Acetaldehyd

Reduktive chemische Verbindung im Wein (auch Ethanal genannt), die als vorletzte Stufe der alkoholischen Gärung entsteht. Durch das Enzym NADH2 wird Acetaldehyd dann zu Alkohol reduziert und verschwindet aus dem Wein (bis auf geringe Spurenreste). Wenn jedoch die Bindung des Wasserstoffs nicht gelingt (etwa durch zu starken oder zu langen Sauerstoffkontakt), verbleiben größere Mengen Acetaldehyd im Wein, die diesem einen unangenehmen, unfrischen Sherryton geben. Acetaldehyd kann im Wein in einer Konzentration von 6 bis 200 Milligramm pro Liter vorhanden sein, ohne negativ aufzufallen. Bei höheren Konzentrationen spricht man von Unfrische oder Oxidation. Einem zu hohen Gehalt an Acetaldehyd wird im Keller durch schweflige Säure vorgebeugt. Manche Weine verdanken ihre Typizität allerdings gerade der leicht oxidativen Note. So sind z.B. Sherry oder Vin Jaune aus dem französischen Jura durch Acetaldehyd gekennzeichnet.