Alkoholische Gärung

Durch Hefen her­vor­ge­ru­fe­ne Umwand­lung des im Trau­ben­most ent­hal­te­nen Zuckers in Äthyl­al­ko­hol und Koh­len­di­oxid (CO2). Dabei wird von den Hefen zuerst ver­stärkt Glu­ko­se ver­go­ren, dann Fruk­to­se. Gegen Ende der Gärung sind bei­de Zucker­ar­ten in der Regel voll­stän­dig auf­ge­spal­ten und im Wein nicht mehr exis­tent. CO2 ent­weicht dem gären­den Wein in Form von Bla­sen an der Ober­flä­che. Daher spricht man auch von einer stür­mi­schen Gärung. Dane­ben ent­ste­hen bei der alko­ho­li­schen Gärung zahl­rei­che wei­te­re Duft- und Geschmacks­stof­fe (Gär­aro­men), die im Trau­ben­most nicht vor­han­den waren. Die che­mi­sche For­mel für die Umset­zung des Zuckers in Alko­hol und Koh­len­di­oxid lau­tet: C6H12O6 (Zucker) -> 2C2H5OH (Alko­hol) + 2CO2 (Koh­len­di­oxid). Das Koh­len­di­oxid kann auch in gelös­ter Form als Koh­len­säu­re (H2CO3) vor­han­den sein.