Temperaturkontrolle

Geziel­te Beein­flus­sung der Tem­pe­ra­tur eines in Fer­men­ta­ti­on befind­li­chen Weins (auch tem­pe­ra­tur­kon­trol­lier­te Gär­füh­rung genannt), die eine ver­lang­sam­te (bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur) oder eine beschleu­nig­te Gärung (bei hoher Tem­pe­ra­tur) ermög­licht. Tech­nisch mög­lich ist die genaue Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le erst seit den 1960er Jah­ren, als die ers­ten Edel­stahl­tanks auf­ka­men. Durch Berie­seln der Tanks mit kal­tem Quell­was­ser wur­de ver­hin­dert, dass die Wei­ne schnell durch­gä­ren und dabei an Aro­men ein­bü­ßen. Man spricht in die­sem Zusam­men­hang von einer gezü­gel­ten Gärung. Heu­te wer­den die Edel­stahl­tanks meist durch die Kühl­flüs­sig­keit Gly­kol gekühlt. Die Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le hat die Öno­lo­gie revo­lu­tio­niert und die moder­ne Wein­erzeu­gung auch in hei­ßen Anbau­ge­bie­ten mög­lich gemacht. So kom­men heu­te aus Spa­ni­en, Grie­chen­land, Süd­ita­li­en und der Neu­en Welt fruch­ti­ge, fri­sche Weiß- und Rot­wei­ne, wie es sie vor­her dort nicht gab. Moder­ne Gär­tanks bie­ten auch die Mög­lich­keit, einen Wein zu erwär­men. So wird ver­hin­dert, dass der Most in einem natur­küh­len Kel­ler nicht angärt.