Extrakt

Ana­ly­ti­sche Bezeich­nung für die Gesamt­heit aller nicht­flüch­ti­gen Sub­stan­zen im Wein. Der Wert gibt das Gewicht aller Inhalts­stof­fe an, die übrig blie­ben, wenn der Wein erhitzt wer­den wür­de (also ohne den Wasser- und den Alko­hol­an­teil, die ver­damp­fen). Die­se Inhalts­stof­fe sind v. a. Zucker, Säu­re und Gly­ze­rin, in gerin­ge­rem Maße auch Phe­no­le, Pek­ti­ne, Pro­te­ine und Mine­ral­stof­fe. Ein hoher Extrakt­wert ist also ein Indiz für eine hohe Wein­qua­li­tät. Nied­ri­ge Extrak­te wei­sen v. a. Mas­sen­wei­ne und Wei­ne aus früh gele­se­nen Trau­ben auf. Sie über­stei­gen sel­ten 19 Gramm pro Liter. Hohe Extrakt­wer­te haben dage­gen Wei­ne, die spät, d. h. reif gele­sen wur­den. Die höchs­ten Extrak­te (bis zu 30 Gramm pro Liter) fin­det man bei Wei­nen, deren Bee­ren schon leicht geschrum­pelt sind und die einen nur­mehr gerin­gen Saft­an­teil auf­wei­sen. Wei­ne aus edel­fau­lem Lese­gut errei­chen sogar Extrak­te von 37 bis 60 Gramm pro Liter, je nach dem, ob es sich um eine Aus­le­se mit gerin­gem Botry­tis-Anteil oder um Tro­cken­bee­ren­aus­le­sen han­delt, die aus­schließ­lich aus Botrytis-Trauben gewon­nen wur­den (bzw. Eis­wei­ne). Je weni­ger Trau­ben eine Rebe trägt und je weni­ger Was­ser die Bee­ren ent­hal­ten, des­to höher ist auto­ma­tisch der Extrakt (und das, obwohl bei Über­rei­fe Zucker und Säu­re lang­sam abneh­men; die Extrakt­wer­te stei­gen den­noch an, weil der Was­ser­ver­lust rela­tiv gese­hen grö­ßer ist). Dabei muss zwi­schen Gesamt­ex­trakt und zucker­frei­em Extrakt unter­schie­den wer­den. Bei Letz­te­rem wird neben Was­ser und Alko­hol auch noch der ver­gär­ba­re Zucker »her­aus­ge­rech­net«, sodass zumin­dest bei den edel­sü­ßen Wei­nen optisch nied­ri­ge­re Wer­te ent­ste­hen.

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