Temperaturkontrolle

Gezielte Beeinflussung der Temperatur eines in Fermentation befindlichen Weins (auch temperaturkontrollierte Gärführung genannt), die eine verlangsamte (bei niedriger Temperatur) oder eine beschleunigte Gärung (bei hoher Temperatur) ermöglicht. Technisch möglich ist die genaue Temperaturkontrolle erst seit den 1960er Jahren, als die ersten Edelstahltanks aufkamen. Durch Berieseln der Tanks mit kaltem Quellwasser wurde verhindert, dass die Weine schnell durchgären und dabei an Aromen einbüßen. Man spricht in diesem Zusammenhang von einer gezügelten Gärung. Heute werden die Edelstahltanks meist durch die Kühlflüssigkeit Glykol gekühlt. Die Temperaturkontrolle hat die Önologie revolutioniert und die moderne Weinerzeugung auch in heißen Anbaugebieten möglich gemacht. So kommen heute aus Spanien, Griechenland, Süditalien und der Neuen Welt fruchtige, frische Weiß- und Rotweine, wie es sie vorher dort nicht gab. Moderne Gärtanks bieten auch die Möglichkeit, einen Wein zu erwärmen. So wird verhindert, dass der Most in einem naturkühlen Keller nicht angärt.