Geschmacksreife

auch phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe. In den letz­ten Wochen vor der Lese ist die Ent­wick­lung der Trau­be v. a. durch eine Zunah­me des Zuckers und eine Abnah­me der Säu­re sowie (bei Rot­wei­nen) eine Ver­än­de­rung der Tan­ni­ne gekenn­zeich­net. Dar­über hin­aus aber neh­men auch die orga­ni­schen Stick­stoff­ver­bin­dun­gen zu, v. a. die Ami­no­säu­ren und die Pro­te­ine. Sie tra­gen maß­geb­lich zur Geschmacks­bil­dung und zum sorten­ty­pi­schen Aro­ma des Weins bei. Theo­re­tisch lie­ßen sich die Stick­stoff­ver­bin­dun­gen im Labor nach­wei­sen, prak­tisch muss sich der Win­zer bei der Prü­fung der Geschmacks­rei­fe der Trau­ben auf sei­nen Gau­men verlassen.