Reduktion

Che­misch ver­steht man unter Reduk­ti­on die Abga­be von Sau­er­stoff bzw. die Auf­nah­me von Was­ser­stoff. So ist die Umwand­lung von Ace­t­al­de­hyd in Alko­hol (in der letz­ten Pha­se der Gärung) ein reduk­ti­ver Vor­gang, der durch Oxi­da­ti­on des Enzyms NADH2 mög­lich wird. Auch die Schwe­fe­lung ist ein reduk­ti­ver Pro­zess, bei dem Sau­er­stoff­mo­le­kü­le aus dem Wein her­aus gebun­den wer­den, sodass die künf­ti­ge Reak­ti­ons­fä­hig­keit redu­ziert wird. Als im Zustand der Reduk­ti­on befind­lich ist ein Wein folg­lich dann, wenn er kei­nen Sau­er­stoff auf­neh­men kann: z. B. im Edel­stahl­tank unter einer Schutz­gasschicht oder nach der Schwe­fe­lung in der Fla­sche. Reduk­ti­on ist das Gegen­teil von Oxi­da­ti­on. Bei­des sind wech­sel­sei­ti­ge Vor­gän­ge: Nur durch Oxi­da­ti­on der Ver­bin­dung, mit der der Wein reagiert, kommt es zu einem reduk­ti­ven Vor­gang (Redox-Potenzial).