Acetaldehyd

Reduk­ti­ve che­mi­sche Ver­bin­dung im Wein (auch Ethanal genannt), die als vor­letz­te Stu­fe der alko­ho­li­schen Gärung ent­steht. Durch das Enzym NADH2 wird Ace­tal­de­hyd dann zu Alko­hol redu­ziert und ver­schwin­det aus dem Wein (bis auf gerin­ge Spu­ren­res­te). Wenn jedoch die Bin­dung des Was­ser­stoffs nicht gelingt (etwa durch zu star­ken oder zu lan­gen Sauer­stoff­kon­takt), ver­blei­ben grö­ße­re Men­gen Ace­tal­de­hyd im Wein, die die­sem einen unan­ge­neh­men, unfri­schen Sher­ry­ton geben. Ace­tal­de­hyd kann im Wein in einer Kon­zen­tra­ti­on von 6 bis 200 Mil­li­gramm pro Liter vor­han­den sein, ohne nega­tiv auf­zu­fal­len. Bei höhe­ren Kon­zen­tra­tio­nen spricht man von Unfri­sche oder Oxi­da­ti­on. Einem zu hohen Gehalt an Ace­tal­de­hyd wird im Kel­ler durch schwef­li­ge Säu­re vor­ge­beugt. Man­che Wei­ne ver­dan­ken ihre Typi­zi­tät aller­dings gera­de der leicht oxi­da­ti­ven Note. So sind z.B. Sher­ry oder Vin Jau­ne aus dem fran­zö­si­schen Jura durch Ace­tal­de­hyd gekenn­zeich­net.