Enzyme

Eiweiß­stof­fe, die sowohl in den Trau­ben als auch im Wein ent­hal­ten sind. Sie fun­gie­ren als Kata­ly­sa­tor für mikro­mo­le­ku­la­re Pro­zes­se, da sie sehr emp­find­lich auf ande­re Sub­stan­zen reagie­ren. Wich­ti­ge pflan­zen­ei­ge­ne Enzy­me sind Lac­ca­se und Inver­ta­se, die die Pho­to­syn­the­se der Rebe bzw. die Oxi­da­ti­on des Weins för­dern. Ande­re Enzy­me wer­den dem Most oder Wein gezielt bei­gege­ben, z. B. Pek­ti­ne, die das Abset­zen des Trubs im Most beschleu­ni­gen (Vor­klä­ren). Sie kön­nen aber auch die Akti­vi­tät und den Abbau von Gärhefen beein­flus­sen und dadurch indi­rekt den Geschmack des Weins mani­pu­lie­ren. Des­halb ist der Ein­satz von Enzy­men auch umstrit­ten. Ver­tre­ter der tra­di­tio­nel­len Öno­lo­gie sehen in ihnen ein uner­laub­tes Wein­be­hand­lungs­mit­tel, das die natür­li­chen Eigen­schaf­ten des Weins beein­flusst und daher abzu­leh­nen ist.

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