Hefen

Pilze, die die Umwandlung des Zuckers in Alkohol während der alkoholischen Gärung bewerkstelligen. Der botanische Name für die Weinhefe lautet Saccharomyces ellipsoideus (auch Saccharomyces cerevisiae genannt). Ähnliche Gärhefen werden auch bei der Bierherstellung und in der Brotproduktion verwendet. Da Hefen fast überall vorkommen, wo Trauben wachsen, hat nahezu jeder Landstrich, oft auch jeder Weinberg seine eigenen natürlichen Hefekulturen (Naturhefen). Sie sitzen überwiegend auf der Beerenhaut und kommen mit den Trauben in den Keller. Von dort gehen sie bei der Pressung der Trauben auf ganz natürliche Weise in den Most über. Hefen gehören zu den einfachsten pflanzlichen Mikroorganismen und vermehren sich durch Abtrennung ausgestülpter Zellen. Während der Gärung vermehren sie sich extrem stark. So enthält ein Kubikzentimeter Most auf dem Höhepunkt der Gärung zwischen 80 Mio. und 120 Mio. Hefezellen. Zu Beginn der Gärung sind es nur 260 000 Hefezellen bei gleicher Saftmenge, im Weinberg sogar nur 120 000 Hefezellen. Die Energie dazu liefert Traubenzucker (Saccharose). Er bildet die Nahrung für die Hefen. Sauerstoff dient als Katalysator der Gärung. Bei einer Temperatur des Mostes von etwa 15 °C an vermehren sich die Hefen kontinuierlich, und zwar normalerweise so lange, bis der gesamte Zucker verarbeitet und der Wein ganz trocken, d.h. durchgegoren ist. Danach sterben die Hefen ab. Die abgestorbenen Hefen (Geläger) fallen auf den Boden des Fasses. Der Alkohol, der bei der Gärung entsteht, ist nur ein Nebenprodukt der Umsetzung des Traubenzuckers. Das Hauptprodukt hierbei ist Kohlendioxid (CO2). Es entweicht in großen Mengen dem Gärtank und muss durch Lüftung der Gärkeller entfernt werden. Wird der Wein geschwefelt oder sinken die Temperaturen während der Gärung plötzlich ab (gewollt oder zufällig), beenden die Hefen vorzeitig ihre Aktivität. Die Gärung wird unterbrochen oder bleibt stehen, auch wenn sich noch unvergorener Zucker im Wein befinden sollte. Auf diese Weise entstehen beispielsweise Weine mit Restsüße. Auch bei extrem zuckerreichen Mosten kann die Gärung stecken bleiben, bevor der Zucker ganz vergoren ist, da die meisten mitteleuropäischen Hefestämme absterben, wenn der Wein einen Alkoholgehalt von etwa 14 bis 15 Vol. % erreicht hat. In anderen Teilen der Welt gibt es dagegen Hefestämme, die einen Wein bis 17 Vol.% vergären können, bevor sie absterben. Weinhefe besteht, wie jede andere Hefegattung, aus zahlreichen Hefestämmen. Jeder Hefestamm reagiert auf unterschiedliche Art auf die Inhaltsstoffe des Traubenmostes. So gibt es z.B. alkoholempfindliche Hefen, die nur bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 5 Vol. % arbeiten. Danach übernehmen andere Hefen die Arbeit. Wieder andere sind wärmeempfindlich oder produzieren viel Schwefelwasserstoff, wodurch die Wahrscheinlichkeit steigt, dass der Wein später einen Böckser, einen Geruchsfehler, aufweist. Weinhefen kommen aus der Natur (Naturhefen), werden aber auch in großem Stil in Labors vermehrt und als Reinzuchthefen kommerziell vertrieben. Der größte Teil des Weins weltweit wird heute mit Reinzuchthefen vergoren. Dabei handelt es sich um selektierte natürliche Hefen, die als granulierte Trockenhefen in den Handel kommen. Mit ihnen wird der Most »geimpft« (in einigen Weinanbaugebieten Kaliforniens, Südafrikas, Chiles und Australiens gibt es klimabedingt keine Hefekulturen, dort müssen Reinzuchthefen zur Vergärung benutzt werden). Entdeckt wurden die Hefen als Auslöser der Gärung übrigens durch den französischen Chemiker Louis Pasteur. Er entdeckte, dass es zur Umwandlung des Traubenmostzuckers in Alkohol der Aktivität der Hefen bedarf. Die Entdeckung der Hefen als Erreger der Gärung hängt freilich auch mit der Erfindung des Mikroskops zusammen, denn Hefen sind mit dem Auge nicht sichtbar. Unter einem Mikroskop mit mindestens 600facher Vergrößerung kann man sie aber genau erkennen.