Gärungsnebenprodukt

Bei der alko­ho­li­schen Gärung ent­steht nicht nur Alko­hol, son­dern auch ande­re che­mi­sche Ver­bin­dun­gen. Die wich­tigs­te ist Koh­len­di­oxid. Es wird zum größ­ten Teil als Gas frei­ge­setzt, ein klei­ne­rer Teil kann im Wein gelöst blei­ben. Ande­re Gärungs­ne­ben­pro­duk­te sind Gly­ze­rin (das 5 bis 10 Pro­zent der Alko­hol­men­ge aus­macht), Ester, Alde­hyde, Säu­re und höhe­re Alko­ho­le. Die Gärungs­ne­ben­pro­duk­te machen zusam­men etwa 4 bis 5 Pro­zent des Weins aus. Nur weni­ge­sind uner­wünscht: etwa Alde­hyde (v. a. Ace­t­al­de­hyd) sowie die höhe­ren Alko­ho­le, die auch als Fusel­öle bezeich­net wer­den. Das wich­tigs­te ist Metha­nol. Metha­nol ist eine gif­ti­ge Sub­stanz, die bei jeder alko­ho­li­schen Gärung ent­steht und ab 25 Gramm pro Liter töd­lich wir­ken kann. Aller­dings fin­den sich nur max. 0,3 Gramm Metha­nol pro Liter Wein. Auch die Essig­säu­re ist ein uner­wünsch­tes Gärungs­ne­ben­pro­dukt. Als flüch­ti­ge Säu­re kann sie zur Geruchs­be­ein­träch­ti­gung füh­ren.Haupt- und Neben­pro­duk­te der alko­ho­li­schen Gärung:Äthyl­al­ko­hol 47-48%Kohlendioxid 46-47% Gly­kol 2,5-3% Bern­stein­säu­re 0,2-0,5% Buty­len­gly­kol 0,05-0,1% Essig­säu­re 0-0,25% Milch­säu­re 0-0,2% Ace­t­al­de­hyd 0-0,01% Metha­nol 0,05-0,3%