Aroma

Gesamt­heit der Duft­stof­fe im Wein. Das Aro­ma besteht aus dem Teil, den der Mensch rie­chen, und dem, den er schme­cken kann. Duft und Geschmack sind die wich­tigs­ten Kom­po­nen­ten des Wein­ge­nus­ses. Im Most fin­den sich bis zu 100 Aro­ma­stof­fe. Im Wein haben Wis­sen­schaft­ler fast 500 Aro­ma­stof­fe nach­wei­sen kön­nen. Wären die Mess­ver­fah­ren (Gas­chro­ma­to­gra­phie und Mas­sen­spek­tral­ana­ly­se) fei­ner, wären es ver­mut­lich noch wesent­lich mehr. Der größ­te Teil der Aro­men ist che­misch nicht beschreib­bar. Erst bei weni­gen ist es mög­lich, ihnen die ent­spre­chen­de che­mi­sche For­mel zuzu­ord­nen. Anfang der 1980er Jah­re haben Wis­sen­schaft­ler der kali­for­ni­schen Uni­ver­si­tät Davis den Ver­such unter­nom­men, die ver­schie­de­nen Weinaro­men zu sys­te­ma­ti­sie­ren. Her­aus­ge­kom­men ist der Aro­men­kreis. Zu einer ver­bind­li­chen Wein­spra­che hat aber auch er nicht geführt. Grund­sätz­lich unter­schei­det man Pri­mär-, Sekun­där– und Ter­tiär­aro­men (Das Weinaro­ma­rad).