Protein

Hoch­mo­le­ku­la­re Eiweiß­stof­fe, die aus Ami­no­säu­re-Mono­me­ren zusam­men­ge­setzt und wich­ti­ge Aro­ma­bild­ner sind. Sie ent­wi­ckeln sich bereits in der Bee­re und tra­gen zur Geschmacks­rei­fe bei, ins­be­son­de­re zum sorten­ty­pi­schen Aro­ma eines Weins. Um zu ver­hin­dern, dass die im Wein gelös­ten Pro­te­ine spä­ter auf der Fla­sche aus­flo­cken, wer­den sie durch Schö­nung aus dem Wein ent­fernt. Jede Schö­nung ist daher mit einem Aro­ma­ver­lust verbunden.