Flüchtige Säure

Sam­mel­be­griff für Säu­ren, die dem Wein als Gas ent­wei­chen und im Bou­quet oft einen nega­ti­ven Ein­druck hin­ter­las­sen. Am häu­figs­ten kommt die Essig­säu­re vor, die im Bou­quet einen spit­zen, an Lack oder Ter­pen­tin erin­nern­den Duft erzeugt. Sie bil­det sich durch Oxi­da­ti­on des Alko­hols und tritt bei alko­hol­rei­chen Wei­nen auf, die bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren ver­go­ren wur­den und dabei viel Sau­er­stoff­kon­takt hat­ten. Die Emp­find­lich­keit gegen­über flüch­ti­ger Säu­re ist kul­tu­rell unter­schied­lich aus­ge­prägt. Wäh­rend mit­tel­eu­ro­päi­sche Wein­trin­ker sie als unan­ge­nehm emp­fin­den, wird sie in den Län­dern der Neu­en Welt, teil­wei­se auch in süd­eu­ro­päi­schen Län­dern, eher tole­riert. Nach den Bestim­mun­gen der EU gilt ein Wein mit mehr als 1,5 Gramm flüch­ti­ger Säu­re pro Liter als fehlerhaft.