Extrakt

Analytische Bezeichnung für die Gesamtheit aller nichtflüchtigen Substanzen im Wein. Der Wert gibt das Gewicht aller Inhaltsstoffe an, die übrig blieben, wenn der Wein erhitzt werden würde (also ohne den Wasser- und den Alkoholanteil, die verdampfen). Diese Inhaltsstoffe sind v. a. Zucker, Säure und Glyzerin, in geringerem Maße auch Phenole, Pektine, Proteine und Mineralstoffe. Ein hoher Extraktwert ist also ein Indiz für eine hohe Weinqualität. Niedrige Extrakte weisen v. a. Massenweine und Weine aus früh gelesenen Trauben auf. Sie übersteigen selten 19 Gramm pro Liter. Hohe Extraktwerte haben dagegen Weine, die spät, d. h. reif gelesen wurden. Die höchsten Extrakte (bis zu 30 Gramm pro Liter) findet man bei Weinen, deren Beeren schon leicht geschrumpelt sind und die einen nurmehr geringen Saftanteil aufweisen. Weine aus edelfaulem Lesegut erreichen sogar Extrakte von 37 bis 60 Gramm pro Liter, je nach dem, ob es sich um eine Auslese mit geringem Botrytis-Anteil oder um Trockenbeerenauslesen handelt, die ausschließlich aus Botrytis-Trauben gewonnen wurden (bzw. Eisweine). Je weniger Trauben eine Rebe trägt und je weniger Wasser die Beeren enthalten, desto höher ist automatisch der Extrakt (und das, obwohl bei Überreife Zucker und Säure langsam abnehmen; die Extraktwerte steigen dennoch an, weil der Wasserverlust relativ gesehen größer ist). Dabei muss zwischen Gesamtextrakt und zuckerfreiem Extrakt unterschieden werden. Bei Letzterem wird neben Wasser und Alkohol auch noch der vergärbare Zucker »herausgerechnet«, sodass zumindest bei den edelsüßen Weinen optisch niedrigere Werte entstehen.