Überreife

In bestimm­ten Anbau­ge­bie­ten las­sen die Win­zer einen Teil der voll­rei­fen Trau­ben wei­ter am Reb­stock hän­gen. Dadurch errei­chen die­se das Sta­di­um der Über­rei­fe. Die Zucker­bi­lanz der Bee­ren ist dann nega­tiv, d. h., es wird mehr Zucker ver­at­met als neu gebil­det. Da aber gleich­zei­tig der Was­ser­an­teil am Trau­ben­saft durch Ver­duns­tung sinkt, steigt die Zucker­kon­zen­tra­ti­on an: Der pro­zen­tua­le Anteil des Zuckers am Most und damit das Most­ge­wicht neh­men zu. Auf die­se Wei­se ent­ste­hen süße Wei­ne: Der Most der Trau­ben ist so zucker­reich, dass er nicht mehr voll ver­go­ren wer­den kann. Die Süße der Wei­ne aus über­rei­fem Lese­gut geht u. a. auf den hohen Fruk­to­seanteil zurück. Fruk­to­se ist eine beson­ders hoch­wer­ti­ge Zucker­art mit einer deut­lich grö­ße­ren Süß­kraft als Glu­ko­se. In über­rei­fen Bee­ren über­wiegt sogar die Fruk­to­se. Der Botrytis-cinerea-Pilz, ohne den es prak­tisch kei­ne Über­rei­fe gibt, baut mehr Glu­ko­se als Fruk­to­se ab.