Hefen

Pil­ze, die die Umwand­lung des Zuckers in Alko­hol wäh­rend der alko­ho­li­schen Gärung bewerk­stel­li­gen. Der bota­ni­sche Name für die Wein­he­fe lau­tet Sac­charo­my­ces ellip­so­ide­us (auch Sac­charo­my­ces cere­vi­siae genannt). Ähn­li­che Gär­he­fen wer­den auch bei der Bier­her­stel­lung und in der Brot­pro­duk­ti­on ver­wen­det. Da Hefen fast über­all vor­kom­men, wo Trau­ben wach­sen, hat nahe­zu jeder Land­strich, oft auch jeder Wein­berg sei­ne eige­nen natür­li­chen Hefe­kul­tu­ren (Natur­he­fen). Sie sit­zen über­wie­gend auf der Bee­ren­haut und kom­men mit den Trau­ben in den Kel­ler. Von dort gehen sie bei der Pres­sung der Trau­ben auf ganz natür­li­che Wei­se in den Most über. Hefen gehö­ren zu den ein­fachs­ten pflanz­li­chen Mikro­or­ga­nis­men und ver­meh­ren sich durch Abtren­nung aus­ge­stülp­ter Zel­len. Wäh­rend der Gärung ver­meh­ren sie sich extrem stark. So ent­hält ein Kubik­zen­ti­me­ter Most auf dem Höhe­punkt der Gärung zwi­schen 80 Mio. und 120 Mio. Hefe­zel­len. Zu Beginn der Gärung sind es nur 260 000 Hefe­zel­len bei glei­cher Saft­men­ge, im Wein­berg sogar nur 120 000 Hefe­zel­len. Die Ener­gie dazu lie­fert Trau­ben­zu­cker (Sac­cha­ro­se). Er bil­det die Nah­rung für die Hefen. Sauer­stoff dient als Kata­ly­sa­tor der Gärung. Bei einer Tem­pe­ra­tur des Mos­tes von etwa 15 °C an ver­meh­ren sich die Hefen kon­ti­nu­ier­lich, und zwar nor­ma­ler­wei­se so lan­ge, bis der gesam­te Zucker ver­ar­bei­tet und der Wein ganz tro­cken, d.h. durch­ge­go­ren ist. Danach ster­ben die Hefen ab. Die abge­stor­be­nen Hefen (Gelä­ger) fal­len auf den Boden des Fas­ses. Der Alko­hol, der bei der Gärung ent­steht, ist nur ein Neben­pro­dukt der Umset­zung des Trau­ben­zu­ckers. Das Haupt­pro­dukt hier­bei ist Koh­len­di­oxid (CO2). Es ent­weicht in gro­ßen Men­gen dem Gär­tank und muss durch Lüf­tung der Gär­kel­ler ent­fernt wer­den. Wird der Wein geschwe­felt oder sin­ken die Tem­pe­ra­tu­ren wäh­rend der Gärung plötz­lich ab (gewollt oder zufäl­lig), been­den die Hefen vor­zei­tig ihre Akti­vi­tät. Die Gärung wird unter­bro­chen oder bleibt ste­hen, auch wenn sich noch unver­go­re­ner Zucker im Wein befin­den soll­te. Auf die­se Wei­se ent­ste­hen bei­spiels­wei­se Wei­ne mit Rest­sü­ße. Auch bei extrem zucker­rei­chen Mos­ten kann die Gärung ste­cken blei­ben, bevor der Zucker ganz ver­go­ren ist, da die meis­ten mit­tel­eu­ro­päi­schen Hefestäm­me abster­ben, wenn der Wein einen Alko­hol­ge­halt von etwa 14 bis 15 Vol. % erreicht hat. In ande­ren Tei­len der Welt gibt es dage­gen Hefestäm­me, die einen Wein bis 17 Vol.% ver­gä­ren kön­nen, bevor sie abster­ben. Wein­he­fe besteht, wie jede ande­re Hefe­gat­tung, aus zahl­rei­chen Hefestäm­men. Jeder Hefestamm reagiert auf unter­schied­li­che Art auf die Inhalts­stof­fe des Trau­ben­mos­tes. So gibt es z.B. alko­hol­emp­find­li­che Hefen, die nur bis zu einem Alko­hol­ge­halt von etwa 5 Vol. % arbei­ten. Danach über­neh­men ande­re Hefen die Arbeit. Wie­der ande­re sind wär­me­emp­find­lich oder pro­du­zie­ren viel Schwe­fel­was­ser­stoff, wodurch die Wahr­schein­lich­keit steigt, dass der Wein spä­ter einen Böck­ser, einen Geruchs­feh­ler, auf­weist. Wein­he­fen kom­men aus der Natur (Natur­he­fen), wer­den aber auch in gro­ßem Stil in Labors ver­mehrt und als Rein­zucht­he­fen kom­mer­zi­ell ver­trie­ben. Der größ­te Teil des Weins welt­weit wird heu­te mit Rein­zucht­he­fen ver­go­ren. Dabei han­delt es sich um selek­tier­te natür­li­che Hefen, die als gra­nu­lier­te Tro­cken­he­fen in den Han­del kom­men. Mit ihnen wird der Most »geimpft« (in eini­gen Wein­an­bau­ge­bie­ten Kali­for­ni­ens, Süd­afri­kas, Chi­les und Aus­tra­li­ens gibt es kli­ma­be­dingt kei­ne Hefe­kul­tu­ren, dort müs­sen Rein­zucht­he­fen zur Ver­gä­rung benutzt wer­den). Ent­deckt wur­den die Hefen als Aus­lö­ser der Gärung übri­gens durch den fran­zö­si­schen Che­mi­ker Lou­is Pas­teur. Er ent­deck­te, dass es zur Umwand­lung des Trau­ben­most­zu­ckers in Alko­hol der Akti­vi­tät der Hefen bedarf. Die Ent­de­ckung der Hefen als Erre­ger der Gärung hängt frei­lich auch mit der Erfin­dung des Mikro­skops zusam­men, denn Hefen sind mit dem Auge nicht sicht­bar. Unter einem Mikro­skop mit min­des­tens 600facher Ver­grö­ße­rung kann man sie aber genau erken­nen.

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