Fruktose

Invert­zu­cker, der im Trau­ben­most im Ver­hält­nis 1:1 mit der Glu­ko­se vor­kommt. Neben der Glu­ko­se ist er der wich­tigs­te Zucker in der Bee­re und spä­ter im Most. Er ent­steht durch Spal­tung (Hydro­ly­se) der Sac­cha­ro­se im letz­ten Sta­di­um des Rei­fe­vor­gangs (mit­hil­fe des Enzyms Inver­ta­se). Fruk­to­se besitzt eine höhe­re Süß­kraft als die Glu­ko­se und wird von den Hefe­zel­len lang­sa­mer vergoren.