Methanol

Ein giftiger Alkohol (auch Methylalkohol genannt), der schon im Most vorhanden ist, aber auch als Gärungsnebenprodukt bei der alkoholischen Gärung entsteht. Allerdings kommt er im Wein nur in sehr geringen Mengen vor (bei Weißweinen zwischen 17 und 100 mg/l). In Rotweinen und in edelsüßen Weinen, die aus Botrytis-befallenem Lesegut hergestellt wurden, sind erhöhte Methanolgehalte festzustellen (zwischen 80 und 230 mg/l). Allerdings liegen auch sie bei normalem Alkoholkonsum weit unter der kritischen Schwelle. Der größte Teil des Methanols entsteht bereits in der Traube. Pektin, das zum Aufbau der Zellwände benötigt wird, ist nämlich mit Methanol verestert. Wird die Esterbindung gelöst (etwa durch traubeneigene Enzyme), liegt das Methanol im Most frei vor.