Überreife

In bestimmten Anbaugebieten lassen die Winzer einen Teil der vollreifen Trauben weiter am Rebstock hängen. Dadurch erreichen diese das Stadium der Überreife. Die Zuckerbilanz der Beeren ist dann negativ, d. h., es wird mehr Zucker veratmet als neu gebildet. Da aber gleichzeitig der Wasseranteil am Traubensaft durch Verdunstung sinkt, steigt die Zuckerkonzentration an: Der prozentuale Anteil des Zuckers am Most und damit das Mostgewicht nehmen zu. Auf diese Weise entstehen süße Weine: Der Most der Trauben ist so zuckerreich, dass er nicht mehr voll vergoren werden kann. Die Süße der Weine aus überreifem Lesegut geht u. a. auf den hohen Fruktoseanteil zurück. Fruktose ist eine besonders hochwertige Zuckerart mit einer deutlich größeren Süßkraft als Glukose. In überreifen Beeren überwiegt sogar die Fruktose. Der Botrytis-cinerea-Pilz, ohne den es praktisch keine Überreife gibt, baut mehr Glukose als Fruktose ab.