Schönung

Ver­fah­ren, um den Wein optisch klar und mikro­bak­te­ri­ell sta­bil zu machen. Dabei wer­den Enzy­me, Poly­me­re, Pro­te­ine und ande­re orga­ni­sche Ver­bin­dun­gen aus dem Wein ent­fernt, indem man sie in einen fes­ten Zustand über­führt. So wird ver­mie­den, dass sie den Wein nega­tiv ver­än­dern. Das am häu­figs­ten ver­wen­de­te Schö­nungs­mit­tel für Weiß­wei­ne ist Ben­to­nit. Er wird in Was­ser auf­ge­schlämmt und dem Wein zuge­ge­ben. Die Fol­ge: Das Pro­te­in flockt aus, sinkt zu Boden und kann leicht aus dem Fass ent­fernt wer­den. Ohne Schö­nung wür­den die Pro­te­ine spä­ter, wenn der Wein abge­füllt und wär­me­ren Tem­pe­ra­tu­ren aus­ge­setzt ist (etwa im Regal einer Wein­hand­lung), koagu­lie­ren und Schlie­ren in der Fla­sche bil­den. Frü­her wur­de zur Schö­nung auch häu­fig Fisch­leim (Hau­sen­bla­se oder Störb­la­se) ver­wen­det. Die­ser gehört zu den erlaub­ten Behand­lungs­mit­teln und hin­ter­lässt im Wein eben­so wenig Geschmacks­spu­ren wie Ben­to­nit. Rot­wein wird meist mit Gela­ti­ne geschönt, sel­te­ner mit Ben­to­nit, Kie­sel­sol, Albu­min oder Koh­le. Die­se eiweiß­hal­ti­gen Schö­nungs­mit­tel bin­den im Wein ent­hal­te­ne Kol­loi­de: v. a. Tan­ni­ne, Antho­cya­ne und ande­re Phe­no­le sowie Pro­te­ine. Die­se Kol­loi­de wür­den sonst spä­ter aus­ge­fällt und hin­ter­lie­ßen einen Boden­satz in der Fla­sche. Alle die­se Mit­tel sind in gra­nu­lier­ter Form erhält­lich. Bei beson­ders fei­nen Rot­wei­nen wird auch fri­sches, auf­ge­schla­ge­nes Eiklar ins Fass gege­ben und ein­ge­rührt. Inner­halb weni­ger Minu­ten wer­den die Kol­loi­de gebun­den und aus­ge­flockt, sodass sie sich beim nächs­ten Umzie­hen als Boden­satz leicht aus dem Wein ent­fer­nen las­sen. Ben­to­nit eig­net sich v. a., um Pro­te­ine zu bin­den, wird aber bei Rot­wei­nen vor­sich­tig ein­ge­setzt, weil es die Tan­ni­ne angreift. Jede Schö­nung ver­än­dert den Wein. Sie redu­ziert das Aro­ma, hellt die Far­be auf (bei Rot­wei­nen) und ver­än­dert die Tan­n­in­struk­tur. Doch im Ver­gleich zu frü­her, als mit Milch und Tier­blut geschönt wur­de, sind die Wir­kun­gen nur sehr gering. Unter Schö­nung wird übri­gens auch die Besei­ti­gung etwai­ger Geruchs- und Geschmacks­feh­ler ver­stan­den, die Wei­ne nach der Gärung manch­mal auf­wei­sen. Dabei wer­den ihnen klei­ne Men­gen von Koh­le oder Gela­ti­ne bei­gemischt (etwa gegen Schwe­fel­was­ser­stoff­ge­ruch), sel­te­ner von Hefe, Tan­nin, Kie­sel­sol oder von gel­bem Blut­lau­gen­salz (zur Ent­fer­nung von Schwer­me­tal­len). Alle die­se Sub­stan­zen sind offi­zi­ell zuge­las­sen. Sie sind geruch­los und haben kei­nen Eigen­ge­schmack. Aller­dings sind sie eher Behandlungs- als Schö­nungs­mit­tel, die dazu die­nen, unsach­ge­mäß ver­go­re­ne Wei­ne zu repa­rie­ren.

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