Schönung

Verfahren, um den Wein optisch klar und mikrobakteriell stabil zu machen. Dabei werden Enzyme, Polymere, Proteine und andere organische Verbindungen aus dem Wein entfernt, indem man sie in einen festen Zustand überführt. So wird vermieden, dass sie den Wein negativ verändern. Das am häufigsten verwendete Schönungsmittel für Weißweine ist Bentonit. Er wird in Wasser aufgeschlämmt und dem Wein zugegeben. Die Folge: Das Protein flockt aus, sinkt zu Boden und kann leicht aus dem Fass entfernt werden. Ohne Schönung würden die Proteine später, wenn der Wein abgefüllt und wärmeren Temperaturen ausgesetzt ist (etwa im Regal einer Weinhandlung), koagulieren und Schlieren in der Flasche bilden. Früher wurde zur Schönung auch häufig Fischleim (Hausenblase oder Störblase) verwendet. Dieser gehört zu den erlaubten Behandlungsmitteln und hinterlässt im Wein ebenso wenig Geschmacksspuren wie Bentonit. Rotwein wird meist mit Gelatine geschönt, seltener mit Bentonit, Kieselsol, Albumin oder Kohle. Diese eiweißhaltigen Schönungsmittel binden im Wein enthaltene Kolloide: v. a. Tannine, Anthocyane und andere Phenole sowie Proteine. Diese Kolloide würden sonst später ausgefällt und hinterließen einen Bodensatz in der Flasche. Alle diese Mittel sind in granulierter Form erhältlich. Bei besonders feinen Rotweinen wird auch frisches, aufgeschlagenes Eiklar ins Fass gegeben und eingerührt. Innerhalb weniger Minuten werden die Kolloide gebunden und ausgeflockt, sodass sie sich beim nächsten Umziehen als Bodensatz leicht aus dem Wein entfernen lassen. Bentonit eignet sich v. a., um Proteine zu binden, wird aber bei Rotweinen vorsichtig eingesetzt, weil es die Tannine angreift. Jede Schönung verändert den Wein. Sie reduziert das Aroma, hellt die Farbe auf (bei Rotweinen) und verändert die Tanninstruktur. Doch im Vergleich zu früher, als mit Milch und Tierblut geschönt wurde, sind die Wirkungen nur sehr gering. Unter Schönung wird übrigens auch die Beseitigung etwaiger Geruchs- und Geschmacksfehler verstanden, die Weine nach der Gärung manchmal aufweisen. Dabei werden ihnen kleine Mengen von Kohle oder Gelatine beigemischt (etwa gegen Schwefelwasserstoffgeruch), seltener von Hefe, Tannin, Kieselsol oder von gelbem Blutlaugensalz (zur Entfernung von Schwermetallen). Alle diese Substanzen sind offiziell zugelassen. Sie sind geruchlos und haben keinen Eigengeschmack. Allerdings sind sie eher Behandlungs- als Schönungsmittel, die dazu dienen, unsachgemäß vergorene Weine zu reparieren.