Neue önologische Verfahren

>>Sam­mel­be­griff für alle nicht­tra­di­tio­nel­len Wein­be­rei­tungs– und Wein­aus­bauver­fah­ren. Dazu gehö­ren in ers­ter Linie die Ver­fah­ren zur Most­kon­zen­tra­ti­on (Umkehr­os­mo­se, Vaku­um­ver­damp­fung, Cryo-Extraktion), der Ein­satz gen­tech­nisch ver­än­der­ter Hefen, die Aro­ma­ti­sie­rung des Weins durch Eichen­holzchips die Benut­zung von natur­iden­ti­schen Aro­ma­stof­fen in Form von Essen­zen, der Zusatz von Tan­nin­pul­ver zur Erhö­hung des Gerb­stoffgehalts von Rot­wei­nen und die De-Alkoholisierung des Weins (Spin­ning Cone). Ein Teil die­ser neu­en öno­lo­gi­schen Ver­fah­ren wird in außer­eu­ro­päi­schen Län­dern regel­mä­ßig und selbst­ver­ständ­lich ange­wen­det. Vie­le lau­fen jedoch dem tra­di­tio­nel­len Wein­ver­ständ­nis bzw. der Wein­de­fi­ni­ti­on der OIV zuwi­der und sind des­halb in vie­len Mit­glieds­staa­ten der Euro­päi­schen Uni­on ver­bo­ten. Ande­re wur­den mitt­ler­wei­le erlaubt, etwa die Most­kon­zen­tra­ti­on. Auf der einen Sei­te die­nen die neu­en Metho­den dazu, Wei­ne kos­ten­güns­ti­ger zu pro­du­zie­ren. Ande­rer­seits ermög­li­chen sie es, uner­wünsch­te Qua­li­täts­schwan­kun­gen aus­zu­glei­chen (her­vor­ge­ru­fen etwa durch ungüns­ti­gen Vege­ta­ti­ons­ver­lauf, feuch­te Wit­te­rung wäh­rend der Lese, aber auch durch kel­ler­tech­ni­sche Feh­ler). Bei der Bewer­tung ein­zel­ner Ver­fah­ren gehen die Mei­nun­gen zwi­schen Wein­erzeu­gern mit tra­di­tio­nel­lem und mit indus­tri­el­lem Qua­li­täts­ver­ständ­nis auseinander.