Oxidation

Reak­ti­on des Weins mit Sauer­stoff, Gegen­teil von Reduk­ti­on. Dabei unter­schei­det man zwi­schen erwünsch­ter und uner­wünsch­ter Oxi­da­ti­on. Erwünscht (und not­wen­dig) ist die Reak­ti­on mit Sauer­stoff wäh­rend der Gärung (zur Akti­vie­rung der Hefen), nach der Gärung (zur Neu­tra­li­sie­rung von Gär­aro­men) und v. a. wäh­rend des Aus­baus zur Rei­fung, bei Rot­wei­nen auch zur Poly­me­ri­sie­rung der Tan­ni­ne (Mikrooxi­ge­nie­rung). Aller­dings sind die Sauer­stoff­men­gen gering, die ein Wein in die­sen Pha­sen benö­tigt (Fein­oxi­da­ti­on). Wich­ti­ger ist des­halb der Schutz des Weins vor gro­ßen Men­gen Sauer­stoff, wes­halb Kel­ler­meis­ter ihre Wei­ne stets unter einer Schicht Inert- bzw. Schutz­gas (Stick­stoff, Koh­len­di­oxid) auf­be­wah­ren oder sorg­fäl­tig dar­auf ach­ten, dass die Fäs­ser, in denen sie lagern, spund­voll sind. Ande­ren­falls besteht die Gefahr, dass sie kah­mig oder unfrisch wer­den, etwa durch Bil­dung von Alde­hy­den (Oxi­da­ti­on des Alko­hols). Auch gefüll­ter Wein kann durch star­ken Luft­zu­tritt (bzw. bei alten Wei­nen durch Über­la­ge­rung) sei­ne Far­be, sei­nen Geruch und sei­nen Geschmack nega­tiv ver­än­dern. Man spricht dann von einem Kamille-, Sher­ry– oder Madei­raton (made­ri­siert). Selbst im Trau­ben­sta­di­um kann Wein schon oxi­die­ren, wenn rei­fe Trau­ben von Schim­mel befal­len wer­den und brau­ne Stel­len auf der Bee­ren­haut ent­ste­hen. Die­se Braun­fär­bung ist das Resul­tat einer enzy­ma­ti­schen Oxi­da­ti­on, bei der z. B. die Farb­stof­fe unwi­der­ruf­lich zer­stört wer­den. Schließ­lich kann auch Most durch zu star­ken Sauer­stoff­zu­tritt braun wer­den. Auch hier liegt eine Oxi­da­ti­on der Phe­no­le vor, was erheb­li­che Gär­stö­run­gen zur Fol­ge haben kann.

Kommentar hinzufügen

Antwort schreiben