Bei der alkoholischen Gärung entsteht nicht nur Alkohol, sondern auch andere chemische Verbindungen. Die wichtigste ist Kohlendioxid. Es wird zum größten Teil als Gas freigesetzt, ein kleinerer Teil kann im Wein gelöst bleiben. Andere Gärungsnebenprodukte sind Glyzerin (das 5 bis 10 Prozent der Alkoholmenge ausmacht), Ester, Aldehyde, Säure und höhere Alkohole. Die Gärungsnebenprodukte machen zusammen etwa 4 bis 5 Prozent des Weins aus. Nur wenigesind unerwünscht: etwa Aldehyde (v. a. Acetaldehyd) sowie die höheren Alkohole, die auch als Fuselöle bezeichnet werden. Das wichtigste ist Methanol. Methanol ist eine giftige Substanz, die bei jeder alkoholischen Gärung entsteht und ab 25 Gramm pro Liter tödlich wirken kann. Allerdings finden sich nur max. 0,3 Gramm Methanol pro Liter Wein. Auch die Essigsäure ist ein unerwünschtes Gärungsnebenprodukt. Als flüchtige Säure kann sie zur Geruchsbeeinträchtigung führen.Haupt- und Nebenprodukte der alkoholischen Gärung:Äthylalkohol 47-48%Kohlendioxid 46-47% Glykol 2,5-3% Bernsteinsäure 0,2-0,5% Butylenglykol 0,05-0,1% Essigsäure 0-0,25% Milchsäure 0-0,2% Acetaldehyd 0-0,01% Methanol 0,05-0,3%
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