Vollreife

Rei­fe­zu­stand der Trau­ben mit aus­ge­gli­che­ner Zuckerbilanz: Es wird nachts nicht mehr Zucker ver­at­met, als tags­über gebil­det wird. Damit ist der Zeit­punkt erreicht, um mit der Lese hoch­wer­ti­ger Wei­ne zu begin­nen. Bei Über­schrei­ten der Voll­rei­fe wird die Zucker­bi­lanz nega­tiv. Zucker und Säu­re neh­men (abso­lut betrach­tet) ab (Über­rei­fe). Durch eine bewusst ver­zö­ger­te Trau­ben­ern­te ent­wi­ckeln sich in den Bee­ren mehr Extrakt­stof­fe (neben Zucker haupt­säch­lich Gly­ze­rin, Säu­re, Mine­ra­le und Phe­no­le) sowie mehr Poly­phe­no­le und Antho­cya­ne (bei Rot­wei­nen). Dadurch ent­ste­hen kör­per­rei­che­re, kon­zen­trier­te­re, extrakt­rei­che­re Wei­ne. Sie sind stär­ker und haben einen höhe­ren Alko­hol­ge­halt, weil die Rebe mehr Zeit hat­te, Zucker zu bil­den. Zwar ist Alko­hol, iso­liert betrach­tet, kein Qua­li­täts­kri­te­ri­um. Doch müs­sen Extraktreich­tum und Alko­hol­ge­halt in einem aus­ge­wo­ge­nen Ver­hält­nis ste­hen, um einen har­mo­ni­schen Wein zu erge­ben. Lässt man voll­rei­fe Trau­ben wei­ter am Stock hän­gen, schrump­fen die Bee­ren. Es kommt zu einer Kon­zen­trie­rung des Mos­tes, wenn­gleich die Most­aus­beu­te gerin­ger wird.