Alkoholische Gärung

Durch Hefen hervorgerufene Umwandlung des im Traubenmost enthaltenen Zuckers in Äthylalkohol und Kohlendioxid (CO2). Dabei wird von den Hefen zuerst verstärkt Glukose vergoren, dann Fruktose. Gegen Ende der Gärung sind beide Zuckerarten in der Regel vollständig aufgespalten und im Wein nicht mehr existent. CO2 entweicht dem gärenden Wein in Form von Blasen an der Oberfläche. Daher spricht man auch von einer stürmischen Gärung. Daneben entstehen bei der alkoholischen Gärung zahlreiche weitere Duft- und Geschmacksstoffe (Gäraromen), die im Traubenmost nicht vorhanden waren. Die chemische Formel für die Umsetzung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid lautet: C6H12O6 (Zucker) -> 2C2H5OH (Alkohol) + 2CO2 (Kohlendioxid). Das Kohlendioxid kann auch in gelöster Form als Kohlensäure (H2CO3) vorhanden sein.