Eiweißstoffe, die sowohl in den Trauben als auch im Wein enthalten sind. Sie fungieren als Katalysator für mikromolekulare Prozesse, da sie sehr empfindlich auf andere Substanzen reagieren. Wichtige pflanzeneigene Enzyme sind Laccase und Invertase, die die Photosynthese der Rebe bzw. die Oxidation des Weins fördern. Andere Enzyme werden dem Most oder Wein gezielt beigegeben, z. B. Pektine, die das Absetzen des Trubs im Most beschleunigen (Vorklären). Sie können aber auch die Aktivität und den Abbau von Gärhefen beeinflussen und dadurch indirekt den Geschmack des Weins manipulieren. Deshalb ist der Einsatz von Enzymen auch umstritten. Vertreter der traditionellen Önologie sehen in ihnen ein unerlaubtes Weinbehandlungsmittel, das die natürlichen Eigenschaften des Weins beeinflusst und daher abzulehnen ist.
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