Säure

Wich­ti­ge Geschmacks- und Qua­li­täts­kom­po­nen­te eines Weins, gleich­zei­tig wich­ti­ges Ele­ment für sei­ne Sta­bi­li­tät und Halt­bar­keit: In einer sau­ren Lösung wie dem Wein haben die meis­ten für den Men­schen gefähr­li­chen Bak­te­ri­en kei­ne Über­le­bens­chan­ce (Aus­nah­men: Essig­säu­re­bak­te­ri­en und Gesamt­säu­re eines Weins. Tat­säch­lich setzt die­se sich aus meh­re­ren Säu­ren zusam­men. Die wich­tigs­te Säu­re ist die Wein­säu­re. Sie ist die hoch­wer­tigs­te Säu­re, schmeckt weich und wei­nig und macht ein Vier­tel bis Drit­tel der Gesamt­säu­re aus: Bei rei­fem Lese­gut liegt sie höher, bei unrei­fem nied­ri­ger. Die Apfel­säu­re kann einen eben­so hohen Anteil an der Gesamt­säu­re aus­ma­chen, nur im umge­kehr­ten Sinn: Bei unrei­fem Lese­gut liegt sie in höhe­ren, bei rei­fem Lese­gut in nied­ri­ge­ren Kon­zen­tra­tio­nen vor. Ihr Gehalt nimmt also bei zuneh­men­der Trau­ben­rei­fe ab. In war­men Anbau­ge­bie­ten liegt der Gehalt an Apfel­säu­re im Most sogar nahe Null. In Rot­wei­nen ist sie uner­wünscht, wird durch Milch­säu­re­bak­te­ri­en meta­bo­li­siert (malo­lak­ti­sche Gärung) und ist im fer­ti­gen Wein nicht mehr vor­han­den. Auch in man­chen Weiß­wei­nen ist sie wegen ihrer star­ken Säu­re­kraft nicht gern gese­hen. Für den Groß­teil der Weiß­wei­ne ist sie jedoch zusam­men mit der Wein­säu­re eine Schlüs­sel­säu­re. Eben­falls eine hohe Säu­re­kraft besitzt die Zitro­nen­säu­re. Sie liegt in Mos­ten jedoch nur in gerin­ger Kon­zen­tra­ti­on vor und wird eben­falls durch Milch­säu­re­bak­te­ri­en bio­lo­gisch abge­baut. Ande­re Säu­ren wie die Glu­con­säu­re, die Galac­tar­säu­re und die Amei­sen­säu­re spie­len quan­ti­ta­tiv kei­ne gro­ße Rol­le. Allein die Milch­säu­re, die weder in den Trau­ben noch im Most vor­han­den ist, son­dern erst wäh­rend der malo­lak­ti­schen Gärung durch Umwand­lung der Apfel­säu­re ent­steht, bil­det eine wich­ti­ge Geschmacks­kom­po­nen­te, ins­be­son­de­re für Rot­wei­ne, aber auch für eini­ge Weiß­wei­ne, die eine zwei­te Gärung durch­ge­macht haben (z. B. für Char­don­nay). Sie ist rela­tiv weich und deut­lich vis­kos (Vis­ko­si­tät). Die meis­ten Weiß­wei­ne ver­zich­ten auf die­se zwei­te Gärung und wei­sen kei­ne Milch­säu­re auf. Alle die­se Säu­ren sind nicht­flüch­tig und damit geruch­los. Die ein­zi­ge flüch­ti­ge Säu­re, die sich im Wein befin­det, ist die Essig­säu­re. Bei gesun­dem Lese­gut ist ihre Kon­zen­tra­ti­on sehr gering und sen­so­risch nicht wahr­nehm­bar. Bei ange­faul­tem oder hoch­rei­fem Lese­gut pro­du­zie­ren Hefen und Bak­te­ri­en die­se Säu­re jedoch schon im Wein­berg. Bis zu einer bestimm­ten Gren­ze ist sie im Wein tole­ra­bel. Wird die­se Gren­ze über­schrit­ten, gilt der Wein als feh­ler­haft.

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