Cyro-Extraktion

Eines von mehreren physikalischen Verfahren zur Konzentration von Traubenmosten. Dabei wird das Prinzip der Eiswein-Entstehung, das Gefrieren der Trauben am Stock bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt, technisch simuliert. Der Most wird in Kühlzellen auf -5 bis -7 °C heruntergekühlt, sodass ein Teil des Wassers gefriert und ohne Schwierigkeiten entfernt werden kann. In dem verbleibenden Most liegen Zucker, Säuren und Spurenelemente danach in entsprechend höherer Konzentration vor. Bei Weißweinerzeugern wird die Technik gelegentlich angewendet, um Weine mit höherem Mostgewicht zu erhalten, wobei ein durch Cryo-Extraktion erzeugter Wein in Europa max. 1,5 Vol. % mehr Alkohol haben darf, als angesichts seines Ausgangsmostgewichts möglich wäre. Außerdem wird versucht, mithilfe des Verfahrens künstlich Eisweine herzustellen. Insbesondere in Kalifornien, aber auch in anderen Ländern der Neuen Welt (teilweise auch in Europa) werden solche Versuche unternommen. Die Cryo-Extraktion gehört zu den Neuen Önologischen Verfahren, die wegen des Einsatzes von künstlich erzeugter Kälte umstritten sind. In den OIV-Ländern ist die Erzeugung von Eiswein durch Cryo-Extraktion beispielsweise verboten. Schlagzeilen machte die Methode in den 1990er Jahren, als Château d’Yquem versuchsweise begann, Teile seines Mostes in Botrytis-armen Jahren durch Cryo-Extraktion zu verbessern.