Cyro-Extraktion

Eines von meh­re­ren phy­si­ka­li­schen Ver­fah­ren zur Kon­zen­tra­ti­on von Trau­ben­mos­ten. Dabei wird das Prin­zip der Eis­wein-Ent­ste­hung, das Gefrie­ren der Trau­ben am Stock bei Tem­pe­ra­tu­ren unter dem Gefrier­punkt, tech­nisch simu­liert. Der Most wird in Kühl­zel­len auf -5 bis -7 °C her­un­ter­ge­kühlt, sodass ein Teil des Was­sers gefriert und ohne Schwie­rig­kei­ten ent­fernt wer­den kann. In dem ver­blei­ben­den Most lie­gen Zucker, Säu­ren und Spu­ren­ele­men­te danach in ent­spre­chend höhe­rer Kon­zen­tra­ti­on vor. Bei Weiß­wein­er­zeu­gern wird die Tech­nik gele­gent­lich ange­wen­det, um Wei­ne mit höhe­rem Most­ge­wicht zu erhal­ten, wobei ein durch Cryo-Extraktion erzeug­ter Wein in Euro­pa max. 1,5 Vol. % mehr Alko­hol haben darf, als ange­sichts sei­nes Aus­gangs­most­ge­wichts mög­lich wäre. Außer­dem wird ver­sucht, mit­hil­fe des Ver­fah­rens künst­lich Eis­wei­ne her­zu­stel­len. Ins­be­son­de­re in Kali­for­ni­en, aber auch in ande­ren Län­dern der Neu­en Welt (teil­wei­se auch in Euro­pa) wer­den sol­che Ver­su­che unter­nom­men. Die Cryo-Extraktion gehört zu den Neu­en Öno­lo­gi­schen Ver­fah­ren, die wegen des Ein­sat­zes von künst­lich erzeug­ter Käl­te umstrit­ten sind. In den OIV-Ländern ist die Erzeu­gung von Eis­wein durch Cryo-Extraktion bei­spiels­wei­se ver­bo­ten. Schlag­zei­len mach­te die Metho­de in den 1990er Jah­ren, als Châ­teau d’Yquem ver­suchs­wei­se begann, Tei­le sei­nes Mos­tes in Botry­tis-armen Jah­ren durch Cryo-Extraktion zu ver­bes­sern.

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