zung der Trau­ben­ker­ne und die Leich­tig­keit, mit der die­se sich aus dem Mark lösen las­sen.

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