Aminosäure

In Mos­ten natür­lich vor­kom­men­de Stick­stoff­ver­bin­dun­gen, die nicht nur wich­ti­ge Nähr­stof­fe für die Gär­he­fen dar­stel­len, son­dern auch wert­vol­le Duft- und Geschmacks­trä­ger sind. Die Ami­no­säu­re nimmt in der letz­ten Rei­fe­pha­se der Trau­ben deut­lich zu. Ihr Vor­han­den­sein ist daher ein wich­ti­ges Kri­te­ri­um für die Geschmacks­rei­fe (phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe).