Säure

Wichtige Geschmacks- und Qualitätskomponente eines Weins, gleichzeitig wichtiges Element für seine Stabilität und Haltbarkeit: In einer sauren Lösung wie dem Wein haben die meisten für den Menschen gefährlichen Bakterien keine Überlebenschance (Ausnahmen: Essigsäurebakterien und Gesamtsäure eines Weins. Tatsächlich setzt diese sich aus mehreren Säuren zusammen. Die wichtigste Säure ist die Weinsäure. Sie ist die hochwertigste Säure, schmeckt weich und weinig und macht ein Viertel bis Drittel der Gesamtsäure aus: Bei reifem Lesegut liegt sie höher, bei unreifem niedriger. Die Apfelsäure kann einen ebenso hohen Anteil an der Gesamtsäure ausmachen, nur im umgekehrten Sinn: Bei unreifem Lesegut liegt sie in höheren, bei reifem Lesegut in niedrigeren Konzentrationen vor. Ihr Gehalt nimmt also bei zunehmender Traubenreife ab. In warmen Anbaugebieten liegt der Gehalt an Apfelsäure im Most sogar nahe Null. In Rotweinen ist sie unerwünscht, wird durch Milchsäurebakterien metabolisiert (malolaktische Gärung) und ist im fertigen Wein nicht mehr vorhanden. Auch in manchen Weißweinen ist sie wegen ihrer starken Säurekraft nicht gern gesehen. Für den Großteil der Weißweine ist sie jedoch zusammen mit der Weinsäure eine Schlüsselsäure. Ebenfalls eine hohe Säurekraft besitzt die Zitronensäure. Sie liegt in Mosten jedoch nur in geringer Konzentration vor und wird ebenfalls durch Milchsäurebakterien biologisch abgebaut. Andere Säuren wie die Gluconsäure, die Galactarsäure und die Ameisensäure spielen quantitativ keine große Rolle. Allein die Milchsäure, die weder in den Trauben noch im Most vorhanden ist, sondern erst während der malolaktischen Gärung durch Umwandlung der Apfelsäure entsteht, bildet eine wichtige Geschmackskomponente, insbesondere für Rotweine, aber auch für einige Weißweine, die eine zweite Gärung durchgemacht haben (z. B. für Chardonnay). Sie ist relativ weich und deutlich viskos (Viskosität). Die meisten Weißweine verzichten auf diese zweite Gärung und weisen keine Milchsäure auf. Alle diese Säuren sind nichtflüchtig und damit geruchlos. Die einzige flüchtige Säure, die sich im Wein befindet, ist die Essigsäure. Bei gesundem Lesegut ist ihre Konzentration sehr gering und sensorisch nicht wahrnehmbar. Bei angefaultem oder hochreifem Lesegut produzieren Hefen und Bakterien diese Säure jedoch schon im Weinberg. Bis zu einer bestimmten Grenze ist sie im Wein tolerabel. Wird diese Grenze überschritten, gilt der Wein als fehlerhaft.