Redox-Potenzial

Sum­me der che­mi­schen Reak­ti­ons­mög­lich­kei­ten eines Weins zu einem gege­be­nen Zeit­punkt. Da fast alle Ver­än­de­run­gen eines Weins wäh­rend und nach der Gärung ent­we­der Reduk­ti­ons– oder Oxi­da­ti­onspro­zes­se sind, wird das Redox-Potenzial eines Weins durch kon­trol­lier­ten Sau­er­stoff­zu­tritt (bzw. -abschluss) und über­leg­te Zuga­be von schwef­li­ger Säu­re gesteu­ert. So sinkt es zunächst wäh­rend der Gärung ab, spä­ter beim bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau, bei der Klä­rung (Schö­nung) sowie bei der End­schwe­fe­lung. Dage­gen steigt das Redox-Potenzial beim Abstich von der Hefe, beim Umzie­hen und bei der Fül­lung. Grund­sätz­lich gilt, dass Rot­wei­ne wegen des höhe­ren Gehalts an Poly­phe­no­len auch ein höhe­res Redox-Potenzial haben als Weißweine.