Vollreife

Reifezustand der Trauben mit ausgeglichener Zuckerbilanz: Es wird nachts nicht mehr Zucker veratmet, als tagsüber gebildet wird. Damit ist der Zeitpunkt erreicht, um mit der Lese hochwertiger Weine zu beginnen. Bei Überschreiten der Vollreife wird die Zuckerbilanz negativ. Zucker und Säure nehmen (absolut betrachtet) ab (Überreife). Durch eine bewusst verzögerte Traubenernte entwickeln sich in den Beeren mehr Extraktstoffe (neben Zucker hauptsächlich Glyzerin, Säure, Minerale und Phenole) sowie mehr Polyphenole und Anthocyane (bei Rotweinen). Dadurch entstehen körperreichere, konzentriertere, extraktreichere Weine. Sie sind stärker und haben einen höheren Alkoholgehalt, weil die Rebe mehr Zeit hatte, Zucker zu bilden. Zwar ist Alkohol, isoliert betrachtet, kein Qualitätskriterium. Doch müssen Extraktreichtum und Alkoholgehalt in einem ausgewogenen Verhältnis stehen, um einen harmonischen Wein zu ergeben. Lässt man vollreife Trauben weiter am Stock hängen, schrumpfen die Beeren. Es kommt zu einer Konzentrierung des Mostes, wenngleich die Mostausbeute geringer wird.